ЕРШИ

ерши

Вид русской мелкой и чрезвычайно вкусной речной рыбы, традиционно используемой в русских национальных блюдах, в основном в ухе. Из-за чрезвычайной костистости у ершей непосредственно для еды использовалась только спинка (в кляре, в панировке) или как тельное (см.), а остальная часть рыбы шла на получение бульона, на котором затем варили рыбу других сортов, неспособную дать вкусный бульон, но обладающую нежным и, главное, бескостным мясом. Это специфическое использование ершей в ухе породило позднее одну из кулинарных ошибок, будто быуху(см.) вообще надо готовить на основе варки нескольких сортов рыбы.

Другое использование ершей - это приготовление из них так называемогосущикав смеси с мелкими окунями. Это использование ершей характерно для русского Севера, Поморья (Архангельская и Мурманская области, северная часть Карелии). Ерши породили один из кулинарных курьезов на рубеже XIX и XX вв. - ершовую уху с шампанским, блюдо, ставшее в кулинарии нарицательным - подобно смеси французского наречия с нижегородским. "Изобретенное" русским пресытившимся и некультурным купечеством, это неестественное блюдо кое-где в художественной литературе начала XX в. (например, у Гиляровского) выдается за "русское" кулинарное творчество, что безусловно неверно.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

ерши—ЕРШИ Gymnocephalus род речных и озрных рыб сем. окунвых. Дл. см масса от до г. Колючая и мягкая части спинного плавника слиты вместе. На голове большие полости сенсор...Биологический энциклопедический словарь
ерши—Вид русской мелкой и чрезвычайно вкусной речной рыбы традиционно используемой в русских национальных блюдах в основном в ухе. Изза чрезвычайной костистости у ершей непоср...Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
ерши—ЕРШИ род рыб семейства окуневых. Длина см весят г. вида в пресных водах Сев. и Центр. Европы и Сев. Азии от бас. Балтийского м. до Колымы. Сорная рыба....Большой энциклопедический словарь III
ерши—ЕРШИ род рыб семейства окуневых. Длина см весят г. вида в пресных водах Сев. и Центр. Европы и Сев. Азии от бас. Балтийского м. до Колымы. Сорная рыба....Большой Энциклопедический словарь V
ерши—род рыб сем. окунвых. Дл. см масса г. вида в пресных водах Сев. и Центр. Европы и Сев. Азии от басс. Балт. м. до Колымы. Сорная рыба....Естествознание. Энциклопедический словарь
ерши—род рыб семейство окуневые. Длина см масса г. вида в пресных водах Северной и Центральной Европы Северной Азии. Вредит рыбному хозяйству поедая икру и молодь других ры...Иллюстрированный энциклопедический словарь
ерши—корень ЕРШ окончание И Основа слова ЕРШВычисленный способ образования слова Бессуфиксальный или другой ЕРШ И Слово Ерши содержит следующие морфемы или части пристав...Морфемный разбор слова по составу
ерши—таутандар...Русско-казахский терминологический словарь «История»
ерши—ЕРШИ род рыб семейство окуневые. Длина см масса г. вида в пресных водах Северной и Центральной Европы Северной Азии. Вредит рыбному хозяйству поедая икру и молодь друг...Современная энциклопедия
ерши—ЕРШИ род рыб семейства окуневых. Длина см весят г. вида в пресных водах Сев. и Центр. Европы и Сев. Азии от бас. Балтийского м. до Колымы. Сорная рыба....Современный энциклопедический словарь
ерши—Ерши специальное название медвежьих окладчиков см. отваживающихся во время медвежьих облав подходить к залегшему зверю обыкновенно с одними топорами и выгонять его крик...Энциклопедический словарь
ерши—ЕРШИ род рыб семейства окуневых. Длина см весят г. вида в пресных водах Сев. и Центр. Европы и Сев. Азии от бас. Балтийского м. до Колымы. Сорная рыба....Энциклопедический словарь естествознания
ерши—специальное название медвежьих окладчиков см. отваживающихся во время медвежьих облав подходить к залегшему зверю обыкновенно с одними топорами и выгонять его криком и у...Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона