ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ,природные продукты, получаемые из жировых тканей животных; представляют собой смесь триглицеридов высших насыщенных или ненасыщенных жирных к-т, состав и структура к-рых определяют осн. физ. и хим. свойства Ж. ж. При преобладании насыщенных к-т Ж. ж. имеют твёрдую консистенцию и сравнительно высокую темп ру плавления (см. табл.); такие жиры содержатся в тканях наземных животных (напр., говяжий и бараний жиры). Жидкие Ж. ж. входят в состав тканей мор. млекопитающих и рыб, а также костей наземных животных. Характерная особенность жиров мор. млекопитающих и рыб - наличие в них триглицеридов высоконепредельных жирных к-т (с 4, 5 и 6 двойными связями). Йодное число у этих жиров 150-200. Особое место среди Ж. ж. занимает молочный жир, к-рого в масле коровьем до 81-82,5%; в коровьем молоке содержится 2,7-6,0% молочного жира. В состав молочного жира входит до 32% олеиновой, 24% пальмитиновой, 10% миристиновой, 9% стеариновой и др. кислоты (общее содержание их достигает 98%).

Состав и свойства жиров домашних животных

Показатель

Говяжий жир

Бараний жир

Свиной жир

Содержание к-т, %

Насыщенные:

лауриновая С₁₂Н₂₄О₂

0,1

миристиновая С₁₄Н₂₈О₂

3,0-3,3

3,0

1,1

пальмитиновая C₁₆H₃₂O₂

24,0 - 29,2

23,6

30,4

стеариновая C₁₈H₃₈O₂

21,0-24,9

31,7

17,9

арахиновая С₂₀Н₄₀О₂

0,4

Ненасыщенные :

тетрадеценовая С₁₄Н₂₃О₂

0,4-0,6

0,2

0,1

гексадеценовая С₁₆Н₃₀О₂

2,4-2,7

1,3

1,5

олеиновая С₁₈Н₃₄О₂

41,1-41,8

35,4

41,2

линолевая С₁₈Н₃₂О₂

1,8

3,9

5,7

линоленовая С₁₈Н₃₀О₂

0,4

0,8

арахидоновая С₂₀Н₃₂О₂

0,2

0,8

2,1

Плотность при 15⁰С,кг/м³

937-953

937-961

915-923

Темп-pa плавления, °С

42-52

44-55

30-44

Темп-pa застывания, °С

34-38

34-45

22-32

Йодное число

32-47

35-46

46-66

Калорийность,дж/кг(ккал/100 г)

3980*10⁴(950,5)

3956*10⁴(944,9)

3981*10⁴(950,9)

Усвояемость, %

80-94

80-90

96-98

Кроме триглицеридов, Ж. ж. содержат глицерин, фосфатиды (лецитин), стерины (холестерин), липохромы - красящие вещества (каротин и ксантофил), витамины А, Е и F. Витамином А особенно богаты жиры из печени мор. млекопитающих и рыб. В молочном жире присутствуют, кроме того, витамины К и D. Под действием воды, водяного пара, кислот и ферментов (липазы) Ж. ж. легко подвергаются гидролизу с образованием свободных к-т и глицерина; при действии щелочей из жиров образуютсямыла.

В организме Ж. ж. играют роль резервного материала, используемого при ухудшении питания, и защищают внутр. органы от холода и механич. воздействий (см. такжеЖиры).Ж. ж. находят широкое применение прежде всего в качестве продуктов питания. Важные пищевые жиры - говяжий, бараний и свиной - получают из жировых тканей рогатого скота и свиней. Из тканей мор. млекопитающих и рыб приготовляют пищ., мед., вет. (кормовые) и технич. жиры. Пищ. жиры, перерабатываемые путём гидрогенизации на маргарин (см.Жиров гидрогенизация),производят из жировых тканей усатых китов (сейвалы, финвалы и др.).

Схеманепрерывнопоточной установки АВЖ для производства животных жиров:1- центробежная машина АВЖ-245;2, 5 -питательные бачки;3 -центрифуга;4, 7 -центробежные машины АВЖ-130;6 -сепаратор;8- приёмник жира;9 -шнековый охладитель.

Мед. жиры, содержащие витамин А и используемые как леч. и профилактич. препарат, получают из печени тресковых рыб: трески,

пикши, сайры и др. Вет. жиры предназначаются для подкормки с.-х. животных и птиц и приготовляются из тканевых и печёночных жиров рыб и мор. млекопитающих. Технич. жиры используют в лёгкой, хим., парфюмерной пром-сти и в др. отраслях нар. х-ва для обработки кож, выработки моющих и пеногасительных средств и различных кремов и помад. Технич. рыбий жир получают преим. в процессе произ-ва кормовой муки из различных отходов (головы, кости, внутренности, плавники), из малоценных в пищ. отношении и некондиционных рыб, из некондиционного сырья, получаемого при переработке усатых китов и ластоногих; к техническим относятся также жиры, получаемые из зубатых китов (гл. обр. кашалотов) и характеризующиеся большим содержанием восков, что делает их непригодными для пищевых целей.

Ж. ж. выделяют из жировой ткани и отделяют от белков и влаги посредством нагревания выше темп-ры плавления. Вытопку жиров из измельчённой ткани производят в открытых котлах, а из неизмельчённой - в автоклавах под давлением. Для вытопки пищ. и др. жиров широко применяют установки непрерывного действия АВЖ (отечеств. произ-ва), "Титан" (Дания), "Де-Лаваль" (Швеция) и др. Длительность процесса с момента загрузки жирового сырья до получения готового продукта составляет на этих установках 7-10мин.Вытопка Ж. ж. на непрерывнопоточной установке АВЖ, широко применяемой в мясной пром-сти, включает следующие стадии (см. схему). Сырьё загружают в воронку центробежной машины1, где оно измельчается ножами и нагревается паром до темп-ры 85-90⁰С.Полученная жиромасса поступает через питат. бачок2в горизонтальную центрифугу3для отделения белков от жира и воды. Жир с водой через центробежную машину4направляется в питат. бачок5и затем в сепараторы6(на схеме показан один) на 2- 3-кратную очистку. Прозрачный жир посредством центробежной машины 7 подаётся в приёмник8,из к-рого поступает в шнековый аппарат9на охлаждение до темп-ры 35-42 °С, а затем на розлив и упаковку в тару.

Лит.:Либерман С. Г., Петровский В. П., Справочник по производству животных жиров, 3 изд., М., 1960.

В. П. Петровский, К. А. Мрочков.

жиры животные—природные продукты получаемые из жировых тканей животных представляют собой смесь триглицеридов высших насыщенных или ненасыщенных жирных кислот состав и структура которы...Большая Советская энциклопедия II
жиры животные—ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ продукты получаемые из жировых тканей или молока некоторых животных. Говяжий бараний свиной и некоторые др. Животные жиры пищевые продукты жир выделяемый и...Большой энциклопедический словарь III
жиры животные—ЖИРЫ Животные продукты получаемые из жировых тканей или молока некоторых животных. Говяжий бараний свиной и некоторые др. Животные Жиры пищевые продукты жир выделяемый ...Большой Энциклопедический словарь V
жиры животные—жиры животные продукты получаемые из жировой ткани убойных животных жиросырь. Содержат нейтральные жиры и небольшое количество естественных и технических примесей. К есте...Ветеринарный энциклопедический словарь
жиры животные—.Жиры животные природные продукты получаемые из жировых тканей убойных животных и птиц. В зависимости от вида и качества сырья вырабатывают говяжий бараний свиной костны...Официальная терминология
жиры животные—природные продукты получаемые из жировых тканей животных представляют собой смесь триглицеридов высших насыщенных или ненасыщенных жирных кислот состав и структура которы...Продовольственная безопасность, термины и понятия. Энциклопедический справочник
жиры животные—жануарлар майы...Русско-казахский терминологический словарь «Биология»
жиры животные—ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ продукты получаемые из жировых тканей или молока некоторых животных. Говяжий бараний свиной и некоторые др. Животные жиры пищевые продукты жир выделяемый и...Современный энциклопедический словарь
жиры животные—прир. продукты получаемые из жировых тканей некрых животных. По консистенции делятся на твердые и жидкие по целевому назначению на пищ. мед. кормовые ветеринарные и техни...Химическая энциклопедия
жиры животные—ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ продукты получаемые из жировых тканей или молока некоторых животных. Говяжий бараний свиной и некоторые др. Животные жиры пищевые продукты жир выделяемый ...Энциклопедический словарь естествознания