Большая Советская энциклопедия II

КОНСЕРВЫ

(от лат. conservo — сохраняю)

пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения. К. расфасовывают и герметически укупоривают в тару — металлическую (жестяную, алюминиевую), стеклянную или полимерную, подвергают термической обработке (см. Консервирование) для уничтожения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов, способных вызывать порчу К. При консервировании сохраняется пищевая ценность продуктов, не снижаются их калорийность, содержание минеральных веществ и др. важных компонентов. Содержание витаминов снижается незначительно. Кроме того, в процессе подготовки и консервирования повышается качество многих продуктов, т. к. из них удаляют малосъедобные части, вводят жиры (при обжарке, например, рыбы и овощей), сахар (при варке варенья, джема и т. д.). В процессе длительного хранения основные пищевые компоненты К. изменяются незначительно. Потери наиболее нестойких компонентов — витаминов в К. даже ниже, чем при изготовлении обычных кулинарных блюд из того же сырья. Основные показатели пищевой ценности некоторых К. приведены в табл.
Основные показатели пищевой ценности некоторых консервов
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
||Содержание,%|Кало-|Содержаниемгна 100г|
|||рий-|продукта|
|Виды консервов|--------------------------------------------|ность,|--------------------------------------------------------------|
||||угле-|ккал*|вита-|вита-|вита-||
||белки|жиры|воды|100г|мин|мин|мин|железо|
||||||В|В2|С||
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
|Говядина тушёная|18,0|13,8|0,2|205|0,01|0,21|—|3,1|
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
|Горох с говядиной|11,0|5,2|11,3|140|0,10|0,36|1,5|2,2|
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
|Молоко сгущенное с|7,3|19,4|48,0|407|0,06|0,40|3,7|0,6|
|сахаром|||||||||
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
|Мелкий частик в томатном|12,0|6,5|5,3|135|0,03|0,22|5,9|0,9|
|соусе|||||||||
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
|Горошек зелёный|3,1|0,2|7,1|44|0,10|0,05|10,0|0,7|
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
|Икра баклажанная|1,7|13,3|6,9|160|—|—|5,0|2,9|
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
|Борщ из свежей капусты|2,6|5,2|9,8|101|0,03|0,08|4,3|8,0|
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
|Компот яблочный|0,2|—|22,1|100|0,03|0,03|1,3|0,2|
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
|Сок виноградный|0,3|—|18,2|79|0,04|0,02|1,3|0,3|
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*1ккал≈4,1868․103дж.
В СССР вырабатывается более 800 видов различных К. Различают К. мясные, молочные, рыбные, овощные и фруктовые. Мясные К.: натуральные (говядина, свинина, баранина тушёные, куры, утки, гуси отварные — в собственном соку); из кулинарно обработанных птицепродуктов и мяса, включая готовые мясные блюда (рагу куриное в желе, чахохбили, курица в белом соусе и др.); в виде паштетов (мясной, ветчинный, печёночный), гуляша, бефстроганов и т. п.; консервированные сосиски, колбасы и колбасные фарши (языковые, ветчинные, фаршевые); из субпродуктов (почки, мозги, рубец). Мясорастительные К. — мясо с горохом, фасолью, чечевицей, крупяными и макаронными изделиями. К. мясные и мясорастительные выпускаются, как правило, в мелкой (0,3—0,5ли не более 3л) таре, поскольку они требуют для обеспечения надёжной стерильности длительной стерилизации при высоких температурах. Молочные К.: сгущенные молочные продукты (молоко, сливки, снятое молоко) с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко без сахара. К. первой группы не требуют стерилизации, т. к. сохраняются за счёт высокой концентрации сахара; поэтому их выпускают не только в мелкой расфасовке в жестяных консервных банках, но и в крупной металлической и деревянной таре (банках, бочках) для крупных потребителей и последующей промышленной переработки (в хлебопечении, кондитерской промышленности, производстве мороженого). Рыбные К.: натуральные (лососёвые, осетровые и из мороженных продуктов — крабов, креветок, трепангов, кальмаров, мидий — в собственном соку); из обжаренной в томатном соусе или в масле; из копчёной рыбы. Все виды рыбных К. подвергают стерилизации. Кроме того, вырабатывают т. н. пресервы, или нестерилизуемые рыбные К., из кильки, салаки, сельди специального пряного посола в различной маринадной и другой острой заливке. Все пресервы следует хранить в охлаждаемых складах (при температуре не более 5 °С) сроком до 6мес.Овощные К.: натуральные (морковь, свёкла, цветная капуста, спаржа, зелёный горошек, цельноконсервированные томаты, огурцы, сахарная кукуруза, стручковая фасоль, щавель и др.); соки — морковный, томатный, свекольный; концентрированные томатопродукты — паста, пюре, соусы; закусочные К. из обжаренных в растительном масле баклажанов, кабачков, моркови, лука (овощи фаршированные, голубцы, овощи нарезанные, овощная икра); обеденные первые и вторые готовые блюда (борщи, щи, супы, солянки, рагу из овощей и др.); овощи маринованные и квашенные, пастеризованные или стерилизованные; К. для детского питания — главным образом пюреобразные, тонкопротёртые (гомогенизированные); К. диетические — изготовленные по специальным рецептурам для питания лиц, страдающих какими-либо заболеваниями. К овощным К. относятся также К. из грибов, соусы, заправки и др. Фруктовые К.: натуральные или компоты из свежих плодов и ягод с сахаром; стерилизованные пюре, соки (прозрачные или осветлённые, соки с тонкоизмельченной мякотью), варенье, джемы, желе, сиропы. К К. относятся также замороженные фрукты, ягоды, овощи (см. Замораживание пищевых продуктов).
В соответствии с действующим стандартом в СССР принята единая система маркировки банок с различной консервированной продукцией (главным образом на жестяных консервных банках). Маркировка в виде буквенно-цифрового кода представляет собой паспорт банки с К. Каждому заводу присвоен определённый номер, который в сочетании с буквенным индексом (М — предприятия мясной и молочной, Р — рыбоконсервной, К — плодоовощеконсервной промышленности) позволяет точно установить место изготовления каждой банки К. Каждый вид К. имеет также определённый ассортиментный номер. Кроме того, на банке указываются дата и смена, когда изготовлены К. Обычно маркировочные знаки выштамповываются или наносятся несмываемой краской на крышки металлических банок.
Контакт металлической тары с содержимым часто приводит к нежелательным химическим взаимодействиям — коррозии на поверхности жести, олова, растворимого в продукте, и др. Эти явления более заметно выражены в К. с высокой кислотностью (маринадах, овощных закусочных и т. д.). В банках с К. из продуктов, содержащих много белковых веществ (мясных, рыбных, из горошка и др.), обычно образуется т. н. мраморизация, или сульфидная коррозия, при взаимодействии олова и железа жести с сернистыми компонентами белковых продуктов. Эта сульфидная прочная синевато-коричневая плёнка не вредна для здоровья, но она ухудшает внешний вид К. Для предотвращения коррозии и мраморизации консервную тару изготовляют из предварительно лакированного листового металла (белой жести, алюминия и его сплавов), а иногда лакируют готовые банки изнутри пищевыми лаками методом распыления.
Поскольку К. подвергаются термической обработке (стерилизации или пастеризации) и в них отсутствует или находится в подавленном состоянии микрофлора, способная вызывать порчу, их можно хранить, как правило, в обычных складских помещениях в течение длительных сроков (обычно несколько лет). Оптимальные условия хранения К. — температура от 0 до 20 °С, относительная влажность воздуха не выше 75%, для варенья, джемов и повидла во избежание засахаривания — от 15 °С. Пресервы следует хранить при низких температурах. Основные виды брака К.— бомбаж (вздутие крышек и донышек вследствие газообразования в результате жизнедеятельности микроорганизмов при недостаточной стерилизации — биологический бомбаж или при взаимодействии кислот продукта с металлом в нелакированных банках — химический бомбаж), деформация банок, ржавление.
А. Ф. Наместников.
Ветеринарно-санитарная экспертиза консервовпроводится для определения их пищевой пригодности. К переработке на мясные К. допускают свежие мясо, субпродукты, животные жиры, прошедшие ветеринарно-санитарный осмотр. Перед стерилизацией содержимое консервных банок исследуют микробиологически. Готовые К. подвергают органолептической проверке и лабораторному исследованию для определения физико-химических и микробиологических показателей. К реализации допускают К., отвечающие санитарным требованиям и требованиям ГОСТа.
В. Н. Русаков.
Лит.:Марх А. Т., Кржевова Р. В., Химико-технический контроль консервного производства, 5 изд., М., 1962; Гусаковский З. П., Очкин В. А., Технология мясных консервов, М., 1964; Барбаянов К. А., Лемаринье К. П., Производство рыбных консервов, 2 изд., М., 1967; Наместников А. Ф., Качество консервов, М., 1967.

  1. консервы—пищевые продуктыstrong подвергнутый обработка для чего обеспечивать сохранятьсяstrong консервы продукт обработанный для длительного хранения.консервировать.консервиров...Идеографический словарь русского языка
  2. консервы—Еще в глубокой древности перед человечеством встал вопрос что делать чтобы пища не портилась как можно дольше Сначала наши предки старались сохранить пищу для себя и для ...100 знаменитых изобретений
  3. консервы—мн. conserve f pl alimentari scatolame m рыбные консервы pesce in scatola conserve ittiche Итальянорусский словарь. Синонимы защитные очки очки...Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь
  4. консервы—мн. ч.Konserven f pl защитные очки очки...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
  5. консервы—консервы мн. Konserven v q n ] f plСинонимы защитные очки очки...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
  6. консервы—мн. conservas f pl очкиem gafas f plem contra el polvo el sol etc....Большой русско-испанский словарь
  7. консервы—сущ....Большой русско-украинский словарь
  8. консервы—мн. conserve f рыбные консервы poisson m de илиem en conserve очкиem conserves f pl...Большой русско-французский словарь
  9. консервы—Сон в котором присутствуют какиелибо консервы предупреждает вас об опасности. Необходимо принять меры предосторожности. Если во сне вы едите консервы то вскоре встретитес...Большой универсальный сонник
  10. консервы—мн. conserve f рыбные консервы poisson m de или en conserve очкиem conserves f pl Синонимы защитные очки очки...Большой французско-русский и русско-французский словарь
  11. консервы—от лат. conservo сохраняю пищевые продукты специальнообработанные и герметически упакованные....Большой энциклопедический словарь II
  12. консервы—КОНСЕРВЫ от лат. conservo сохраняю пищевые продукты специально обработанные и герметически упакованные....Большой Энциклопедический словарь V
  13. консервы—консервы мясные пищевые изделия из мяса и субпродуктов расфасованные в герметически укупоренную тару и подвергнутые тепловой обработке обеспечивающей длительное хранение ...Ветеринарный энциклопедический словарь
  14. консервы—КОНСЕРВЫ. При соврем. массов. армиях сосредоточивающихся с крайней быстротой обезпечение войск продовольствием представляет весьма трудн. задачу и выдвигается вопрос о пи...Военная энциклопедия (1911-1915)
  15. консервы—I. КОНСЕРВЫ ов мн. conserves. strong. Фарм. кулин. Сваренные в сахаре плоды корни травы используемые в медицине или кулинарии.em Сл. . Такия тела кладут непременно в саха...Исторический словарь галлицизмов русского языка
  16. консервы—В ассортименте консервов свыше названий из них примерно названий мясных консервов рыбных овощных фруктовых названия консервированных соков и несколько видов молочны...Книга о вкусной и здоровой пище
  17. консервы—банки изпод консервов продумывайте все ваши действия если вы едите консервы получите ценный совет....Кулинарный сонник
  18. консервы—Консервы pyxis idis conservatoria...Латинский словарь
  19. консервы—ов мн.em Пищевые продукты заготовленные впрок путем специальной обработки соления варки стерилизации и помещенные для предохранения от порчи в герметически закрытые банки...Малый академический словарь
  20. консервы—корень КОНСЕРВ окончание Ы Основа слова КОНСЕРВВычисленный способ образования слова Бессуфиксальный или другой КОНСЕРВ Ы Слово Консервы содержит следующие морфемы ил...Морфемный разбор слова по составу
  21. консервы—Начальная форма Консервы множественное число неодушевленное родительный падеж...Морфологический разбор существительных
  22. консервы—консервы . мн. Пищевые продукты обработанные путем соления варки и т.п. и помещенные в герметически закупоренные банки для предохранения их от порчи. . мн. устар. Специал...Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
  23. консервы—консервы консервы ов...Орфографический словарь
  24. консервы—мн. Р.u консервов Синонимы защитные очки очки...Орфографический словарь русского языка
  25. консервы—консервы консервов консервам консервы консервами консервах...Полная акцентуированная парадигма по Зализняку
  26. консервы—Орфографическая запись слова консервы Ударение в слове консервы Деление слова на слоги перенос слова консервы Фонетическая транскрипция слова консервы [кансэрв] Характер...Полный фонетический разбор слов
  27. консервы—продукты консерви вв очки консерви кольоров барвн димкуват окуляри рв....Російсько-український словник (Українська академія наук)
  28. консервы—консервы овСинонимы защитные очки очки...Русский орфографический словарь
  29. консервы—Ед. нет. . konserv мясные консервы t konservi рыбные консервы balq konservi . xs. эюзлцк gz iqdan tozdan klkdn qorumaq n xsusi gzlk....Русско-азербайджанский словарь
  30. консервы—can консервы мн.upreserved food stuffs preservesконсервы в металлической таре canned food stuffsконсервы в стеклянной таре glassed foodмолочные консервы preserved mil...Русско-английский политехнический словарь
  31. консервы—консервы мн.i. tinned potted canned food sg. iмясные консервы tinned canned meat sg. iрыбные консервы canned fish sg. iфруктовые консервы tinned canned fruit sg. i...Русско-английский словарь
  32. консервы—консервы мн. tinned foods canned foods амер. мясные овощные рыбные консервы tinnedcanned meat vegetables fish....Русско-английский словарь II
  33. консервы—bottled goods canned goods preserves молочные консервы мясные консервы овощные консервы рыбные консервы фруктовые консервыконсервы в металлической таре canned foodконсер...Русско-английский технический словарь
  34. консервы—N...Русско-армянский словарь
  35. консервы—Кансервы...Русско-белорусский словарь
  36. консервы—кансервы ед. нетi...Русско-белорусский словарь II
  37. консервы—Консеuрви мн...Русско-болгарский словарь
  38. консервы—konzerv защитные очки очки...Русско-венгерский словарь
  39. консервы—консервы мн. мясные рыбные...Русско-греческий словарь (Сальнов)
  40. консервы—консе защитные очки очки...Русско-ивритский словарь
  41. консервы—мн. ч. conserve f pl scatolame m баночные консервы молочные консервы мясные консервы овощные консервы растительные консервы рыбные консервы фруктовые консервы...Русско-итальянский политехнический словарь
  42. консервы—только мн.ч. пищевые продукты консервлер мясные консервы ет консервлер рыбные консервы балы консервлер...Русско-казахский словарь
  43. консервы—консервлер...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
  44. консервы—только мн. консерва . бузулбай чирибей турган кылып абдан мыкты жабылган же оозу биротоло чапталган идишке салынып коюлган тамак . ачык жарыктан чадан шамалдан кзд сактай...Русско-киргизский словарь
  45. консервы—мн. guntouмясные [овощные рыбные] консервы очкиem hmjng fngh ynjngСинонимы защитные очки очки...Русско-китайский словарь
  46. консервы—Konservler konservalar...Русско-крымскотатарский словарь
  47. консервы—консервлер консервалар...Русско-крымскотатарский словарь II
  48. консервы—konservi aizsargbrilles...Русско-латышский словарь
  49. консервы—Konserven...Русско-немецкий политехнический словарь
  50. консервы—мн. ч. Konserven pl мясные консервы Fleischkonserven pl Bchsenfleisch n овощные консервы Gemsekonserven pl....Русско-немецкий словарь
  51. консервы—Dauerwaren Haltwaren Konserven Lebensmittelkonserven...Русско-немецкий словарь по пищевой промышленности
  52. консервы—Konserven...Русско-немецкий словарь по химии и химической технологии
  53. консервы—Konserven...Русско-немецкий химический словарь
  54. консервы—Conserven...Русско-нидерландский словарь
  55. консервы—консервымн. . . очки ....Русско-новогреческий словарь
  56. консервы—dsemat hermetikk konserver защитные очки очки...Русско-норвежский словарь
  57. консервы—...Русско-персидский словарь
  58. консервы—konserwy...Русско-польский словарь
  59. консервы—мнconservas fpl защитные очки очки...Русско-португальский словарь
  60. консервы—Консервыchakula cha mkebeni vy...Русско-суахили словарь
  61. консервы—консервы консерв...Русско-таджикский словарь
  62. консервы—konserveler мясные консервы et konservesi защитные очки очки...Русско-турецкий словарь
  63. консервы—konserve...Русско-турецкий словарь по строительству и архитектуре
  64. консервы—konserva...Русско-узбекский словарь Михайлина
  65. консервы—техн. мн. консерви вв Синонимы защитные очки очки...Русско-украинский политехнический словарь
  66. консервы—plбные консеuрвы kalasilykkeet...Русско-финский словарь
  67. консервы—konserva konservy konzerva konzervy...Русско-чешский словарь
  68. консервы—сущ.множ. консерв рыбные консервы пула консерв...Русско-чувашский словарь
  69. консервы—knsrv.strong konserv...Русско-шведский словарь
  70. консервы—.strong hoidis.strong kaitseprillid konserv silis...Русско-эстонский словарь
  71. консервы—консервы овСинонимы защитные очки очки...Русское словесное ударение
  72. консервы—КОНСЕРВЫ фр. conserve. очки обыкновенно синие или дымчатые для охранения и укрепления зрения. плоды и съестные припасы заготовленные впрок особенным образом. Словарь ин...Словарь иностранных слов русского языка
  73. консервы—консервы пищевые продукты обычно герметически упакованные и термически обработанные автоклавированием см. автоклав.strong Изобретены франц. предпринимателем Ш. Апперомem ...Словарь микробиологии
  74. консервы—консервы консервированные продукты очки защитные очки Словарь русских синонимов. консервы см. защитные очки Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М....Словарь синонимов II
  75. консервы—консервы консервированные продукты очки защитные очки...Словарь синонимов
  76. консервы—КОНСЕРВЫ от лат . conservo сохраняю пищевые продукты специально обработанные и герметически упакованные....Современный энциклопедический словарь
  77. консервы—Сон в котором присутствуют консервы сулит выигрыш или прибыль полученную быстро и без особых усилий. Видеть обилие консервов на заваленных ими полках магазина предвещает ...Сонник от А до Я
  78. консервы—видеть застой в делах открывать возврат старых надежд или обещаний возобновление старых отношений....Сонник Странника
  79. консервы—Видеть либо кушать прибыль или выигрыш в большом количестве беда и тревоги....Сонник Хассе
  80. консервы—консервы [фр. conserves lt лат. conservare сохранять] пищевые продукты приготовленные из предварительно обработанного особым рбразом животного или растительного сырья ра...Толковый словарь иностранных слов
  81. консервы—КОНСЕРВЫ ов. Консервированные пищевые продукты. Мясные рыбныеовощные к. II прил. консервный ая ое. К. завод. Консервная банка....Толковый словарь Ожегова
  82. консервы—КОНСЕРВЫ консервов ед. нет от латин. conservo сохраняю. . Заготовленные впрок пищевые продукты для предохранения от порчи помещенные в наглухо закрытые запаянные жестяны...Толковый словарь русского языка II
  83. консервы—консервы консервы ов. Консервированные пищевые продукты. Мясные рыбные овощные к.прил. консервный ая ое. К. завод. Консервная банка....Толковый словарь русского языка II
  84. консервы—КОНСЕРВЫ ов. Консервированные пищевые продукты. Мясные рыбные овощные консервы прилагательное консервный ая ое. К. завод. Консервная банка....Толковый словарь русского языка
  85. консервы—Ударение в слове консервыУдарение падает на букву еБезударные гласные в слове консервы...Ударение и правописание
  86. консервы—Rzeczownik консервы pl. konserwy konserwowe jedzenie w puszkach консерва m konserwa f puszka z konserwowym jedzeniem f...Универсальный русско-польский словарь
  87. консервы—консервы консервов консервам консервы консервами консервах Источник Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку . Синонимы защитные очки очки...Формы слова
  88. консервы—Совр Снов Сков Скен Скверно Сквер Серов Серо Серко Сервы Серв Сено Сек Севр Севок Сев Свекор Рыск Рысенок Рынок Рык Рывок Рон Рок Роек Ров Рнк Рено Рев Осык Орск Орс Орн ...Электронный словарь анаграмм русского языка
  89. консервы—Секретное наименование данное германскими спецслужбами участникам Глейвицкого инцидента отобранным из числа осужденных преступников. Задуманный как провокация план разраб...Энциклопедия Третьего рейха
  90. консервы—Консервыstrong. Заимств. в первой половине XIX в. из франц. яз. где conservei производное от conserveri сохранять консервировать. См. консерваторi. Мн. ч. как в осадкиi...Этимологический онлайн-словарь русского языка Шанского Н. М
  91. консервы—мн. из франц. conserve то же....Этимологический русскоязычный словарь Фасмера
  92. консервы—Заимств. в первой половине XIX в. из франц. яз. где conserveem производное от conserverem сохранять консервировать. См. консерваторem. Мн. ч. как в осадкиem выжимкиem о...Этимологический словарь русского языка
  93. консервы—консервы консервымн. из франц. conserve то же....Этимологический словарь русского языка (М. Фасмер.)