Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
ЧОРБА
Чорба — кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входит квас из отрубей, заменяемый теперь обычным хлебным квасом. Соотношение кваса и воды в чорбе постоянно — 1:2 (т. е. на каждый литр воды — пол-литра кваса). Для настоящей молдавской чорбы квас обычно готовят особый — из пшеничных отрубей, но, в крайнем случае, можно воспользоваться и покупным квасом. Этот квас кипятят отдельно и вливают в чорбу за 5 мин до полной готовности. Набор продуктов в чорбах в основном постоянен, меняется только мясо — говядина, молодой барашек, петух, куриные потроха — и в связи с этим какой-нибудь один овощной компонент. В чорбу непременно входят морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень — порей, укроп, любисток или эстрагон.Сменные компоненты: фасоль, картофель, капуста, сладкий перец, рис (заменяющий в некоторых чорбах картофель).
Овощи в чорбу закладывают свежие, преимущественно молодые и ни в коем случае не обжаренные. Этим чорбы принципиально отличаются от украинских борщей и других так называемых заправочных супов.
Приготовление чорб.
1)На воде варят мясной бульон;
2)опускают в него нарезанные тонкой соломкой основные овощи чорбы;
3)через 10—15 мин опускают сменные компоненты чорбы, указанные в рецепте, за исключением фасоли, которую кладут в бульон вместе с основными овощами или даже раньше их;
4)когда овощи сварятся, заливают в чорбу перекипяченный квас;
5)заправляют чорбу пряной зеленью, красным перцем, чесноком, иногда лавровым листом и солят;
6)готовой чорбе дают настояться 15—20 мин. Добавляют лимонную кислоту или сок лимона, если она недостаточно кислая. Иногда заправляют сметаной.
Квас для чорбы (из отрубей).Глиняную посуду на 4—6 л наполняют до 1/4 объема пшеничными отрубями, смешанными с горстью кукурузной муки, слегка смачивают холодной водой, затем заливают крутым кипятком, чтобы посуда наполнилась на 3/4, хорошо размешивают и прибавляют 1,5—2 стакана закисших отрубей от прежнего кваса. Если их нет, то смачивают отруби не холодной водой, а простым квасом, если же нет кваса, можно взять молодую веточку вишни, крупно нарубить ее, перемешать с отрубями. Покрывают полотенцем и ставят на сутки в теплое место. Перед употреблением процеживают. Квас можно доливать на четверть или половину отливаемого объема.
Овощи в чорбу закладывают свежие, преимущественно молодые и ни в коем случае не обжаренные. Этим чорбы принципиально отличаются от украинских борщей и других так называемых заправочных супов.
Приготовление чорб.
1)На воде варят мясной бульон;
2)опускают в него нарезанные тонкой соломкой основные овощи чорбы;
3)через 10—15 мин опускают сменные компоненты чорбы, указанные в рецепте, за исключением фасоли, которую кладут в бульон вместе с основными овощами или даже раньше их;
4)когда овощи сварятся, заливают в чорбу перекипяченный квас;
5)заправляют чорбу пряной зеленью, красным перцем, чесноком, иногда лавровым листом и солят;
6)готовой чорбе дают настояться 15—20 мин. Добавляют лимонную кислоту или сок лимона, если она недостаточно кислая. Иногда заправляют сметаной.
Квас для чорбы (из отрубей).Глиняную посуду на 4—6 л наполняют до 1/4 объема пшеничными отрубями, смешанными с горстью кукурузной муки, слегка смачивают холодной водой, затем заливают крутым кипятком, чтобы посуда наполнилась на 3/4, хорошо размешивают и прибавляют 1,5—2 стакана закисших отрубей от прежнего кваса. Если их нет, то смачивают отруби не холодной водой, а простым квасом, если же нет кваса, можно взять молодую веточку вишни, крупно нарубить ее, перемешать с отрубями. Покрывают полотенцем и ставят на сутки в теплое место. Перед употреблением процеживают. Квас можно доливать на четверть или половину отливаемого объема.
Синонимы:
суп, шорва, шурбо, шурпа
- чорба—и ж.i У болгар туркв та н народв рдка мясна страва що нагаду супхарчо чи солянку....Великий тлумачний словник (ВТС) сучасної української мови
- чорба—чорба Название болгарских румынских и молдавских горячих национальных супов долю жидкой части которых от четверти до половины составляет квас. Общее название происходит о...Кулинарный словарь
- чорба—сорпа...Русско-казахский терминологический словарь «История»
- чорба—ж. суп похлбка жарг. бензин горючее он е у свако чорби мирииа он в каждой бочке затычка...Сербско-русский словарь
- чорба—чорба сущ. колво синонимов суп шорва шурбо шурпа Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы суп шорва шурбо шурпа...Словарь синонимов II
- чорба—ЧОРБА и ж.У татар юшка зпд вареного мяса квасол тощо.Варене мясо [татари] теж ли гарячим а юшку так звану чорбу зливали в ханьков пляшки й пили пд час руху З. ТулубЩоден...Словник української мови у 20 томах
- чорба—и ж. У болгар туркв та н народв рдка мясна страва що нагаду супхарчо чи солянку....Толковый словарь украинского языка
- чорба—Чорба Csorba самое большое озеро в южной части Высоких Татр в Венгрии на водоразделе между реками Вагом и Поппером на высоте м площадь в гектаров. С него открывается п...Энциклопедический словарь
- чорба—Csorba самое большое озеро в южной части Высоких Татр в Венгрии на водоразделе между реками Вагом и Поппером на высоте м площадь в гектаров. С него открывается прекрас...Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
- чорба—рыбная уха см. щерба....Этимологический русскоязычный словарь Фасмера
- чорба—чорба чорбарыбная уха см. щерба....Этимологический словарь русского языка (М. Фасмер.)
- чорба—тюрк. шорва шурбо шурпа мясной суп у народов Передней и Средней Азии Поволжья и Кавказа.Синонимы суп шорва шурбо шурпа...Этнографические термины