Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

ХАРЧО


Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали), а говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» — означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо».
При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи — помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы — зелень сельдерея и укропа.Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.


Состав продуктов для харчо:
2—2,5 л воды
500 г говяжьей грудинки или рульки
4 луковицы
0,5 стакана риса
1—1,5 стакана растертого тклапи, или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана)
2 ч. ложки хмели-сунели
0,5 ч. ложки семян кориандра
4—5 зубчиков чеснока
1 корень петрушки
2 ст. ложки зелени петрушки
0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея
10 раздавленных горошин черного перца
0,5 ч. ложки красного перца
0,5 стакана грецких орехов
1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки
3 лавровых листа
1 ст. ложка зелени кинзы
1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана)
Приготовление:Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.
1.Говядину нарезать на куски размером 3x4 см, промыть, залить 2—2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.
2.Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
3.Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3x20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3—5 мин.
Пряности в первой закладке вместе с рисом:мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.
Пряности во второй закладке вместе с тклапи:зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.
Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня:толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.

Синонимы:
кушанье, суп


  1. харчо—lat.i harchoхарчо...Ять - белорусско-русский словарь и словарь белорусской латиницы
  2. харчо—Харчо...Белорусско-русский словарь
  3. харчо—с. кул. charci m piccante zuppa caucasiana con la carne di montone Итальянорусский словарь. Синонимы кушанье суп...Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь
  4. харчо—с. нескл.jarch mem sopa caucasiana de costillar de carnero con arroz y tomate y sazonada con especies picantes...Большой русско-испанский словарь
  5. харчо—сущ. ср. рода неизм.харчо мен. незмн....Большой русско-украинский словарь
  6. харчо—мен. незмн.кавказька страва суп з баранинихарчо сущ. ср. рода неизм....Большой украинско-русский словарь
  7. харчо—невдм.i с.i Кавказька страва суп з баранини....Великий тлумачний словник (ВТС) сучасної української мови
  8. харчо—Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки но можно ее заменить и бараньей грудинкой. Мясо обмыть нарезать небольшими кусками из расчета куска на порцию положить...Книга о вкусной и здоровой пище
  9. харчо—харчо Национальный грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо харчо из баранины вопиющая ...Кулинарный словарь
  10. харчо—нескл. ср.Кавказское кушанье род супа из баранины с острыми приправами.[груз. xaro] кушанье суп...Малый академический словарь
  11. харчо—корень ХАРЧ окончание О Основа слова ХАРЧВычисленный способ образования слова Бессуфиксальный или другой ХАРЧ О Слово Харчо содержит следующие морфемы или части при...Морфемный разбор слова по составу
  12. харчо—Начальная форма Харчо неизменяемое неодушевленное средний род...Морфологический разбор существительных
  13. харчо—харчо ср. нескл. Кавказское кушанье в виде супа или соуса из баранины....Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
  14. харчо—харчо харчо нескл. с....Орфографический словарь
  15. харчо—нескл. сu Синонимы кушанье суп...Орфографический словарь русского языка
  16. харчо—харчо менник середнього роду...Орфографічний словник української мови
  17. харчо—Орфографическая запись слова харчо Ударение в слове харчо Деление слова на слоги перенос слова харчо Фонетическая транскрипция слова харчо [хро] Характеристика всех звук...Полный фонетический разбор слов
  18. харчо—харчо нескл. ср. Синонимы кушанье суп...Русский орфографический словарь
  19. харчо—Ср нескл. ap. xaro bozbaaoxar xrk....Русско-азербайджанский словарь
  20. харчо—харчо с. Kharcho Caucasian mutton soup....Русско-английский словарь II
  21. харчо—Харчо...Русско-белорусский словарь
  22. харчо—харчо нескл. ср.i...Русско-белорусский словарь II
  23. харчо—нескл. кул. харчо...Русско-казахский словарь
  24. харчо—харчо...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
  25. харчо—. Синонимы кушанье суп...Русско-китайский словарь
  26. харчо—charczo...Русско-польский словарь
  27. харчо—харчо мастоба...Русско-таджикский словарь
  28. харчо—харчо неизм.em нескл. с. кушанье суп...Русское словесное ударение
  29. харчо—харчо груз.em haro.strong нескл.em с.em Кавказское блюдо род супа из баранины с рисом с острыми приправами. Вкусное хem.strong неизм.em О супе сваренный таким образом. С...Словарь иностранных слов русского языка
  30. харчо—ХАРЧО сперма....Словарь матерных слов
  31. харчо—харчо сущ. колво синонимов кушанье суп Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы кушанье суп...Словарь синонимов II
  32. харчо́—ХАРЧО невдм. с. Кавказька страва суп з баранини. ХАРЧО Перша частина складних слв що вдповда слову харчовий у знач. напр. харчосмаковий харчотрест т. н. Словник укранс...Словник української мови в 11 томах
  33. харчо—ХАРЧО невдм. с.Кавказька страва суп з баранини.Асортимент батьквсько кухн значно збагатили страви нших народв [колишнього]СРСР пельмен плов супхарчо шашлики та н з журн...Словник української мови у 20 томах
  34. харчо—ХАРЧО. . нескл. ср. Суп из грудинки сваренный с рисом томатом сострыми приправами. Кавказское х. . неизм. О супе сваренный таким образом.Супх....Толковый словарь Ожегова
  35. харчо—ХАРЧО нескл. ср. груз. charso кулин. Кавказское кушанье род супа или жидкого соуса из баранины....Толковый словарь русского языка II
  36. харчо—харчо харчо. нескл. ср. Суп из грудинки сваренный с рисом томатом с острыми приправами. Кавказское х. неизм. О супе сваренный таким образом. Супх....Толковый словарь русского языка II
  37. харчо—ХАРЧО. . нескл. ср. Суп из грудинки сваренный с рисом томатом с острыми приправами. Кавказское харчо . неизм. О супе сваренный таким образом. Супх....Толковый словарь русского языка
  38. харчо—невдм. с. Кавказька страва суп з баранини....Толковый словарь украинского языка
  39. харчо—Ударение в слове харчоУдарение падает на букву оБезударные гласные в слове харчо...Ударение и правописание
  40. харчо—кул.kharcho Caucasian mutton soup...Українсько-англійський словник
  41. харчо—Рао Чох Арх Оха Охра Харч Харчо Хор Чар...Электронный словарь анаграмм русского языка