Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
ЭПИГРАММЫ
(мясные или рыбные). Ряд блюд французской кухни, получивших распространение в XIX в. в России и других странах как форма трапезы, особенно удобная на многолюдной домашней или дружеской пирушке или обеде. Название происходит от французского слова эпиграмма, что означает — насмешка.
Состоит в том, что, например, из 3 кг мяса лучшая его часть, но крайне незначительная, используется в натуральном виде, в то время как остальная (большая) превращается в фарш и идет на котлеты. Однако и натуральное филе, и котлеты делаются совершенно одинаковыми по форме и размерам и, кроме того, панируются одинаковой панировкой (обычно кляроподобным соусом), а непосредственно перед подачей к столу и те и другие изделия обжариваются во фритюре так, что приобретают одинаковый вид — порой и сам повар не может отличить мясо-филе от котлеты. Затем изделия (филе и котлеты) выкладываются на большое блюдо, покрытое слоем картофельного пюре, и гости обносятся этим блюдом, с которого по их указанию им подаются те или иные «котлеты». Поскольку каждый старается выбрать себе филе, а не котлету, то ошибки в выборе, их повторение создают веселье присутствующих и дают, таким образом, возможность весело и дешево накормить довольно большую компанию. Кулинарные эпиграммы исчезли после революции, а затем были совершенно забыты. Как форму дружеской трапезы их можно было бы возродить.
Состоит в том, что, например, из 3 кг мяса лучшая его часть, но крайне незначительная, используется в натуральном виде, в то время как остальная (большая) превращается в фарш и идет на котлеты. Однако и натуральное филе, и котлеты делаются совершенно одинаковыми по форме и размерам и, кроме того, панируются одинаковой панировкой (обычно кляроподобным соусом), а непосредственно перед подачей к столу и те и другие изделия обжариваются во фритюре так, что приобретают одинаковый вид — порой и сам повар не может отличить мясо-филе от котлеты. Затем изделия (филе и котлеты) выкладываются на большое блюдо, покрытое слоем картофельного пюре, и гости обносятся этим блюдом, с которого по их указанию им подаются те или иные «котлеты». Поскольку каждый старается выбрать себе филе, а не котлету, то ошибки в выборе, их повторение создают веселье присутствующих и дают, таким образом, возможность весело и дешево накормить довольно большую компанию. Кулинарные эпиграммы исчезли после революции, а затем были совершенно забыты. Как форму дружеской трапезы их можно было бы возродить.
- эпиграммы—ЭПИГРАММЫ мн. Мясные или рыбные. Ряд блюд францусзкой кухни получивших распространение в XIX в. в России и других странах как форма трапезы особенно удобная на многолюдно...Исторический словарь галлицизмов русского языка
- эпиграммы—эпиграммы мясные или рыбные. Ряд блюд французской кухни получивших распространение в XIX в. в России и других странах как форма трапезы особенно удобная на многолюдной до...Кулинарный словарь
- "эпиграммы"—ЭПИГРАММЫstrong [ Есть люди странные которые с друзьями Тот самый человек пустой Поэтом хоть и это бремя Гну П. Аминтem твой на глупца походит Стыдить лжеца шути...Лермонтовская энциклопедия
- эпиграммы—корень ЭПИГРАММ окончание Ы Основа слова ЭПИГРАММВычисленный способ образования слова Бессуфиксальный или другой ЭПИГРАММ Ы Слово Эпиграммы содержит следующие морфем...Морфемный разбор слова по составу