Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
ЧИХИРТМА
Грузинский национальный суп из молодой баранины или чаще из домашней птицы — кур, индеек. В отличие от русских супов чихиртма не имеет овощной, крупяной гущи, а состоит из мясной части и бульона, который загущивается при помощи муки и яично-кислотной заправки. Именно эта последняя заправка и составляет технологическую особенность чихиртмы, создает ей особый вкус.
Мясная часть чихиртмы обычно вначале варится, затем, нарезанная на небольшие куски, обжаривается и снова доваривается в том же бульоне. Готовую мясную часть временно вынимают из бульона, и начинается его обработка. Вначале вводится мучная заправка, и бульон кипятится 5 минут. (В куриной чихиртме мучную заправку не делают.) Затем приготавливается яично-кислая смесь — из взбитых желтков, соединенных с небольшим количеством муки (1—2 ч. ложки), 1 столовой ложкой теплого бульона и лимонным соком (на 4 желтка — 1/3 стакана лимонного сока). К смеси доливается полстакана-стакан теплого бульона. Только после этого деревянной ложкой яично-кислая смесь размешивается в остальном бульоне. После данной операции в бульон вновь закладывается мясо (курица), жареный лук, пряности (кинза, сельдерей, петрушка, черный перец, корица, базилик, укроп, шафран, мята) и 50 г тклапи (см.). Все это подогревается почти до кипения и спустя 3 минуты подается на стол.
Мясная часть чихиртмы обычно вначале варится, затем, нарезанная на небольшие куски, обжаривается и снова доваривается в том же бульоне. Готовую мясную часть временно вынимают из бульона, и начинается его обработка. Вначале вводится мучная заправка, и бульон кипятится 5 минут. (В куриной чихиртме мучную заправку не делают.) Затем приготавливается яично-кислая смесь — из взбитых желтков, соединенных с небольшим количеством муки (1—2 ч. ложки), 1 столовой ложкой теплого бульона и лимонным соком (на 4 желтка — 1/3 стакана лимонного сока). К смеси доливается полстакана-стакан теплого бульона. Только после этого деревянной ложкой яично-кислая смесь размешивается в остальном бульоне. После данной операции в бульон вновь закладывается мясо (курица), жареный лук, пряности (кинза, сельдерей, петрушка, черный перец, корица, базилик, укроп, шафран, мята) и 50 г тклапи (см.). Все это подогревается почти до кипения и спустя 3 минуты подается на стол.
Синонимы:
суп, шурпа
- чихиртма—чихиртма Грузинский национальный суп из молодой баранины или чаще из домашней птицы кур индеек. В отличие от русских супов чихиртма не имеет овощной крупяной гущи а сост...Кулинарный словарь
- чихиртма—чихиртма чихиртма ы...Орфографический словарь
- чихиртма—Орфографическая запись слова чихиртма Ударение в слове чихиртма Деление слова на слоги перенос слова чихиртма Фонетическая транскрипция слова чихиртма [хрдма] Характерис...Полный фонетический разбор слов
- чихиртма—чихиртма ыСинонимы суп шурпа...Русский орфографический словарь
- чихиртма—чихиртма таам...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
- чихиртма—чихиртма сущ. колво синонимов суп шурпа Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы суп шурпа...Словарь синонимов II
- чихиртма—Ударение в слове чихиртмаУдарение падает на букву аБезударные гласные в слове чихиртма...Ударение и правописание