Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
ХЛЕБ1
Начинать разговор о нашем столе надо, конечно, с хлеба, ибо без хлеба всякий стол, а особенно русский, вообще немыслим. Ни один русский человек не сядет за стол без хлеба. Почти всех иностранцев, приезжающих в нашу страну, точно так же, как посещавших Россию во времена Марко Поло иностранных путешественников, неизменно поражает, сколь много хлеба едят русские.
Русский историк XVIII века Иван Болтин писал, что «русские вообще едят больше хлеба, чем мяса» и что «рабочий человек съедает присестом со щами до двух фунтов черного хлеба». «В то время как во Франции, — читаем дальше у Болтина, — в среднем на человека приходится фунт пшеничного хлеба в сутки, русский человек, не только рабочий, но и праздный, таким количеством продовольствоваться не может».
Да и сегодня, когда уровень жизни нашего народа неизмеримо вырос, хлеб по-прежнему является необходимым продуктом питания. Русские люди вдали от родины скучают по вкусу черного хлеба, мечтают о нем как о великом благе. Много белого хлеба едят в восточных странах — в Закавказье и Средней Азии.
Чем же объясняется высокое потребление хлеба в нашей стране? Прежде всего, надо иметь в виду, что русский национальный хлеб — это черный хлеб, т. е. хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислый. И это многое объясняет. Как показали новейшие биохимические исследования, такой хлеб хорошо усваивается, особенно если он приготовлен на закваске, а не просто на прессованных дрожжах. А именно так готовился русский национальный ржаной хлеб. Закваска — это часть старого теста, которое остается на дне и стенках посуды, в которой замешивается тесто. Она богата витаминами, ферментами и другими полезными для нашего организма веществами, которые еще более активизируются, попадая вместе с тестом в печь. Например, хрустящая корочка черного хлеба — это один из важнейших источников пополнения нашего организма витамином В1.
Истории известен интересный факт, волей случая послуживший экспериментом, который весьма наглядно показал, к чему может привести внезапное лишение русского человека черного хлеба.Во время русско-турецкой войны в 1736 году 54-тысячное русское войско вступило на вражескую территорию Крымского ханства. Обозы с ржаной мукой, которую везли из России, застряли где-то в степях Украины. Пришлось печь хлеб из местной пшеничной муки. И тогда в войске начались болезни. «Наипаче приводило воинов в слабость то, — отмечал в своих записках адъютант командующего этим войском Христофор Георг фон Манштейн, — что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным».
Приверженность русских к черному хлебу и, наоборот, трудности, испытываемые другими народами при переходе с привычного для них пресного хлеба на кислый, неоднократно отмечались и в специальной медицинской литературе, и в художественной особо наблюдательными писателями. Во время своего путешествия на Кавказ А.С. Пушкин заметил, что пленные турки, строившие Военно-Грузинскую дорогу, никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу и поэтому жаловались в целом на пищу, им выдаваемую, хотя она была хорошей.
«Это напомнило мне, — говорил Пушкин, — слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься». Когда же спустя несколько дней Пушкин сам оказался без черного хлеба и ему предложили лаваш, он отозвался на это такими резкими строками в своем дневнике: «В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой, о которой так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен».
Надо сказать, что и сам А.С. Пушкин был несправедлив в своем отзыве о лаваше, который будто бы был «пополам с золой». Как известно, к лавашу нередко пристают маленькие кусочки угля, особенно к тем лепешкам, которые лепятся к нижним стенкам тандыра, но эти кусочки легко счищаются и никак не сказываются на вкусе лаваша. Но вот что значит непривычный вид и вкус хлеба! Отсюда видно, что привычка к хлебу как ни к одному другому продукту обусловлена настолько глубокими национальными традициями, что она порождает определенный условный рефлекс, влияет в целом на психику человека. Поэтому-то хлеб и является таким продуктом, который определяет собой восприятие еды в целом.
Вот почему неудивительно, что привычка и любовь к черному кислому хлебу у русского народа издревле была настолько сильна, что даже имела серьезные исторические последствия для всей истории России. Дело в том, что один из важнейших в истории Европы расколов — разделение церквей на западную и восточную, на католичество и православие — произошел в значительной степени из-за хлеба. В середине XI века, как известно, в христианской церкви разгорелся спор об евхаристии, то есть о том, следует ли употреблять квасной (кислый) хлеб, как это делалось в Византии и на Руси, или пресный (опресноки) согласно практике католической церкви. Византия, стоявшая во главе восточной церкви, вынуждена была выступить против запрета Папы Льва IX употреблять кислый хлеб, так как не сделай она этого, то лишилась бы союза и поддержки Руси. В России же кислый хлеб воспринимался как символ национальной самобытности, и отказ от него для русских был бы невозможен.
На протяжении веков искусство хлебопечения в России получило исключительное развитие, в результате чего было создано то разнообразие сортов и видов национального хлеба, которым всегда славилась Россия. Этот процесс не окончился, между прочим, и по сей день. Российские хлебопеки разработали технологию выпечки таких сортов хлеба, как обдирный, столовый, барвихинский, освоили выпечку до десятка сортов диетических хлебов, среди которых докторский, здоровье, белково-отрубной, молочный, ахлоридный, бессолевой. В то же время широкое распространение имеют в стране проверенные вековым опытом народа традиционные хлебные сорта вроде заварного, пеклеванного, бородинского, красносельского, калачей, ситников, саек. Большинство из этих старых сортов ведут свое начало с XIV—XV веков.
Деление хлеба на многочисленные сорта в России связано с различиями и в сырье (муке), и в технологии приготовления (в еще большей степени), и в размерах хлебов в разных районах, областях, местностях страны. Так, весь хлеб крупных размеров и весом свыше 2 килограммов штука считался вплоть до середины 50-х годов XX века весовым и продавался на вес. Хлеб же меньшего веса считался штучным и продавался не на вес, а на штуки. Сюда относятся разные батоны, батончики, булочки, сайки, витушки, жулики, то есть преимущественно белый хлеб, получивший особое развитие лишь со второй половины XIX века.
Что же касается качества муки, то она делилась в России на пять разборов, или сортов, а при хлебопечении сорта делились еще на две большие категории — решетные и ситные — в зависимости от того, просеивалась мука сквозь сито или через решето (ячейки у них разные). Тесто для решетных хлебов замешивалось к тому же всегда на воде или на квасе, а тесто для ситных хлебов — на сыворотке или на простокваше. Для каждого вида хлеба в русском языке существуют свои названия, как правило, непереводимые на другие языки. Большинство видов хлебных изделий прочно «привязано» к определенной местности, району, их зачастую можно попробовать только там, где они исстари изготовляются. Таковы московские калачи и сайки, смоленские крендели, валдайские баранки, калужское соложеное тесто. Все эти виды хлебных изделий обычно не перешагивали границ весьма ограниченного географического района, сохранялись в неизменном, традиционном виде. Иногда они вывозились в другие районы России, но только в готовом виде, приготовить же их в каком-либо ином месте, сохранив своеобразие, было практически невозможно. Причина этого не только в секретах местной воды и местного помола муки.
В последние десятилетия, когда региональные различия внутри страны все более исчезают, когда разница местных и общесоюзных стандартов все более нивелируется, постепенно исчезают и некоторые виды местных хлебных изделий. Но не все. Наиболее известные и любимые народом виды и сорта национального хлеба продолжают жить и по сей день, и главное — популярность их растет. К их числу принадлежат, например, сайки, ситники (ситный хлеб) и калачи. Эти три основных вида национального русского хлеба, выпекаемого из пшеничной (белой) муки, — единственные «пшеничные исключения» на фоне многообразия ржаных русских хлебов.
Что же они собой представляют? Все это тоже дрожжевой, кислый хлеб, но по-разному сделанный. Сайки — это русский белый хлеб с очень тонкой, мягкой корочкой в отличие от французских булок с хрустящей плотной корочкой. Чтобы сделать саечный хлеб, надо к тесту прибавить молоко и немного масла, а еще лучше говяжьего жира. Саечное тесто рыхлое и мягкое, но не особенно скважистое, то есть почти не имеет пустот. Его, хотя оно и содержит немало дрожжей, не квасят, не дают ему подходить — сразу сажают в печь, оттого и не успевает накопиться в тесте углекислый газ, оттого и не пронизано оно скважинами.
Из всех белых хлебов России самым скважистым является калач. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид (форма и «выгляд»), цвет, вкус, аромат (запах, дух) и скважистость. Калачи принадлежат к ситным хлебам, т. е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Кроме того, ему дают вызреть, подойти не один, а два раза, его хорошо месят, тоже неоднократно. Поэтому ситники выходят пышными, скважистыми, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем.
Калачи — своего рода сверхситники, и мука для них еще суше, еще более сеянная, и тесто лучше выдержанное, более скважистое.
По внешнему виду калач своеобразен, он резко отличается от всех известных видов хлебов, имеющих продолговатую, цилиндрическую или круглую форму. Калач состоит из трех частей: толстого «животика», нависающей над ним поджаристой, хрустящей «губы» и поддерживающей их обоих «ручки», или «дужки». Вкус калача столь же своеобразен и неповторим, как и его внешний вид.
В России издавна были известны калачи московские и муромские. Но муромские остались лишь в пословицах, а московские сохранились до наших дней. Благодаря своему высокому качеству московский калач издавна прославился на всю Россию. «Московские калачи, как огонь, горячи», — одобрительно говорили в народе.
Для калача идет не всякая, а особая, хорошо выдержанная, сухая, часто сеянная мука твердых пшениц. Из муки свежего помола ничего не получится. Второй секрет — самый важный — заключается в обработке теста: оно должно неоднократно и долго проминаться руками человека. Калач в этом отношении — очень капризный вид хлеба. Оказывается, тесто для него невозможно ни месить, ни выпекать с помощью механизмов — оно тогда не подойдет, не поднимется. Есть у него и еще одна особенность: его необходимо выдерживать на холоде. Прежде хорошие калачи мяли прямо на льду. Для этого в столах делались металлические ящики, которые набивали льдом, от чего поверхность стола, на котором месили тесто, будь она жестяная или даже из тонкой доски, была холодной, ледяной. Да и теперь, делая калачи, тесто после проминки руками сразу же ставят в холодильники. Но дело в том, что тесто, насыщенное углекислым газом, должно полностью сохранить его до самой посадки в печь, а металлические руки смесителей «выбивают» из теста этот газ, и постановка на холод после вымеса, а не во время его дает возможность части газа уйти, хотя его надо «заморозить» целиком.
Хлеб — не только основа русского национального стола, но и нечто большее. Он — символ народного благополучия. Именно поэтому с хлебом в России связаны обычаи, которые пережили многие столетия и в почти неизменном виде дошли до наших дней. Таков, например, древний русский обычай приветствовать друзей, дорогих, почетных, знатных гостей, молодоженов, новоселов хлебом и солью, то есть выносом на полотенце или подносе большого каравая черного хлеба с солонкой. Хлеб означает полный стол, а соль является древним и уже забытым символом охраны, сбережения дома от пожара, позднее она стала высоким мерилом ценности и вкуса пищи, то есть символом хорошей еды.
Вынос хлеба-соли как высший и торжественнейший знак народного расположения сохранился и до сих пор.
Помимо хлеба русского типа, известно немалое количество национальных типов хлеба, которые в послевоенное время вышли за свои прежние региональные границы и с успехом стали проникать на общероссийский рынок.
Большой популярностью пользуется знаменитая украинская паляница — пышный, сильно скважистый белоснежный каравай с хрустящей корочкой — сдвинутым набекрень козырьком, выпекающийся иногда из самых высоких сортов пшеничной муки с добавлением молочной сыворотки. Но паляница, хотя и красива, не универсальна как хлеб. Она слишком нежна и хороша только очень свежей с маслом, молоком, сметаной, оттеняющими ее вкус.
Хорошей плотностью, чудесным сильным хлебным ароматом и ярким вкусом обладает молдавский серый пшеничный хлеб, выпекаемый из простой нерафинированной муки. Очень хорошо и высоко ценятся любителями черные прибалтийские хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением патоки, тмина и особых заквасок. Это и кисло-сладкий тартуский хлеб, и знаменитый рижский, и весьма приятный таллинский хлеб, и серый эстонский сеппик, и похожий на рижский палангский, и минский хлебы.
В последние годы стали регулярно продаваться в разных городах нашей страны пресные и дрожжевые виды хлебов Закавказья и Средней Азии — азербайджанский чурек, армянские лаваш и матнакаш, казахские лепешки и узбекские патыри и обинон. Это хлебы либо с большим содержанием жиров, либо сдобренные растительными добавками — луком, укропом, зирой (ажгоном), — они хорошо гармонируют с блюдами национальной кухни, являются прекрасным дополнением к молоку и молочным продуктам.
Ассортимент видов хлеба в нашей стране в силу многонационального состава населения шире, чем где-либо в мире, но он не исчерпывает, конечно, всех видов хлеба, которые изобрело человечество. В Скандинавии, Финляндии, например, издавна привыкли питаться твердым, сухим хлебом — кнэкебрёдом. Начиная с конца 50-х годов некоторые виды этого хлеба были освоены и в нашей стране, но в несколько измененных вариантах. Так возникло большое семейство хрустящих хлебцев — от черного ржаного обдирного до пшеничного десертного и любительского. И хотя такой хлеб был вовсе не типичен для нашей страны, население которой издавна привыкло к мягким, свежим видам хлеба, он нашел своего потребителя и прижился у нас. Ведь хрустящий хлеб, как и сухари, которые у нас привыкли употреблять главным образом как кондитерское изделие, — это, по существу, хлебные консервы. Особенно оценили его туристы, геологи, охотники. А в некоторых случаях сухой хлеб не только удобнее мягкого (он легче, компактнее, лучше выносит транспортировку, не может зачерстветь, изменить свое качество), но и приятнее с некоторыми видами блюд. Например, хрустящие хлебцы приятно контрастируют с мягкими плавлеными сырами «Виола» и «Янтарь», с креветочным маслом, они незаменимы как основа для пастообразных, сметанообразных пищевых составов, которые трудно намазывать на обычный хлеб из-за повышенной влажности. Таковы, например, паштеты, рыбные консервы, творожные пасты (соленый и сладкий ее варианты), консервированные овощные пасты (баклажанная икра), густые соусы и т. п. Вместе с тонким слоем сливочного масла эти продукты прекрасно ложатся на хрустящие хлебцы, красиво выглядят на них и хорошо усваиваются с ними. Прекрасно удаются горячие закуски на хрустящих хлебцах — гратинированные бутерброды, то есть подогретые в духовке бутерброды с паштетами, посыпанными сверху сухим тертым сыром, который в процессе нагревания оплавливается и создает вместе с размягчившимся и ароматным сухим хлебом единое целое — маленькое блюдо со своеобразным, совершенно необычным вкусом.
И хотя такое использование хрустящих хлебцев еще сравнительно слабо распространено, оно лишний раз говорит о многообразной службе хлеба в нашем быту, о неповторимости и вечной новизне его бесчисленных сортов.
Да, ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума — можем мы повторить вслед за К.А. Тимирязевым. Хлеб — это такая пища, которую нельзя заменить ничем. «Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь — это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего, и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели — с мясом или любым другим блюдом, — он не теряет своей привлекательности». Эти слова принадлежат Антуану Огюсту Пармантье, жившему в XVIII веке, но они как будто бы сказаны сегодня, ибо ни роль хлеба в нашем питании, ни наше отношение к нему с тех пор не изменились. Наоборот, мы все больше и больше осознаем огромное значение хлеба.
Русский историк XVIII века Иван Болтин писал, что «русские вообще едят больше хлеба, чем мяса» и что «рабочий человек съедает присестом со щами до двух фунтов черного хлеба». «В то время как во Франции, — читаем дальше у Болтина, — в среднем на человека приходится фунт пшеничного хлеба в сутки, русский человек, не только рабочий, но и праздный, таким количеством продовольствоваться не может».
Да и сегодня, когда уровень жизни нашего народа неизмеримо вырос, хлеб по-прежнему является необходимым продуктом питания. Русские люди вдали от родины скучают по вкусу черного хлеба, мечтают о нем как о великом благе. Много белого хлеба едят в восточных странах — в Закавказье и Средней Азии.
Чем же объясняется высокое потребление хлеба в нашей стране? Прежде всего, надо иметь в виду, что русский национальный хлеб — это черный хлеб, т. е. хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислый. И это многое объясняет. Как показали новейшие биохимические исследования, такой хлеб хорошо усваивается, особенно если он приготовлен на закваске, а не просто на прессованных дрожжах. А именно так готовился русский национальный ржаной хлеб. Закваска — это часть старого теста, которое остается на дне и стенках посуды, в которой замешивается тесто. Она богата витаминами, ферментами и другими полезными для нашего организма веществами, которые еще более активизируются, попадая вместе с тестом в печь. Например, хрустящая корочка черного хлеба — это один из важнейших источников пополнения нашего организма витамином В1.
Истории известен интересный факт, волей случая послуживший экспериментом, который весьма наглядно показал, к чему может привести внезапное лишение русского человека черного хлеба.Во время русско-турецкой войны в 1736 году 54-тысячное русское войско вступило на вражескую территорию Крымского ханства. Обозы с ржаной мукой, которую везли из России, застряли где-то в степях Украины. Пришлось печь хлеб из местной пшеничной муки. И тогда в войске начались болезни. «Наипаче приводило воинов в слабость то, — отмечал в своих записках адъютант командующего этим войском Христофор Георг фон Манштейн, — что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным».
Приверженность русских к черному хлебу и, наоборот, трудности, испытываемые другими народами при переходе с привычного для них пресного хлеба на кислый, неоднократно отмечались и в специальной медицинской литературе, и в художественной особо наблюдательными писателями. Во время своего путешествия на Кавказ А.С. Пушкин заметил, что пленные турки, строившие Военно-Грузинскую дорогу, никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу и поэтому жаловались в целом на пищу, им выдаваемую, хотя она была хорошей.
«Это напомнило мне, — говорил Пушкин, — слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься». Когда же спустя несколько дней Пушкин сам оказался без черного хлеба и ему предложили лаваш, он отозвался на это такими резкими строками в своем дневнике: «В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой, о которой так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен».
Надо сказать, что и сам А.С. Пушкин был несправедлив в своем отзыве о лаваше, который будто бы был «пополам с золой». Как известно, к лавашу нередко пристают маленькие кусочки угля, особенно к тем лепешкам, которые лепятся к нижним стенкам тандыра, но эти кусочки легко счищаются и никак не сказываются на вкусе лаваша. Но вот что значит непривычный вид и вкус хлеба! Отсюда видно, что привычка к хлебу как ни к одному другому продукту обусловлена настолько глубокими национальными традициями, что она порождает определенный условный рефлекс, влияет в целом на психику человека. Поэтому-то хлеб и является таким продуктом, который определяет собой восприятие еды в целом.
Вот почему неудивительно, что привычка и любовь к черному кислому хлебу у русского народа издревле была настолько сильна, что даже имела серьезные исторические последствия для всей истории России. Дело в том, что один из важнейших в истории Европы расколов — разделение церквей на западную и восточную, на католичество и православие — произошел в значительной степени из-за хлеба. В середине XI века, как известно, в христианской церкви разгорелся спор об евхаристии, то есть о том, следует ли употреблять квасной (кислый) хлеб, как это делалось в Византии и на Руси, или пресный (опресноки) согласно практике католической церкви. Византия, стоявшая во главе восточной церкви, вынуждена была выступить против запрета Папы Льва IX употреблять кислый хлеб, так как не сделай она этого, то лишилась бы союза и поддержки Руси. В России же кислый хлеб воспринимался как символ национальной самобытности, и отказ от него для русских был бы невозможен.
На протяжении веков искусство хлебопечения в России получило исключительное развитие, в результате чего было создано то разнообразие сортов и видов национального хлеба, которым всегда славилась Россия. Этот процесс не окончился, между прочим, и по сей день. Российские хлебопеки разработали технологию выпечки таких сортов хлеба, как обдирный, столовый, барвихинский, освоили выпечку до десятка сортов диетических хлебов, среди которых докторский, здоровье, белково-отрубной, молочный, ахлоридный, бессолевой. В то же время широкое распространение имеют в стране проверенные вековым опытом народа традиционные хлебные сорта вроде заварного, пеклеванного, бородинского, красносельского, калачей, ситников, саек. Большинство из этих старых сортов ведут свое начало с XIV—XV веков.
Деление хлеба на многочисленные сорта в России связано с различиями и в сырье (муке), и в технологии приготовления (в еще большей степени), и в размерах хлебов в разных районах, областях, местностях страны. Так, весь хлеб крупных размеров и весом свыше 2 килограммов штука считался вплоть до середины 50-х годов XX века весовым и продавался на вес. Хлеб же меньшего веса считался штучным и продавался не на вес, а на штуки. Сюда относятся разные батоны, батончики, булочки, сайки, витушки, жулики, то есть преимущественно белый хлеб, получивший особое развитие лишь со второй половины XIX века.
Что же касается качества муки, то она делилась в России на пять разборов, или сортов, а при хлебопечении сорта делились еще на две большие категории — решетные и ситные — в зависимости от того, просеивалась мука сквозь сито или через решето (ячейки у них разные). Тесто для решетных хлебов замешивалось к тому же всегда на воде или на квасе, а тесто для ситных хлебов — на сыворотке или на простокваше. Для каждого вида хлеба в русском языке существуют свои названия, как правило, непереводимые на другие языки. Большинство видов хлебных изделий прочно «привязано» к определенной местности, району, их зачастую можно попробовать только там, где они исстари изготовляются. Таковы московские калачи и сайки, смоленские крендели, валдайские баранки, калужское соложеное тесто. Все эти виды хлебных изделий обычно не перешагивали границ весьма ограниченного географического района, сохранялись в неизменном, традиционном виде. Иногда они вывозились в другие районы России, но только в готовом виде, приготовить же их в каком-либо ином месте, сохранив своеобразие, было практически невозможно. Причина этого не только в секретах местной воды и местного помола муки.
В последние десятилетия, когда региональные различия внутри страны все более исчезают, когда разница местных и общесоюзных стандартов все более нивелируется, постепенно исчезают и некоторые виды местных хлебных изделий. Но не все. Наиболее известные и любимые народом виды и сорта национального хлеба продолжают жить и по сей день, и главное — популярность их растет. К их числу принадлежат, например, сайки, ситники (ситный хлеб) и калачи. Эти три основных вида национального русского хлеба, выпекаемого из пшеничной (белой) муки, — единственные «пшеничные исключения» на фоне многообразия ржаных русских хлебов.
Что же они собой представляют? Все это тоже дрожжевой, кислый хлеб, но по-разному сделанный. Сайки — это русский белый хлеб с очень тонкой, мягкой корочкой в отличие от французских булок с хрустящей плотной корочкой. Чтобы сделать саечный хлеб, надо к тесту прибавить молоко и немного масла, а еще лучше говяжьего жира. Саечное тесто рыхлое и мягкое, но не особенно скважистое, то есть почти не имеет пустот. Его, хотя оно и содержит немало дрожжей, не квасят, не дают ему подходить — сразу сажают в печь, оттого и не успевает накопиться в тесте углекислый газ, оттого и не пронизано оно скважинами.
Из всех белых хлебов России самым скважистым является калач. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид (форма и «выгляд»), цвет, вкус, аромат (запах, дух) и скважистость. Калачи принадлежат к ситным хлебам, т. е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Кроме того, ему дают вызреть, подойти не один, а два раза, его хорошо месят, тоже неоднократно. Поэтому ситники выходят пышными, скважистыми, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем.
Калачи — своего рода сверхситники, и мука для них еще суше, еще более сеянная, и тесто лучше выдержанное, более скважистое.
По внешнему виду калач своеобразен, он резко отличается от всех известных видов хлебов, имеющих продолговатую, цилиндрическую или круглую форму. Калач состоит из трех частей: толстого «животика», нависающей над ним поджаристой, хрустящей «губы» и поддерживающей их обоих «ручки», или «дужки». Вкус калача столь же своеобразен и неповторим, как и его внешний вид.
В России издавна были известны калачи московские и муромские. Но муромские остались лишь в пословицах, а московские сохранились до наших дней. Благодаря своему высокому качеству московский калач издавна прославился на всю Россию. «Московские калачи, как огонь, горячи», — одобрительно говорили в народе.
Для калача идет не всякая, а особая, хорошо выдержанная, сухая, часто сеянная мука твердых пшениц. Из муки свежего помола ничего не получится. Второй секрет — самый важный — заключается в обработке теста: оно должно неоднократно и долго проминаться руками человека. Калач в этом отношении — очень капризный вид хлеба. Оказывается, тесто для него невозможно ни месить, ни выпекать с помощью механизмов — оно тогда не подойдет, не поднимется. Есть у него и еще одна особенность: его необходимо выдерживать на холоде. Прежде хорошие калачи мяли прямо на льду. Для этого в столах делались металлические ящики, которые набивали льдом, от чего поверхность стола, на котором месили тесто, будь она жестяная или даже из тонкой доски, была холодной, ледяной. Да и теперь, делая калачи, тесто после проминки руками сразу же ставят в холодильники. Но дело в том, что тесто, насыщенное углекислым газом, должно полностью сохранить его до самой посадки в печь, а металлические руки смесителей «выбивают» из теста этот газ, и постановка на холод после вымеса, а не во время его дает возможность части газа уйти, хотя его надо «заморозить» целиком.
Хлеб — не только основа русского национального стола, но и нечто большее. Он — символ народного благополучия. Именно поэтому с хлебом в России связаны обычаи, которые пережили многие столетия и в почти неизменном виде дошли до наших дней. Таков, например, древний русский обычай приветствовать друзей, дорогих, почетных, знатных гостей, молодоженов, новоселов хлебом и солью, то есть выносом на полотенце или подносе большого каравая черного хлеба с солонкой. Хлеб означает полный стол, а соль является древним и уже забытым символом охраны, сбережения дома от пожара, позднее она стала высоким мерилом ценности и вкуса пищи, то есть символом хорошей еды.
Вынос хлеба-соли как высший и торжественнейший знак народного расположения сохранился и до сих пор.
Помимо хлеба русского типа, известно немалое количество национальных типов хлеба, которые в послевоенное время вышли за свои прежние региональные границы и с успехом стали проникать на общероссийский рынок.
Большой популярностью пользуется знаменитая украинская паляница — пышный, сильно скважистый белоснежный каравай с хрустящей корочкой — сдвинутым набекрень козырьком, выпекающийся иногда из самых высоких сортов пшеничной муки с добавлением молочной сыворотки. Но паляница, хотя и красива, не универсальна как хлеб. Она слишком нежна и хороша только очень свежей с маслом, молоком, сметаной, оттеняющими ее вкус.
Хорошей плотностью, чудесным сильным хлебным ароматом и ярким вкусом обладает молдавский серый пшеничный хлеб, выпекаемый из простой нерафинированной муки. Очень хорошо и высоко ценятся любителями черные прибалтийские хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением патоки, тмина и особых заквасок. Это и кисло-сладкий тартуский хлеб, и знаменитый рижский, и весьма приятный таллинский хлеб, и серый эстонский сеппик, и похожий на рижский палангский, и минский хлебы.
В последние годы стали регулярно продаваться в разных городах нашей страны пресные и дрожжевые виды хлебов Закавказья и Средней Азии — азербайджанский чурек, армянские лаваш и матнакаш, казахские лепешки и узбекские патыри и обинон. Это хлебы либо с большим содержанием жиров, либо сдобренные растительными добавками — луком, укропом, зирой (ажгоном), — они хорошо гармонируют с блюдами национальной кухни, являются прекрасным дополнением к молоку и молочным продуктам.
Ассортимент видов хлеба в нашей стране в силу многонационального состава населения шире, чем где-либо в мире, но он не исчерпывает, конечно, всех видов хлеба, которые изобрело человечество. В Скандинавии, Финляндии, например, издавна привыкли питаться твердым, сухим хлебом — кнэкебрёдом. Начиная с конца 50-х годов некоторые виды этого хлеба были освоены и в нашей стране, но в несколько измененных вариантах. Так возникло большое семейство хрустящих хлебцев — от черного ржаного обдирного до пшеничного десертного и любительского. И хотя такой хлеб был вовсе не типичен для нашей страны, население которой издавна привыкло к мягким, свежим видам хлеба, он нашел своего потребителя и прижился у нас. Ведь хрустящий хлеб, как и сухари, которые у нас привыкли употреблять главным образом как кондитерское изделие, — это, по существу, хлебные консервы. Особенно оценили его туристы, геологи, охотники. А в некоторых случаях сухой хлеб не только удобнее мягкого (он легче, компактнее, лучше выносит транспортировку, не может зачерстветь, изменить свое качество), но и приятнее с некоторыми видами блюд. Например, хрустящие хлебцы приятно контрастируют с мягкими плавлеными сырами «Виола» и «Янтарь», с креветочным маслом, они незаменимы как основа для пастообразных, сметанообразных пищевых составов, которые трудно намазывать на обычный хлеб из-за повышенной влажности. Таковы, например, паштеты, рыбные консервы, творожные пасты (соленый и сладкий ее варианты), консервированные овощные пасты (баклажанная икра), густые соусы и т. п. Вместе с тонким слоем сливочного масла эти продукты прекрасно ложатся на хрустящие хлебцы, красиво выглядят на них и хорошо усваиваются с ними. Прекрасно удаются горячие закуски на хрустящих хлебцах — гратинированные бутерброды, то есть подогретые в духовке бутерброды с паштетами, посыпанными сверху сухим тертым сыром, который в процессе нагревания оплавливается и создает вместе с размягчившимся и ароматным сухим хлебом единое целое — маленькое блюдо со своеобразным, совершенно необычным вкусом.
И хотя такое использование хрустящих хлебцев еще сравнительно слабо распространено, оно лишний раз говорит о многообразной службе хлеба в нашем быту, о неповторимости и вечной новизне его бесчисленных сортов.
Да, ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума — можем мы повторить вслед за К.А. Тимирязевым. Хлеб — это такая пища, которую нельзя заменить ничем. «Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь — это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего, и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели — с мясом или любым другим блюдом, — он не теряет своей привлекательности». Эти слова принадлежат Антуану Огюсту Пармантье, жившему в XVIII веке, но они как будто бы сказаны сегодня, ибо ни роль хлеба в нашем питании, ни наше отношение к нему с тех пор не изменились. Наоборот, мы все больше и больше осознаем огромное значение хлеба.
- хлеб—сдобаstrong без добавление сладостиstrong хлеб не сладкая и не жирная сдоба.ситник.подовый.пеклеваный.буханка.каравай. коврига.булка. батон. сайка. бриошь.хлебец.горбу...Идеографический словарь русского языка
- хлеб—lat.i hlebхлеб...Ять - белорусско-русский словарь и словарь белорусской латиницы
- хлеб—пашницюхлбширокий...Беларуска-ўкраінскі слоўнік
- хлеб—Хлеб...Белорусско-русский словарь
- хлеб—I.strong ХЛЕБ КАК ОСНОВНОЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯХ. с давних времен был основным продуктом питания израильтян Быт и др. В Цар под Х. подразумевается еда в целом так же как и...Библейская энциклопедия Брокгауза
- хлеб—евр. лехем. Хлеб пекли обыкновенно из пшеничной муки ячмень употреблялся бедняками а также во время голодных годов. Мололи вручную сколько нужно было на день замешивали т...Библейский энциклопедический словарь
- хлеб—пашницю хлб широкий...Білорусько-український словник
- хлеб—ХЛЕБ пищевой продукт получаемый выпечкой разрыхлнного посредством дрожжей или закваски теста iприготовленного из муки воды и соли с добавлением или без добавления сахара ...Большая советская энциклопедия
- хлеб—пищевой продукт получаемый выпечкой разрыхлнного посредством дрожжей или закваски теста См. Тесто приготовленного из муки воды и соли с добавлением или без добавления сах...Большая Советская энциклопедия II
- хлеб—м. печеный pane домашний хлеб pane casalingo белый пшеничный хлеб pane bianco черный ржаной хлеб pane nero di segale пеклеванный хлеб pane bigio черствый хлеб pa...Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь
- хлеб—м печеныйem Brot n белый хлеб Weibrot n Weizenbrot n каравайem Laib m Brot n в зерне в полеem Getreide n Korn n экспорт хлеба Getreideausfuhr fуборка хлеба Getreideer...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
- хлеб—хлебBrotСинонимы азима алякиш аммонар антидор апе артос багель бала белинский белый хлеб беляшка булка бухонец валок всему голова гренок доходы еда жевалка житник жито жн...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
- хлеб—хлеб м . печный Brot n белый хлеб Weibrot n Weizenbrot n . каравай Laib m a Brot n a . в зерне в поле Getreide n Korn n экспорт хлеба Getreideausfuhr f уборка хлеба Ge...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
- хлеб—cereal...Большой русско-английский словарь биологических терминов
- хлеб—водить хлебсольдаром хлеб естьесть свой хлебесть хлебесть чужой хлебзабыть хлебсользабывать хлебсользря хлеб естьи то хлеботбивать хлеботбить хлебперебивать хлебперебить ...Большой русско-английский фразеологический словарь
- хлеб—м.em мн.em хлебы хлеба печныйem pan mчный хлеб pan de trigoй хлеб pan integral de centenoлый хлеб pan blancoчрный хлеб pan negro morenoнный хлеб pan de flor de harin...Большой русско-испанский словарь
- хлеб—сущ. муж. рода кул....Большой русско-украинский словарь
- хлеб—м. печныйem pain m miche f каравайem домашний хлеб pain de mnage чрный хлеб pain noir белый хлеб pain blanc чрствый хлеб pain rassis в зерне и в полеem bl m seigle ...Большой русско-французский словарь
- хлеб—Белый хлеб.strong Разг.em О лгкой и приятной части какогол. дела деятельности. НРЛ Мокиенко . Вstrong чейem хлеб не париться.strong Печор.em Питаться отдельно самостояте...Большой словарь русских поговорок
- хлеб—Если женщина во сне ест хлеб то ее ждут огорчения и разочарования. Сон в котором вы поделились с кемто хлебом свидетельствует об устойчивости вашего благосостояния. Засох...Большой универсальный сонник
- хлеб—м. печеныйem pain m miche f каравай домашний хлеб pain de mnageчерный хлеб pain noirбелый хлеб pain blancчерствый хлеб pain rassis в зерне и в полеem bl m seigle m оз...Большой французско-русский и русско-французский словарь
- хлеб—пищевой продукт выпекаемый из теста приготовленного из муки сдобавлением воды дрожжей соли иногда сахара жиров солода патокимолока пряностей анис тмин и пр. Содержит до ...Большой энциклопедический словарь II
- хлеб—ХЛЕБ пищевой продукт выпекаемый из теста приготовленного из муки с добавлением воды дрожжей соли иногда сахара жиров солода патоки молока пряностей анис тмин и пр. Содерж...Большой энциклопедический словарь III
- хлеб—ХЛЕБ пищевой продукт выпекаемый из теста приготовленного из муки с добавлением воды дрожжей соли иногда сахара жиров солода патоки молока пряностей анис тмин и пр. Содер...Большой Энциклопедический словарь V
- хлеб—из зерновых культур античности только ячмень и пшеница давали пригодную для выпечки муку с необходимым содерж. клейковины. Мука замешивалась на воде с добавл. соли и опар...Древний мир. Энциклопедический словарь
- хлеб—из зерновых культур античности только ячмень и пшеница давали пригодную для выпечки муку с необходимым содерж. клейковины. Мука замешивалась на воде с добавл. соли и опар...Древний мир. Энциклопедический словарь в 2-х томах
- хлеб—Если женщине снится что она ест хлеб такой сон предупреждает ее о возможной смерти любимого человека. Если во сне вы делитесь хлебом с другими значит вашей благополучной...Интимный сонник
- хлеб—хлеб Главное место на русском столе особенно на народном всегда занимал и по сей день занимает хлеб по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала ...Кулинарный словарь
- хлеб—едите во сне свежий хлеб значит у вас хорошее здоровье видите буханку хлеба вашему благополучию ничего не угрожает....Кулинарный сонник
- хлеб—Хлеб panis frumentum Cereseris f annona...Латинский словарь
- хлеб—Хлеб Никто не подозревает какая мерзость содержится в хлебе.Синонимы азима алякиш аммонар антидор апе артос багель бала белинский белый хлеб беляшка булка бухонец валок ...Лексикон прописных истин
- хлеб—а мн.em хлебы и хлеба м.em .strong только ед. ч.em Пищевой продукт выпекаемый из муки.Пеклеванный хлеб. Ржаной хлеб. Пшеничный хлеб. Белый хлебem из пшеничной муки. Черн...Малый академический словарь
- хлеб—жди гостей прибыль скука смерть горе свежий богатство есть радость вести выгодная работа худо резать берегись в руке прибыль в хозяйстве богатство покупать прибыль...Малый Велесов сонник
- хлеб—корень ХЛЕБ нулевое окончаниеОснова слова ХЛЕБВычисленный способ образования слова Бессуфиксальный или другой ХЛЕБ Слово Хлеб содержит следующие морфемы или части прис...Морфемный разбор слова по составу
- хлеб—Начальная форма Хлеб винительный падеж единственное число мужской род неодушевленное...Морфологический разбор существительных
- хлеб—Хлеб чистый и красивый на вид означает любовь утехи имущество дозволенное или благоустроенный город а хлеб неблагообразный противное этому. Видеть много хлебов к обилию...Мусульманский сонник
- хлеб—хлеб м. Продукт выпекаемый из муки. Изделие из муки определенной формы буханка батон каравай и т.п. Зерно которое перемалывается в муку для выпечки таких изделий. Рас...Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
- хлеб—хлеб хлеб а мн. хлебы ов печные и хлеба ов злаки...Орфографический словарь
- хлеб—u мu мн.u хлебы Р.u хлебов печное изделие азима алякиш аммонар антидор апе артос багель бала белинский белый хлеб беляшка булка бухонец валок всему голова гренок доходы е...Орфографический словарь русского языка
- хлеб—нан...Орысша-қазақша «Ауыл шаруашылығы» терминологиялық сөздік
- хлеб—гр. название горшка для выпечки хлеба важнейший продукт питания у всех народов основанный на возделывании зерновых культур и хлебопекарном деле. Уже в древнем Египте лю...Основы духовной культуры
- хлеб—.хлеб хлебобулочные изделия массой не менее двести граммов для пшеничного формового триста граммов для пшеничного подового и триста грамм для ржаного хлеба.Источник Пост...Официальная терминология
- хлеб—хлеб хлеба хлеба хлебов хлебу хлебам хлеб хлеба хлебом хлебами хлебе хлебах...Полная акцентуированная парадигма по Зализняку
- хлеб—хлеб хлебы хлеба хлебов хлебу хлебам хлеб хлебы хлебом хлебами хлебе хлебах...Полная акцентуированная парадигма по Зализняку
- хлеб—Орфографическая запись слова хлеб Ударение в слове хлеб Деление слова на слоги перенос слова хлеб Фонетическая транскрипция слова хлеб [хлэп] Характеристика всех звуков ...Полный фонетический разбор слов
- хлеб—разного вида пищевые продукты приготавливаемые из муки зерновых злаков. Популярная еда во многих обществах кроме азиатских где предпочитают рис. Хлеб часто делают из тест...Продовольственная безопасность, термины и понятия. Энциклопедический справочник
- хлеб—Был бы хлеб а зубы сыщутся.hАби хлб а зуби будуть найдуться. Пр.em До готового хлба знайдеться губа. Пр.Есть чужой хлеб.hсти чужий хлб.Жить на хлебах чьих.hЖити на ласкав...Російсько-український словник сталих виразів
- хлеб—да иstrong сольstrong разг.em хлб та сль хлбсль....Російсько-український словник сталих словосполучень
- хлеб—ХЛЕБ разного вида пищевые продукты приготавливаемые из муки зерновых злаков. Осн. злаковая культура используемая в питании. Растение на корню в снопах чистое зерно в ам...Российский гуманитарный энциклопедический словарь
- хлеб—Пищевой продукт выпекаемый из муки только единственное число хлебem пищевой продукт из муки в виде выпеченного изделия какойлибо формы множественное число хлебыem зерно...Россия. Лингвострановедческий словарь
- хлеб—наиболее сакральный вид пищи символ достатка изобилия и материального благополучия. Осмысляется как дар Божий и одновременно как самостоятельное живое существо или даже о...Русская энциклопедия
- хлеб—хлеб а мн. ч. хлебы ов печныеem и хлеба ов злакиem Синонимы азима алякиш аммонар антидор апе артос багель бала белинский белый хлеб беляшка булка бухонец валок всему голо...Русский орфографический словарь
- хлеб—символ достатка радушия и объединения. Видеть что вас угощают а когда вы берете кусок то замечаете недобрый взгляд говорит о том что представления окружающих о жизни и ва...Русский сонник
- хлеб—brood eo pano...Русский-африкаанс словарь
- хлеб—М . мн. хлебы rk . мн. хлеба taxl dn хлеб насущный yaay n n vacib olan gndlik ruzi хлебсоль хлеб да соль хлеб и соль nu olsun хлебсоль yemk yemkimk qay kelik водить хл...Русско-азербайджанский словарь
- хлеб—bread хлеб м.u .strong bread .strong мн.u corn [grain] crops cerealsвыпекать хлеб bake [make] breadкислый хлеб sour [leavened] breadозимые хлеба winter grain cropsпре...Русско-английский политехнический словарь
- хлеб—хлеб м.i. тк. ед. ibread чрный хлеб brown bread ryebread белый хлеб white bread wheat bread домашний хлеб homemade bread пеклеванный хлеб wholemeal bread чрствый хлеб...Русско-английский словарь
- хлеб—хлеб м. . bread каравай loaf хлеб с маслом bread and butter зарабатывать себе на хлеб earn ones living make a living кусок хлеба crust . на корню corn . зерно grain насу...Русско-английский словарь II
- хлеб—bread...Русско-английский словарь политической терминологии
- хлеб—Без хлеба не обойдешься Б Во всяком хлебе мякина есть В Едешь на день хлеба бери на неделю Е Ешь хлеб коли пирогов нет Е Ешь щи с мясом а нет так и хлеб с квасом Е Каков ...Русско-английский словарь пословиц и поговорок
- хлеб—bread выпекать хлеб кислый хлеб озимые хлеб пресный хлеб пшеничный хлеб ржаной хлебСинонимы азима алякиш аммонар антидор апе артос багель бала белинский белый хлеб беляшк...Русско-английский технический словарь
- хлеб—corn брит....Русско-английский экономический словарь
- хлеб—N...Русско-армянский словарь
- хлеб—Муж. хлеб збожжа збожжа булка [i][com][!trs]к[!trs][com] [c][p]жен.[p][c][i] хлеба бохан хлеб род хлеба жить на чужих хлебах жыць на чужым хлебе насущный хлеб надзнны х...Русско-белорусский словарь
- хлеб—муж. хлеб род.i хлеба муж. збожжа ср. збожжа ср.i збажына жен. булка жен.i хлебабохан муж.i буханка жен.i перен. i хлеб род хлеба муж.iжить на чужих хлебах жыць на чужым...Русско-белорусский словарь II
- хлеб—хлебstrong продуки питанияхляб м зерното сem зъuрнени храниu мн...Русско-болгарский словарь
- хлеб—растение gabona kenyr kenyr хлеб с маслом vajaskenyr зерноem gabona gabonaflk tsz Синонимы азима алякиш аммонар антидор апе артос багель бала белинский белый хлеб бел...Русско-венгерский словарь
- хлеб—хлеб м печный чрный белый кусок а зерно...Русско-греческий словарь (Сальнов)
- хлеб—Синонимы азима алякиш аммонар антидор апе артос багель бала белинский белый хлеб беляшка булка бухонец валок всему голова гренок доходы еда жевалка житник жито жнитво зар...Русско-ивритский словарь
- хлеб—м. пищ. pane m с.х. grano m granaglie f pl cereali m pl хлеб на корню...Русско-итальянский политехнический словарь
- хлеб—. нан черный хлеб ара нан пеклеванный хлеб ара бидайды наны каравай хлеб бтн кесек нан. асты егн бидай озимые хлеба кздк бидай яровые хлеба жазды бидай ссыпка хлеба асты ...Русско-казахский словарь
- хлеб—нан кн крушлкIIегн асты...Русско-казахский словарь для учащихся и студентов
- хлеб—нан...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
- хлеб—м. . нан токоч белый хлеб ак нан чрный хлеб кара нан килограмм хлеба бир килограмм нан чрствый хлеб кургап катып калган нан хлеб с маслом май сртлгн нан сажать хлеб в печ...Русско-киргизский словарь
- хлеб—minboбелый хлеб два куска хлеба зерноem gw lingsh на корнюem zhungjia перен. средства к существованиюem лгкий хлеб добывать хлеб насущный хлеб лишиться куска хлеб...Русско-китайский словарь
- хлеб—tmekбелый хлеб beyaz tmek зерно zahire растения alq ekin на корнюозимые хлеба kzlk alqlar...Русско-крымскотатарский словарь
- хлеб—отьмек белый хлеб беяз отьмек зерно захире растения ашлыкъ экин на корню озимые хлеба кузьлюк ашлыкълар...Русско-крымскотатарский словарь II
- хлеб—maize klaips maize kukulis maizes labba labba apgdba maize maizes kumoss iztika maize...Русско-латышский словарь
- хлеб—kepalas b javai поле...Русско-литовский словарь
- хлеб—. кши . сра...Русско-мокшанский словарь
- хлеб—Талх...Русско-монгольский словарь
- хлеб—Korn...Русско-немецкий политехнический словарь
- хлеб—м. печеный Brot n черный хлеб Schwarzbrot n Roggenbrot n белый хлеб Weibrot n Weizenbrot n мн. ч. хлеба в поле Korn n Getreide n....Русско-немецкий словарь
- хлеб—печный хлебобулочное изделие массой не менее г Brot...Русско-немецкий словарь по пищевой промышленности
- хлеб—в зерне Getreide...Русско-немецкий экономический словарь
- хлеб—Brood...Русско-нидерландский словарь
- хлеб—хлебм . печеный белый пшеничный черный ржаной черствый каравай а ломоть а . зерно и растение хлеба ссыпать в амбары озимые а или яровы...Русско-новогреческий словарь
- хлеб—brd азима алякиш аммонар антидор апе артос багель бала белинский белый хлеб беляшка булка бухонец валок всему голова гренок доходы еда жевалка житник жито жнитво заработо...Русско-норвежский словарь
- хлеб—...Русско-персидский словарь
- хлеб—. chleb pieczywo. bochenekblockquote. zboe ziarnoblockquote. wiktblockquote. utrzymanieblockquote...Русско-польский словарь
- хлеб—м po mu злакиem cereais mplu прнu средства к существованиюem po mu ganhapo mu batente mu brasu fam хлеб наш насущный с хлеба на квас перебиваться посадить на хлеб и водуС...Русско-португальский словарь
- хлеб—Mkate miхлеб насущный kitumbua viхлеб маленький круглый mkate wa mofa mi mkate wa gole mi kiwanda cha mkate vi...Русско-суахили словарь
- хлеб—хлеб нон...Русско-таджикский словарь
- хлеб—м .икмк ипи белый чрный х. ак кара ипи чрствый х. каткан ипи .иген ашлык озимые хлеба уым ашлыклары яровые хлеба сабан ашлыклары сеять х. ашлык чч .кч.сйл. ризык азык аша...Русско-татарский словарь
- хлеб—ekmek врз ekmek iem мука для выпечки хлеба ekmeklik unставить хлебы в печь ekmekleri frna srmekзарабатывать на хлеб ekmeini kazanmak tahl hububat зерноem ekin на кор...Русско-турецкий словарь
- хлеб—galla non...Русско-узбекский словарь Михайлина
- хлеб—mem leipхлеб с маuслом voileip kollem vilja plem хлебаu elot vilja[t] уuбраны elot on korjattu...Русско-финский словарь
- хлеб—chlb obil zrn...Русско-чешский словарь
- хлеб—сущ.муж.множ. хлебы ов и хлеба ов. сакар белый хлеб шур сакар формовой хлеб формлл сакар горбушка хлеба кр смсй испечь хлеб сакар персе клар. тыр тырпул ть!рпул яровые хл...Русско-чувашский словарь
- хлеб—brd.strong brd vatten och brdвода и хлеб han t fyra skivor brd om dagenон съедал по куска хлеба в день...Русско-шведский словарь
- хлеб—Brd spannml...Русско-шведский словарь II
- хлеб—.strong leib.strong leivapts teravili teraviljad vili viljaterad...Русско-эстонский словарь
- хлеб—хлеб а мн.em хлебы овпечные иem хлеба ов злакиСинонимы азима алякиш аммонар антидор апе артос багель бала белинский белый хлеб беляшка булка бухонец валок всему голова гр...Русское словесное ударение
- хлеб—Подобный сон говорит о том что вы устали от бесконечной смены партнеров и необычных но коротких романов. Вам хочется привычных надежных отношений в которых все понятно и ...Сексуальные сны
- хлеб—cro hleb укр хлб...Сербо-Хорватсько-Український словник
- хлеб—м. хлеб пропитание...Сербско-русский словарь
- хлеб—Из зерновых культур античности только ячмень и пшеница давали пригодную для выпечки муку с необходимым содержанием клейковины. Мука замешивалась на воде с добавлением сол...Словарь античности
- хлеб—Лаваш...Словарь для разгадывания и составления сканвордов
- хлеб—Продукт питания...Словарь для разгадывания и составления сканвордов
- хлеб—см. героин...Словарь наркотического сленга
- хлеб—хлеб см. заработок пища все едино что хлеб что мякина добывать хлеб жить на хлебах из семи печей хлеб есть и хлебом не корми а сделай чтол. кусок хлеба отбивать хлеб хле...Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений
- хлеб—см.uБывают в жизни огорченья.Живм хлеб жумНе пить только на хлеб мазатьСинонимы азима алякиш аммонар антидор апе артос багель бала белинский белый хлеб беляшка булка бухо...Словарь русского арго
- хлеб—хлебСм. заработок пищавсе едино что хлеб что мякина добывать хлеб жить на хлебах из семи печей хлеб есть и хлебом не корми а сделай чтол. кусок хлеба отбивать хлеб хлеба ...Словарь синонимов II
- хлеб—хлеб См. заработок пища все едино что хлеб что мякина добывать хлеб жить на хлебах из семи печей хлеб есть и хлебом не корми а сделай чтол. кусок хлеба отбивать хлеб хлеб...Словарь синонимов II
- хлеб—хлеб заработок пища зерно черняшка черный хлеб средства артос кулич булка гренок паляница печево чурек хлебушек хлебушко доходы ржаник ржаной хлеб пшеничный хлеб средства...Словарь синонимов
- хлеб—Istrong A сущu см. _Приложение IIпеченое изделиехлебыхлебовВ сонной степной деревушкеПахучие хлstrongеstrongбыstrong пекут.Медленно две побирушкиПо деревушке бредут.И.А. ...Словарь ударений русского языка
- хлеб—сущ. греч.em от или поднимать вверх хлеб квасной кислый поднявшиеся пропитание Быт. божественное учение слово Божие Втор. Исаии . Матф. таинственные тело и кро...Словарь церковнославянского языка
- хлеб—хлеб .strong Посевы зерновых ржи пшеницы и др. обычно во мн. числе. Бескрайний богатый буйный высокий густой добрый духовитый жалкий желтый зеленый зернистый золотистый ...Словарь эпитетов III
- хлеб—. Посевы зерновых ржи пшеницы и др. обычно во мн. числе.Бескрайний богатый буйный высокий густой добрый духовитый жалкий желтый зеленый зернистый золотистый золотой зыбки...Словарь эпитетов II
- хлеб—ХЛЕБ. . Посевы зерновых ржи пшеницы и др. обычно во мн. числе. Бескрайний богатый буйный высокий густой добрый духовитый жалкий желтый зеленый зернистый золотистый золото...Словарь эпитетов
- хлеб—h хлебbig сущ.муж.неод.i ед.им. Насущный хлеб теперь один составит счетСС . который за то взбесился что хлеб дорог.Пс. ед.вин. это ли одно возьмите вы хлебсольГоУ . Я ел...Словарь языка Грибоедова
- хлеб—Вообще хлеб во сне символизирует богатство прибыль безбедное существование роскошь. Если во сне вы едите хлеб то это значит что вы без особых усилий извлечете выгоду из к...Современный сонник
- хлеб—ХЛЕБ пищевой продукт выпекаемый из теста приготовленного из муки с добавлением воды дрожжей соли иногда сахара жиров солода патоки молока пряностей анис тмин и пр. Содерж...Современный энциклопедический словарь
- хлеб—Девушке которой снится что она ест хлеб придется пережить огорчение и ссоры с любимым. Ц...Сонник для влюбленных
- хлеб—Если женщина во сне ест хлеб это означает что ее ждут огорчения.Видеть во сне что Вы делите хлеб с другими говорит о Вашей твердой обеспеченности на всю жизнь.Видеть мно...Сонник Миллера, сонник или толкование сновидений
- хлеб—Видеть во сне ржаной черный хлеб предвещает упадок в делах и временное разочарование. Белый пшеничный хлеб знак успеха и стремительного продвижения на пути к благополучи...Сонник от А до Я
- хлеб—в жизни будет богатство....Сонник Соломона
- хлеб—и то хлеб довольствоваться малым хлеб да соль достаток радушие нахлебник иждивенец хлеба и зрелищ. Сухарь бесчувственный человек заработать на кусок хлеба будет нам и н...Сонник Странника
- хлеб—Есть хлеб во сне вы изголодались по нормальным здоровым человеческим отношениям при этом Судьба с завидной регулярностью кормит вас деликатесами в виде бурных но коротки...Сонник Фрейда
- хлеб—Кушать белый достаток и удовлетворение черный нужда и беда теплый болезнь черствый отказ в просьбе резать неверность испортить хлеб твое счастье колеблется плесневе...Сонник Хассе
- хлеб—свежий богатство прибыль новые возможности смотреть как пекут устройство дел самому печь к печали затхлый старый домашние склоки....Сонник Цветкова
- хлеб—По народному поверью хлеб это живое. Считается что хлеб нельзя отщипывать потому что ему больно нужно только аккуратно отрезать. Когда хозяйки ставят тесто то разговарив...Сонник Эзопа
- хлеб—видеть утешение радость богатство печь сплетни белый хлеб довольство здоровье черный тяжелый труд болезнь....Старинный сонник
- хлеб—видеть во сне хлеб сон сулящий большую прибыль. Если Вам снился горячий хлеб вскоре Вам предъявят несправедливое обвинение. Делиться своим хлебом с бедными сон предвещающ...Старинный французский сонник
- хлеб—хлеб сущ.em м.em употр. очень часто Морфология нет чего хлебаstrong чему хлебуstrong вижу что хлебstrong чем хлебомstrong о чм о хлебеstrong мн. что хлебыstrong и хлебаst...Толковый словарь Дмитриева
- хлеб—ХЛЕБ м. колосовые растенья с мучнистыми зернами коими человек питается и коих посев и жатва основа сельского хозяйства хлеб на ниве в поле хлеб на корню хмеба мн. Озимые ...Толковый словарь живого великорусского языка
- хлеб—Хлеб черный ржаной а пшеничный белый калач пирог булка и пр. Всякая пища человека харчи продовольствие. Заработать на хлеб. Жить на своих на хозяйских хлебах на пище. Св...Толковый словарь живого великорусского языка
- хлеб—ХЛЕБ а мн. хлебы ов и хлеба ов м. I. ед. Пищевой продуктвыпекаемый из муки во энач. Печеный х. Ржаной или черный х. Пшеничныйили белый х. Ломоть хлеба. Кусок хлеба также...Толковый словарь Ожегова
- хлеб—ХЛЕБ хлеба мн. хлебы хлебов и хлеба хлебов м. . только ед. Пищевой продукт выпекаемый из муки растворенной в воде. Ржаной или черный хлеб. Белый или пшеничный хлеб. Печен...Толковый словарь русского языка II
- хлеб—хлеб хлеб а мн. ч. ы ов и а ов м. ед. ч. Пищевой продукт выпекаемый из муки во знач. Печный х. Ржаной или чрный х. Пшеничный или белый х. Ломоть а. Кусок а также перен. ...Толковый словарь русского языка II
- хлеб—ХЛЕБ а мн. хлебы ов и хлеба ов м. I. ед. Пищевой продукт выпекаемый из муки во энач. Печный хлеб Ржаной или чрный хлеб Пшеничный или белый хлеб Ломоть хлеба. Кусок хлеба...Толковый словарь русского языка
- хлеб—Ударение в слове хлебУдарение падает на букву е...Ударение и правописание
- хлеб—Напеченный красивый хлеб радость богатство. Хлеб черный печаль белый радость. Хлеб печеный недоброе печаль. Видеть хлеб или булки большое горе а есть хлеб еще хуже....Украинский сонник
- хлеб—нарк. см.u героин Синонимы азима алякиш аммонар антидор апе артос багель бала белинский белый хлеб беляшка булка бухонец валок всему голова гренок доходы еда жевалка житн...Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого
- хлеб—Rzeczownik хлеб m chleb m zboe n ziarno n...Универсальный русско-польский словарь
- хлеб—Хлеб во сне означает что вы будете жить в богатстве и роскоши....Универсальный семейный сонник
- хлеб—. хлеб хлебы хлеба хлебов хлебу хлебам хлеб хлебы хлебом хлебами хлебе хлебах . хлеб хлеба хлеба хлебов хлебу хлебам хлеб хлеба хлебом хлебами хлебе хлебах Источник Полна...Формы слова
- хлеб—Лех Хлеб...Электронный словарь анаграмм русского языка
- хлеб—Хлеб Под именем X. известны разного вида пищевые продукты приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия...Энциклопедический словарь
- хлеб—ХЛЕБ пищевой продукт выпекаемый из теста приготовленного из муки с добавлением воды дрожжей соли иногда сахара жиров солода патоки молока пряностей анис тмин и пр. Содер...Энциклопедический словарь естествознания
- хлеб—Под именем X. известны разного вида пищевые продукты приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Глав...Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
- хлеб—Хлебstrong. Обычно толкуется как древнее заимств. из герм. яз. ср. др.в.нем. hleibi но может быть и исконным как для германцев так и для славян. Хлебом первоначально назы...Этимологический онлайн-словарь русского языка Шанского Н. М
- хлеб—род. п. а мн. хлеба укр. хлiб блр. хлеб др.русск. хлбъ ст.слав. хлбъ Остром. Еuсh. Sin. Супр. болг. хляб Младенов сербохорв. хлеб хеб словен. hleb род. п. hleba чеш. chl...Этимологический русскоязычный словарь Фасмера
- хлеб—Возможно было заимствовано из германских языков. В готском находим hlaifs хлеб в древнеанглийском hloaf хлеб в древненемецком hleib хлеб....Этимологический словарь Крылова
- хлеб—Обычно толкуется как древнее заимств. из герм. яз. ср. др.в.нем. hleibem но может быть и исконным как для германцев так и для славян. Хлебом первоначально называли очевид...Этимологический словарь русского языка
- хлеб—хлеб род. п. а мн. хлеба укр. хлiб блр. хлеб др.русск. хлбъ ст.слав. хлбъ Остром. Еuсh. Sin. Супр. болг. хляб Младенов сербохорв. хлеб хеб словен. hleb род. п. hleba че...Этимологический словарь русского языка (М. Фасмер.)
- хлеб—Древнерусское хлебъ в корне слова ять.Общеславянское chlebъ.Готское hlaifs кусок хлеба.Древнеанглийское hlaf хлеб.В древнерусском языке слово употребляется с XI в. С...Этимологический словарь русского языка Семенова