Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
ФРУКТОВЫЕ ГУЩИ (ПУУВИЛЬЯПАКС. АУГЛУМИЕЛИС)
Фруктовые гущи, или, как их еще называют, «фруктовые каши», готовят из свежих и сухих фруктов. Они представляют собой загущенный крахмалом компот, похожий на кисель, но несколько иначе приготовленный. «Фруктовые каши» отличаются от киселей и более жидковатой консистенцией, и, кроме того, отсутствием пленки на поверхности, образующейся при застывании киселя.
Фруктовые гущи готовят только в эмалированной посуде, всегда из первосортных фруктов и ягод. Сливу, вишню, черешню варят обязательно без косточек. К яблокам и грушам, чтобы они не темнели при варке, прибавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Сразу же после чистки их кладут в воду, где оставляют до варки на 20—30 мин. Для загущения фруктовых гущ используют крахмал (картофельную муку) из расчета 20—40 г на 1 л жидкости.
Крахмал вводят в закипевший сироп или отвар, который затем сразу же снимают с огня (лишь при использовании кукурузного крахмала требуется дополнительное кипячение фруктовой гущи около 5 мин).
Приготовление фруктовых гущ несложно. Воду доводят до кипения, опускают в нее фрукты, слегка припускают их на очень слабом огне при закрытой крышке и затем настаивают 20—30 мин. После этого фрукты, если они не растерты в пюре, вынимают из отвара, в нем распускают сахар, доведенный до кипения сироп снимают с огня и вводят в него при непрерывном помешивании крахмал, а также засыпают ранее вынутые фрукты. Помешивание продолжают около 10 мин, чтобы не образовалась пленка, после чего посыпают поверхность гущи сахарной пудрой.
Переливать гущу в другую посуду следует не раньше чем через 15 мин. Все это создает более нежную консистенцию гущ по сравнению с киселями, препятствует образованию пленки.
Из фруктов и других желирующих растений готовят также фруктовые каши по несколько иной технологии (см. ниже).
Фруктовые гущи едят с молоком, сливками (чаще всего взбитыми в пену).
Фруктовые гущи готовят только в эмалированной посуде, всегда из первосортных фруктов и ягод. Сливу, вишню, черешню варят обязательно без косточек. К яблокам и грушам, чтобы они не темнели при варке, прибавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Сразу же после чистки их кладут в воду, где оставляют до варки на 20—30 мин. Для загущения фруктовых гущ используют крахмал (картофельную муку) из расчета 20—40 г на 1 л жидкости.
Крахмал вводят в закипевший сироп или отвар, который затем сразу же снимают с огня (лишь при использовании кукурузного крахмала требуется дополнительное кипячение фруктовой гущи около 5 мин).
Приготовление фруктовых гущ несложно. Воду доводят до кипения, опускают в нее фрукты, слегка припускают их на очень слабом огне при закрытой крышке и затем настаивают 20—30 мин. После этого фрукты, если они не растерты в пюре, вынимают из отвара, в нем распускают сахар, доведенный до кипения сироп снимают с огня и вводят в него при непрерывном помешивании крахмал, а также засыпают ранее вынутые фрукты. Помешивание продолжают около 10 мин, чтобы не образовалась пленка, после чего посыпают поверхность гущи сахарной пудрой.
Переливать гущу в другую посуду следует не раньше чем через 15 мин. Все это создает более нежную консистенцию гущ по сравнению с киселями, препятствует образованию пленки.
Из фруктов и других желирующих растений готовят также фруктовые каши по несколько иной технологии (см. ниже).
Фруктовые гущи едят с молоком, сливками (чаще всего взбитыми в пену).