Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
ТАРАК
Тарак (бурятск.), чегень (алтайск.), хойтпак, тарык (тувинск.), тарг (калмыцк.).
Тарак — основное кисломолочное изделие монгольского направления в кулинарии. Тарак близок к катыку (йогурту), но в его создании принимает участие не болгарская палочка, а швейцарская (Lactobakerium helveticim), развивающаяся в условиях разреженного высокогорья Алтая, Саян, Прибайкалья и в сухих степях Западного Прикаспия. Кроме указанного, есть еще и другие отличия тарака от катыка.
Во-первых, тарак обычно делают не из одного какого-либо вида молока, а из смеси овечьего, козьего и коровьего молока, иногда с примесью молока верблюдиц или ячих (в Туве). Такое смешение первоначально было обусловлено тем, что скот в условиях высокогорья и экстенсивного животноводства давал крайне небольшие удои и для производства тарака на большую семью требовалось собирать все имевшиеся в хозяйстве виды молока.Впоследствии было замечено, что такая молочная смесь дает тарак лучшего качества, чем молоко одного какого-либо вида.
Во-вторых, молоко для тарака никогда не кипятят, как для катыка, а лишь согревают, не доводя до кипения. Затем его остужают до плюс 23 °C и вносят закваску.
В-третьих, после закваски тарак закрывают как можно плотнее (герметично). Обычно тарак в условиях национального быта (в полевых условиях) приготовляют просто: в емкость (бочку или кожаное ведро) со старым тараком или его остатками вливают (или доливают частично) теплое, согретое молоко, которое через 3 — 4 ч полностью заквашивается, после перемешивания оно превращается в тарак, одинаковый по вкусу с закваской. В городских или сельских условиях тувинцы, буряты, калмыки и шорцы приготовляют тарак по тюркскому способу, как и катык, т. е. добавляют в согретое молоко закваску, а не льют молоко на закваску. Соотношение закваски и молока, как и для катыка, 100 г на 1 л, а иногда чуть больше — 150 г закваски (старого тарака) на 1 л молока.
Кроме старого тарака (суточного), в качестве первичной закваски употребляют свежую заболонь (внутреннюю часть коры) молодого тальника; пророщенную в небольшом мешочке в тепле и темноте пшеницу; корку свежепеченого ржаного хлеба; серебряные предметы; кусочек кирпичного зеленого (калмыцкого) чая.
Техника приготовления заквасок проста: заболонь и хлеб растирают в небольшом количестве теплого молока, затем эту смесь вливают в заквашиваемое молоко и размешивают. Так же поступают и с пророщенной пшеницей. Кирпичный чай кладут кусочком, серебряные предметы чаще с нерастертой корочкой ржаного хлеба.
После приготовления тарака на новой закваске надо дважды повторить заквашивание, чтобы тарак выровнялся. Первые две партии тарака будут слегка горчить.
В отличие от катыка тарак не дает такого же плотного сгустка абсолютно без сыворотки, поэтому сыворотку тарака либо частично сцеживают, чтобы получить большую плотность тарака, либо размешивают готовый тарак, так что он становится по консистенции чуть жиже кефира. Такой тарак в отличие от тарака сгустком и сцеженного называют по-тувински тарык, а не хойтпак. Отличия в названиях тарака разной консистенции есть и у других народов. Это обстоятельство иногда вызывает недоразумение, и тот, кто не знает технологии приготовления тарака, принимает хойтпак и тарык за два разных вида кисломолочных продуктов.
Тарак — основное кисломолочное изделие монгольского направления в кулинарии. Тарак близок к катыку (йогурту), но в его создании принимает участие не болгарская палочка, а швейцарская (Lactobakerium helveticim), развивающаяся в условиях разреженного высокогорья Алтая, Саян, Прибайкалья и в сухих степях Западного Прикаспия. Кроме указанного, есть еще и другие отличия тарака от катыка.
Во-первых, тарак обычно делают не из одного какого-либо вида молока, а из смеси овечьего, козьего и коровьего молока, иногда с примесью молока верблюдиц или ячих (в Туве). Такое смешение первоначально было обусловлено тем, что скот в условиях высокогорья и экстенсивного животноводства давал крайне небольшие удои и для производства тарака на большую семью требовалось собирать все имевшиеся в хозяйстве виды молока.Впоследствии было замечено, что такая молочная смесь дает тарак лучшего качества, чем молоко одного какого-либо вида.
Во-вторых, молоко для тарака никогда не кипятят, как для катыка, а лишь согревают, не доводя до кипения. Затем его остужают до плюс 23 °C и вносят закваску.
В-третьих, после закваски тарак закрывают как можно плотнее (герметично). Обычно тарак в условиях национального быта (в полевых условиях) приготовляют просто: в емкость (бочку или кожаное ведро) со старым тараком или его остатками вливают (или доливают частично) теплое, согретое молоко, которое через 3 — 4 ч полностью заквашивается, после перемешивания оно превращается в тарак, одинаковый по вкусу с закваской. В городских или сельских условиях тувинцы, буряты, калмыки и шорцы приготовляют тарак по тюркскому способу, как и катык, т. е. добавляют в согретое молоко закваску, а не льют молоко на закваску. Соотношение закваски и молока, как и для катыка, 100 г на 1 л, а иногда чуть больше — 150 г закваски (старого тарака) на 1 л молока.
Кроме старого тарака (суточного), в качестве первичной закваски употребляют свежую заболонь (внутреннюю часть коры) молодого тальника; пророщенную в небольшом мешочке в тепле и темноте пшеницу; корку свежепеченого ржаного хлеба; серебряные предметы; кусочек кирпичного зеленого (калмыцкого) чая.
Техника приготовления заквасок проста: заболонь и хлеб растирают в небольшом количестве теплого молока, затем эту смесь вливают в заквашиваемое молоко и размешивают. Так же поступают и с пророщенной пшеницей. Кирпичный чай кладут кусочком, серебряные предметы чаще с нерастертой корочкой ржаного хлеба.
После приготовления тарака на новой закваске надо дважды повторить заквашивание, чтобы тарак выровнялся. Первые две партии тарака будут слегка горчить.
В отличие от катыка тарак не дает такого же плотного сгустка абсолютно без сыворотки, поэтому сыворотку тарака либо частично сцеживают, чтобы получить большую плотность тарака, либо размешивают готовый тарак, так что он становится по консистенции чуть жиже кефира. Такой тарак в отличие от тарака сгустком и сцеженного называют по-тувински тарык, а не хойтпак. Отличия в названиях тарака разной консистенции есть и у других народов. Это обстоятельство иногда вызывает недоразумение, и тот, кто не знает технологии приготовления тарака, принимает хойтпак и тарык за два разных вида кисломолочных продуктов.
- тарак—. ср. сзгч гребень редкий с одной или с обеих сторон ат тарак скребница . тяньш. то же что актырга тарак баш пырей гребенчатый растение орус тарак южн. акация....Киргизско-русский словарь
- тарак—Тарак Тарак кисломолочный продукт который готовится из смеси овечьего козьего и коровьего молока иногда в смеси с ячьим и верблюжьем молоком бурятская кухня. Словарь кул...Кулинарный словарь
- тарак—ТАРАК монг. Квашеное вареное молоко. Любимое кушанье сибирских инородцев. Словарь иностранных слов вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н....Словарь иностранных слов русского языка
- тарак—taraqсущ.гребень гребнка расчска ....Татарско-русский словарь (кириллица)
- тарак—сущ . гребень расчска . чесалка льна...Татарско-русский словарь Р.А. Сабирова
- тарак—тарак простокваша....Тувинско-русский словарь
- тарак—Тарак густой варенец делаемый из сметаны и сливок одно из любимых молочных кушаний сибирских инородцев бурят сойотов урянхов и др....Энциклопедический словарь
- тарак—густой варенец делаемый из сметаны и сливок одно из любимых молочных кушаний сибирских инородцев бурят сойотов урянхов и др....Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
- тарак—жердь для просушки сетей кусок обломок олонецк. Кулик. Неясно....Этимологический русскоязычный словарь Фасмера
- тарак—тарак таракжердь для просушки сетей кусок обломок олонецк. Кулик. Неясно....Этимологический словарь русского языка (М. Фасмер.)