Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
ПАШТЕТЫ
(от лат. pasta — протертое, тестообразное). Пищевые изделия или блюда, приготовленные из предварительно отваренного, готового для еды животного сырья (мяса, рыбы, птицы, ракообразных), превращенного в молотое, пастообразное состояние и скомбинированного из двух или нескольких однородных продуктов с присоединением к ним какого-либо жира (для эластичности консистенции) и ароматизаторов (для улучшения запаха и вкуса).
Обычно паштеты приготавливаются из потрохов (ливера — см.) домашних жвачных животных и птицы (особенно из печени) по двум причинам: во-первых, эти части способны смалываться в очень эластичные, мелкозернистые, совершенно аморфные массы, а во-вторых, паштеты решают проблему утилизации мелких однородных частей и превращения их в высокосортный продукт, особенно у птицы: например, паштет из гусиной или куриной печенки.
Паштеты могут быть как холодными (консервированными), так и горячими, приготовленными на разовое употребление. Состав и принципы композиции их при этом не меняются. В рыбные паштеты употребляются обычно остатки, обломки, брак рыбы, подвергающейся копчению и другой переработке на рыбозаводах. Производство паштетов в этом случае решает проблему утилизации отходов. К рыбным паштетам в большей степени, чем к мясным, придаются дополнительные компоненты — лук, петрушка, глютамат, иногда соя — как для создания большей эластичности паштета, так и с целью улучшить их вкусовые качества.
Паштеты употребляются как закусочные блюда холодного стола (см.), в основном для бутербродов.
Обычно паштеты приготавливаются из потрохов (ливера — см.) домашних жвачных животных и птицы (особенно из печени) по двум причинам: во-первых, эти части способны смалываться в очень эластичные, мелкозернистые, совершенно аморфные массы, а во-вторых, паштеты решают проблему утилизации мелких однородных частей и превращения их в высокосортный продукт, особенно у птицы: например, паштет из гусиной или куриной печенки.
Паштеты могут быть как холодными (консервированными), так и горячими, приготовленными на разовое употребление. Состав и принципы композиции их при этом не меняются. В рыбные паштеты употребляются обычно остатки, обломки, брак рыбы, подвергающейся копчению и другой переработке на рыбозаводах. Производство паштетов в этом случае решает проблему утилизации отходов. К рыбным паштетам в большей степени, чем к мясным, придаются дополнительные компоненты — лук, петрушка, глютамат, иногда соя — как для создания большей эластичности паштета, так и с целью улучшить их вкусовые качества.
Паштеты употребляются как закусочные блюда холодного стола (см.), в основном для бутербродов.
- паштеты—паштеты от лат. pasta протертое тестообразное. Пищевые изделия или блюда приготовленные из предварительно отваренного готового для еды животного сырья мяса рыбы птицы ра...Кулинарный словарь
- паштеты—корень ПАШТЕТ окончание Ы Основа слова ПАШТЕТВычисленный способ образования слова Бессуфиксальный или другой ПАШТЕТ Ы Слово Паштеты содержит следующие морфемы или ча...Морфемный разбор слова по составу
- паштеты—паштеттер...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»