Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

ПАССЕРОВАНИЕ


Этот вид жарения тоже вспомогательный, как и обжаривание, но противоположен ему. Цель пассерования — мягко, нежно сварить продукт в масле. Для этого надо, чтобы масло не жгло, не обугливало поверхность продукта, следовательно, его берут больше, чем для поджаривания, а температуру, огонь делают как можно меньше. В то же время и продукт стараются измельчить, чтобы маленькие кусочки лучше обжарились на нежарком масле. Наконец, чтобы еще более смягчить процесс, пассерование ведут обычно не на сковородках, а в сотейниках, кастрюльках. Пассеруют чаще всего открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или морковь для супа, гарниров, для начинок в пироги.
Пассеровка дает золотистую окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов. Пассеруют без крышки, изредка помешивая, причем продукты должны быть как бы полупогружены в масло (обычный слой масла для пассеровки — от 0,5 до 0,8 сантиметра, чаше около 1 сантиметра, не выше!).

Синонимы:
нагревание, пассеровка


  1. пассерование—сущ. ср. рода кул....Большой русско-украинский словарь
  2. пассерование—ПАССЕРОВАНИЕ я ср. passer. спец. Действие по знач. гл. пассероватьem. Пассерование муки. Лексem. БАС пассерование. Синонимы нагревание пассеровка...Исторический словарь галлицизмов русского языка
  3. пассерование—пассерование Непродолжительное обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом от их веса количестве жира. Пассеруя овощи их необходимо тщательно помешивать и следить ...Кулинарный словарь
  4. пассерование—корень ПАССЕР суффикс ОВА суффикс НИ окончание Е Основа слова ПАССЕРОВАНИВычисленный способ образования слова Суффиксальный ПАССЕР ОВА НИ Е Слово Пассерование ...Морфемный разбор слова по составу
  5. пассерование—Начальная форма Пассерование винительный падеж слово обычно не имеет множественного числа единственное число неодушевленное средний род...Морфологический разбор существительных
  6. пассерование—пассерование ср. Процесс действия по знач. глаг. пассеровать....Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
  7. пассерование—пассерование пассерование я...Орфографический словарь
  8. пассерование—u сu Пр.u о пассеровании нагревание пассеровка...Орфографический словарь русского языка
  9. пассерование—Орфографическая запись слова пассерование Ударение в слове пассерование Деление слова на слоги перенос слова пассерование Фонетическая транскрипция слова пассерование [п...Полный фонетический разбор слов
  10. пассерование—пассерование яСинонимы нагревание пассеровка...Русский орфографический словарь
  11. пассерование—пассерлеу...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
  12. пассерование—Schwitzen...Русско-немецкий словарь по пищевой промышленности
  13. пассерование—техн. пасерування Синонимы нагревание пассеровка...Русско-украинский политехнический словарь
  14. пассерование—пассерование сущ. колво синонимов нагревание пассеровка Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы нагревание пассеровка...Словарь синонимов II
  15. пассерование—ПАССЕРОВАНИЕ ср. см. пассеровать....Толковый словарь русского языка
  16. пассерование—Ударение в слове пассерованиеУдарение падает на букву аБезударные гласные в слове пассерование...Ударение и правописание
  17. пассерование—Пирен Пиран Пир Пионер Пион Пино Пинаев Пие Пиво Пиар Пиано Пиан Песо Пес Персона Перси Перс Перов Перо Перина Пери Перес Перенос Пеон Пенс Пенис Пение Пена Пеан Пво Пасс...Электронный словарь анаграмм русского языка