Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

КАЛГАН


Калган(12)(правильнее — галгант). Синонимы: галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень. Корневище трех видов многолетнего травянистого растения семейства имбирных:
1)Alpinia officinalis (так называемый малый корень);
2)Alpinia Galanga (большой корень);
3)Alpinia chinensis (китайский корень).
Родина — остров Хайнань (Китай). Возделывается в Южном Китае, Таиланде, на острове Ява (Индонезия).
Галгант — пряность, лишь ботанически схожая с имбирем, но не заменяющая его и тем более не заменяемая им в кулинарии. Приготовление его несложно. Корневище галганта очищают от внешней кожицы, режут на прямоугольные куски длиной 5— 8 сантиметров и в таком виде сушат, после чего оно делается твердым, деревянистым и приобретает морщинистую поверхность и красно-коричневый цвет.Цвет этот сохраняется и на разрезе корня, благодаря чему галгант легко отличить от имбиря.


Галгант гораздо ароматичнее имбиря. У молотого галганта аромат особенно тонкий, приятный (в то время как у имбиря — душноватый). На вкус галгант резко пряный, жгучий, горьковатый.
В XVII—XVIII веках галгант вывозили из Китая в Европу через Россию, и потому в Западной Европе одно время он считался «русским корнем», тем более что он широко применялся в русской кухне XVII века. Старинным русским заварным пряникам, медовым и малиновым брагам, сбитням и квасам, а также настойкам калганный корень придавал непередаваемо своеобразный аромат.
С XIX века в Западной Европе, особенно во Франции, галгант стал применяться в ликеро- водочном производстве, главным образом в виде галгантового масла, добываемого из корней. Применяется он обычно в сочетании с полынью, которую он своеобразно смягчает. В других целях галгант используют в Европе очень редко. В китайской кухне его употребляют, как и имбирь, в сладкие и мясные блюда. Нормы закладки галганта вполовину или на четверть меньше, чем имбиря.
Примечание.Галгант не следует путать с так называемой калган-травой, или калганом диким (лапчатка, узик, дубровка: Potentilla erecta (L.) Raeusch (Potentilla tormentilla Schrank, Rhizoma Tormentillae) и лапчаткой серебристой, корни которого используют как заменитель подлинного калгана. Лапчатка растет в наших лесах. Ее корни, собранные ранней весной или поздней осенью, обладают нежным ароматом и вполне могут быть использованы для приготовления спиртово-водяных настоек или для улучшения вкуса фруктово-ягодных настоек. Кроме того, калган дикий используется как вяжущее средство и краситель.
Но есть и другие травы, также иногда называемые калган-травой, или лапчаткой. Они не могут быть использованы как заменитель пряности. Это камчужная трава, кошачья лапка, или манжетка (Alchemilla vulgaris) и лапчатка гусиная (Potentilla anserina (L.). Обе они лишены аромата, горьки на вкус. В медицине используется у них не корень, а листья.
Примечания:
12. Русское название.

Синонимы:
голова, колган, корень, лапчатка прямостоячая, растение, трава


  1. калган—КАЛГАН растение сем. розовых рода лапчатка. Альпиния лекарственная или галанга меньшая Alpinia officinarит растение сем. имбирных произрастающее в тропиках Азии корневи...Биологический энциклопедический словарь
  2. калган—м. potentila f...Большой русско-испанский словарь
  3. калган—сущ. муж. родакалган уem...Большой русско-украинский словарь
  4. калган—Взять на калганstrong кого. Жарг. угол.em . Ударить головой в лицо когол. ТСУЖ Б. . . Ударить когол. по голове. Максимов . Гнилой калган.strong Волг. Бран.em О крайне гл...Большой словарь русских поговорок
  5. калган—КАЛГАН город в Китае см. Чжанцзякоу....Большой энциклопедический словарь III
  6. калган—КАЛГАН узик многолетнее травянистое растение из рода лапчатка семейства розоцветных. Растет по сыроватым лугам и кустарникам в Евразии. Дубильное лекарственное вяжущее д...Большой энциклопедический словарь III
  7. калган—КАЛГАН город в Китае см. Чжанцзякоу....Большой Энциклопедический словарь V
  8. калган—КАЛГАН узик многолетнее травянистое растение из рода лапчатка семейства розоцветных. Растет по сыроватым лугам и кустарникам в Евразии. Дубильное лекарственное вяжущее ...Большой Энциклопедический словарь V
  9. калган—у ч.i Травяниста рослина корнь яко використовують для лкування шлункових хвороб чи кладуть у горлку щоб зробити запашною....Великий тлумачний словник (ВТС) сучасної української мови
  10. калган—калган у...Дзвона чи дзвону? або -А (-Я) чи -У (-Ю) в родовому відмінку
  11. калган—узик многолетнее травянистое рние из рода лапчатка сем. розоцветных. Растт по сыроватым лугам и кустарникам в Евразии. Дубильное лекарств. вяжущее дезинфицирующее и краси...Естествознание. Энциклопедический словарь
  12. калган—см. ltgt...Кароткі расейска-беларускі фармакалагічны слоўнік
  13. калган—бот. калган калган вуж корень калгана...Коми (зырянский)-русский словарь
  14. калган—а м.em Травянистое растение сем. розоцветных с желтыми цветками корневище которого используется в медицине.Синонимы голова колган корень лапчатка прямостоячая растение тр...Малый академический словарь
  15. калган—корень КАЛГАН нулевое окончаниеОснова слова КАЛГАНВычисленный способ образования слова Бессуфиксальный или другой КАЛГАН Слово Калган содержит следующие морфемы или час...Морфемный разбор слова по составу
  16. калган—Начальная форма Калган винительный падеж единственное число мужской род неодушевленное...Морфологический разбор существительных
  17. калган—калган . м. Многолетнее травянистое растение семейства розоцветных с мелкими желтыми цветками корневище которого богатое дубильными веществами используется в медицине про...Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
  18. калган—калган калган а...Орфографический словарь
  19. калган—u м голова колган корень лапчатка прямостоячая растение трава...Орфографический словарь русского языка
  20. калган—калган менник чоловчого роду рослина...Орфографічний словник української мови
  21. калган—калган калганы калгана калганов калгану калганам калган калганы калганом калганами калгане калганах...Полная акцентуированная парадигма по Зализняку
  22. калган—Орфографическая запись слова калган Ударение в слове калган Деление слова на слоги перенос слова калган Фонетическая транскрипция слова калган [клган] Характеристика все...Полный фонетический разбор слов
  23. калган—бот. Maranta Alpinia Galanga калган ну. [Баба Параска заправляла горлку мцним калганом Н.Лев.]. Настойка на гане калганвка. Дикий ган бот. Potentilla Tormentilla Neck. ...Російсько-український словник (Українська академія наук)
  24. калган—калган аСинонимы голова колган корень лапчатка прямостоячая растение трава...Русский орфографический словарь
  25. калган—tormentil голова колган корень лапчатка прямостоячая растение трава...Русско-английский технический словарь
  26. калган—Дуброка...Русско-белорусский словарь
  27. калган—муж. бот.i дуброка жен.i...Русско-белорусский словарь II
  28. калган—калган дрлк смдк...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
  29. калган—Potentilla tormentilla Neck tormentille droite...Русско-французский медицинский словарь
  30. калган—калганСинонимы голова колган корень лапчатка прямостоячая растение трава...Русское словесное ударение
  31. калган—КАЛГАН лат. calanga. Корень остиндского растения. Словарь иностранных слов вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н. КАЛГАН корень одного растения встречающегося в ...Словарь иностранных слов русского языка
  32. калган—Калган растение пряный корень которого употребляется как приправа...Словарь литературных типов (авторы и персонажи)
  33. калган—кол гал галгант а и у м.i.Тропическое растение корень которого употреблялся в качестве лекарства и острой приправы.Корени калгану пуд. ТП . Галган или Калган. Корень вост...Словарь русского языка XVIII в
  34. калган—калган сущ. колво синонимов голова колган корень лапчатка прямостоячая растение трава Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы голова колган корень лап...Словарь синонимов II
  35. калга́н—КАЛГАН у ч. Травяниста рослина корнь яко використовують для лкування шлункових хвороб або кладуть у горлку щоб зробити запашною. Баба Параска заправляла горлку мцним кал...Словник української мови в 11 томах
  36. калган—КАЛГАН город в Китае см. Чжанцзякоу....Современный энциклопедический словарь
  37. калган—КАЛГАН узик многолетнее травянистое растение из рода лапчатка семейства розоцветных. Растет по сыроватым лугам и кустарникам в Евразии. Дубильное лекарственное вяжущее д...Современный энциклопедический словарь
  38. калган—пр . отложенный оставшийся . остальной...Татарско-русский словарь Р.А. Сабирова
  39. калган—КАЛГАН м. галган растение Маrantа Аlpiniа galandа коего пряный корень идет в приправу пиои. Калганный пряник. Калгановая пряность. Калгандикий твер. Роtentilla toamentill...Толковый словарь живого великорусского языка
  40. калган—КАЛГАН . м. Многолетнее травянистое растение семейства розоцветных с мелкими желтыми цветками корневище которого богатое дубильными веществами используется в медицине про...Толковый словарь русского языка
  41. калган—у ч. Травяниста рослина корнь яко використовують для лкування шлункових хвороб чи кладуть у горлку щоб зробити запашною....Толковый словарь украинского языка
  42. калган—прош. причастие См. калыр умерший покОйный....Тувинско-русский словарь
  43. калган—Ударение в слове калганУдарение падает на букву аБезударные гласные в слове калган...Ударение и правописание
  44. калган—бот. калган...Українсько-російський словник
  45. калган—калган калганы калгана калганов калгану калганам калган калганы калганом калганами калгане калганах Источник Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку . Синони...Формы слова
  46. калган—Кан Канал Калган Калан Кал Кагал Ганка Гала Нал Гак Анк Алкан Алан Акан Ага Нгал Накал Ланка Лана Галка Гана Каг Каган Лак Лаг Клан...Электронный словарь анаграмм русского языка
  47. калган—КАЛГАН город в Китае см. Чжанцзякоу....Энциклопедический словарь естествознания
  48. калган—КАЛГАН узик многолетнее травянистое растение из рода лапчатка семейства розоцветных. Растет по сыроватым лугам и кустарникам в Евразии. Дубильное лекарственное вяжущее ...Энциклопедический словарь естествознания
  49. калган—I калганI. растение Alpinia galanga укр. калган вероятно через ср.лат. galanga ср.греч. и араб. alandzan дикий имбирь из кит. koleungkeung см. Литтман Мi. ТЕl. Доп. Кл...Этимологический русскоязычный словарь Фасмера
  50. калган—калган I калганI. растение Alpinia galanga укр. калган вероятно через ср.лат. galanga ср.греч. и араб. alandn дикий имбирь из кит. koleungkeung см. Литтман Мi. ТЕl. Доп...Этимологический словарь русского языка (М. Фасмер.)