Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
КАЗЫ
Состав:
1 кг конины (пашины)
500 г конского сала
0,5 м говяжьих кишок
25 г ажгона (зиры)
2 ч. ложки черного молотого перца
25 г соли
Приготовление:
Подготовка мяса.Конину нарезать полосками шириной 2—3 см, длиной 8—10 см, пересыпать солью и пряностями, втирая их в мясо, и, накрыв салфеткой, оставить на 1—2 суток в холодном месте.
Подготовка кишок.Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 5—10 мин, затем соскоблить так называемую пленку, не трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскоблить слизь, вывернуть кишки налицо, нарезать кусками длиной 50 см. У каждого куска один конец перевязать ниткой, с другого укладывать подготовленное мясо и сало — обязательно в пропорции 2:1, затем перевязать (если казы готовят для варки и копчения, то на одну треть она обязательно должна состоять из конского сала).
После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.
Вяление.Летом вывесить на неделю на солнце и ветер, а зимой положить в снег на такое же время, а затем 2—3 месяца вялить в прохладном темном помещении.
Варка.Приготовленные колбасы положить в котел, залить водой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить. Общее время варки 2 ч.
Копчение.Коптить густым дымом при температуре 50—60 °C в течение 18 ч, охлаждать при температуре 12 °C в течение 2—3 ч.
1 кг конины (пашины)
500 г конского сала
0,5 м говяжьих кишок
25 г ажгона (зиры)
2 ч. ложки черного молотого перца
25 г соли
Приготовление:
Подготовка мяса.Конину нарезать полосками шириной 2—3 см, длиной 8—10 см, пересыпать солью и пряностями, втирая их в мясо, и, накрыв салфеткой, оставить на 1—2 суток в холодном месте.
Подготовка кишок.Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 5—10 мин, затем соскоблить так называемую пленку, не трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскоблить слизь, вывернуть кишки налицо, нарезать кусками длиной 50 см. У каждого куска один конец перевязать ниткой, с другого укладывать подготовленное мясо и сало — обязательно в пропорции 2:1, затем перевязать (если казы готовят для варки и копчения, то на одну треть она обязательно должна состоять из конского сала).
После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.
Вяление.Летом вывесить на неделю на солнце и ветер, а зимой положить в снег на такое же время, а затем 2—3 месяца вялить в прохладном темном помещении.
Варка.Приготовленные колбасы положить в котел, залить водой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить. Общее время варки 2 ч.
Копчение.Коптить густым дымом при температуре 50—60 °C в течение 18 ч, охлаждать при температуре 12 °C в течение 2—3 ч.
Синонимы:
колбаса
- казы—см. Кади....Атеистический словарь II
- казы—казы I брюшной и рберный конский жир колбаса из брюшной и рберной части всего из туши может быть сделано колбасы по числу рбер сары казы кыйма жал Манас коногуна тарттыр...Киргизско-русский словарь
- казы—казы Конская колбаса у ногайцев. Кулинарный словарь. Зданович Л.И. em колбаса из конины у народов Средней Азии и Поволжья. Источник Объединенный словарь кулинарных ...Кулинарный словарь
- казы—азы...Орысша-қазақша «Ауыл шаруашылығы» терминологиялық сөздік
- казы—азы...Русско-казахский терминологический словарь «История»
- казы—азы...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
- казы—азы...Русско-казахский терминологический словарь «Философия и политология»
- казы—специальные полки с отделениями для хранения вин в бутылках Flaschenregale...Русско-немецкий словарь по пищевой промышленности
- казы—ар. судья судящий по мусульманскому каноническому праву шариату...Сборник материалов, относящихся к истории Золотой Орды
- казы—казы сущ. колво синонимов колбаса Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы колбаса...Словарь синонимов II
- казы—qazсущ. грудинка конская домашняя колбаса ....Татарско-русский словарь (кириллица)
- казы—сущem смem казылык...Татарско-русский словарь Р.А. Сабирова
- казы—нутрянОе сало брюшной жир лошади....Тувинско-русский словарь
- казы—Казы см. Кази....Энциклопедический словарь
- казы—см. Кази....Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
- казы—казы! межд. служащее для подзывания гусей тоб. ЖСт. вып. стр. . От тур. kаz гусь....Этимологический русскоязычный словарь Фасмера
- казы—казы казы! межд. служащее для подзывания гусей тоб. ЖСт. вып. стр. . От тур. kаz гусь....Этимологический словарь русского языка (М. Фасмер.)
- казы—колбаса из конины у народов Средней Азии и Поволжья.Синонимы колбаса...Этнографические термины