Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

АБИЛИРОВАТЬ


(от фр. abeiller — пчелиный). Очистить, обработать добросовестно, как пчела, по-пчелиному. Термин западноевропейской и международной ресторанной кухни, означающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения. Так, абилировать птицу — значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо — очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу — очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть. Термин удобен, так как охватывает своим значением всю сумму действий по первичной обработке пищевого сырья.

  1. абилировать—АБИЛИРОВАТЬ habiller. кулин.em Одевать. Ощипать выпотрошить и опалить птицу а мясо очистить его от кожи поверхностной пленки сухожилий фасций а рыбу очистить ее от чешу...Исторический словарь галлицизмов русского языка
  2. абилировать—абилировать от фр. abeiller пчелиный. Очистить обработать добросовестно как пчела попчелиному. Термин западноевропейской и международной ресторанной кухни означающий пол...Кулинарный словарь