ЩИ

щи

Основное, классическое русское национальное горячее суповое блюдо. Главная особенность щей, отличающая их от всех других блюд, - это их абсолютная неприедаемость. Щи могут потребляться ежедневно, но тем не менее не приедаться. Это обстоятельство было замечено уже в древности (щи известны по крайней мере с IX в. на Руси) и нашло отражение в пословице: "Родной отец надоест, а щи - никогда!"

Остается только удивляться, что такое поистине универсальное блюдо, как щи, не пришло на ум никакому другому народу, кроме русского. Объяснение этому феномену надо искать не столько в географии, сколько, пожалуй, в истории.

Основной компонент щей - капуста - была хорошо известна как пищевой продукт еще в античном Риме и, собственно, пришла в Россию из Римской империи, из Византии, в эпоху крещения (христианизации) Руси. Бывшие язычники, обреченные на то, чтобы более чем полгода поститься, как предписывала новая религия, должны были напрячь все свои способности, призвать всю свою фантазию и ум, чтобы выдумать, скомбинировать такое блюдо, которое бы поддерживало их силы и не противоречило бы той проповеди аскетизма, которую ревностно вело духовенство и его многочисленные русские прозелиты. Конечно, щи были созданы не в один день. На это потребовалось время - должна была сказаться наблюдательность народа, его умение терпеливо пробовать различные варианты. Но с исторической точки зрения изобретение щей произошло быстро: уже в X в. они стали преобладающей едой древнерусского люда. Важнейшей предпосылкой появления щей была, разумеется, и оседлость древних славян. Щи - типичное блюдо оседлого народа. Они требуют не только постоянного возделывания огорода, но и неотлучного наблюдения за ним от ранней весны до глубокой осени и даже до зимы, ибо иной раз капусту убирают, когда она уже под снегом. Для щей, следовательно, нужна была прочная, непоколебимая оседлость, предполагавшая и содержание домашнего скота, и надежное, стабильное отопление жилья в долгие зимние месяцы.Таким образом, мясо, сметана, русская печь, а также лесное окружение, являвшееся источником получения грибов, - все это в совокупности естественно наталкивало на создание щей, создавало необходимые предпосылки именно для их изобретения. В щах были использованы шесть компонентов: капуста, мясо, грибы, ароматическая заправка, включающая лук и чеснок, мучная подболтка, делающая блюдо сытнее, и, наконец, забелка (сметана или, в крайнем случае, кислое молоко), повышающая питательность и вкусовую ценность блюда.

Несколько позднее в состав ароматической заправки были внесены черный перец и лавровый лист, которые были завезены с Востока, а может быть, непосредственно из той же Византии в XV в. Во всяком случае, три из шести компонентов щей были "иностранными" - капуста, сметана, пряности (лук, чеснок, перец, лавровый лист), и три - отечественными - мясо, грибы, мука (первоначально в щи шли ржаные отруби, а сама мука - на хлеб!).

В создании щей сказалась, таким образом, очень важная черта древнерусского народа - его непредубежденность, его терпимость, что в то время было весьма редким явлением, ибо не только отдельные народы, но и отдельные племена одного народа относились друг к другу и к чужим обычаям крайне нетерпимо. Более того, рядом со славянами-россами в лесах почти бок о бок жили и финские (чудские) племена, а в отдельных городах, например, в Новгороде, финно-угоры населяли отдельные улицы, но своих обычаев и особенно своих кулинарных обычаев они не меняли, свято сохраняя обособленность от древних славян и варягов. Так, например, финны не употребляли в пищу грибов, они даже демонстративно сбивали в лесу ногами самые лучшие, самые ценные грибы - белые, в то время как славяне в безлесном Киеве разводили в пещерах, в катакомбах монастырей шампиньоны в X в., которые с тех пор стали называться печерицами - по наименованию Печерской лавры.

В силу этой прирожденной терпимости, столь необходимой именно великому народу, русские освоили византийскую капусту как "свой" овощ, приняли как должное принесенное болгарскими и греческими монахами обыкновение сдабривать пищу йогуртом, который заменило (из-за невозможности в те времена сохранить чистые культуры болгарской палочки) русское самоквашеное молоко и его лучшая верхняя часть - сметана. Без всяких предубеждений отнеслись русские и к восточным пряностям, которые пришлись им по вкусу (как и позднее к чаю, превратившемуся так же быстро после первого появления в Москве в русский напиток уже в XVII в., то есть почти на 150 лет раньше, чем в Англии).

Словом, щи воплотили в себе лучшие стороны русского характера - открытость, способность воспринимать все лучшее, непредубеждённость, умение гибко сочетать национальное, коренное с новым, неизвестным, заимствованным. И еще одна черта русской национальности сказалась в щах - это умение не застывать на одном месте, не держаться слепо однажды принятого, а совершенствовать, исправлять, дополнять, если к этому приводит опыт и имеются возможности.

Так, в щах со временем была отброшена традиционная мучная подболтка. Разработано множество вариантов щей (не менее нескольких десятков). В них, несмотря на небольшие изменения в деталях (например, в использовании разных видов мяса - говядины, свинины, баранины, их сочетаний, копченого мяса, солонины или в использовании разных видов грибов - свежих, сушеных, соленых и разных видов капусты - свежей, квашеной, серой), сохраняется неизменным, непоколебимым, как каркас, остов - основание и состав этого блюда из шести главных компонентов.

Точно так же варьировались и способы нагрева щей: на плите, в духовке, в металлической и глиняной посуде, при повышении или, напротив, при падающей температуре, - но всегда имевшие в виду улучшение вкусовых свойств или создание вкусовых тонкостей (нюансов), обогащающих наше представление об этом блюде и еще более утверждающих ту истину, что оно обладает поразительной "живучестью", поразительной неприедаемостью - именно в силу своей способности гибко и тонко изменять вкус в зависимости от изменений условий приготовления. Даже жидкость щей может изменяться: в нее может быть внесен квас, рассол, но так, чтобы он лишь оттенял, а не подавлял воду.

Единственное условие тепловой обработки щей заключается в том, что, какой бы она технически ни была, ее целью должно быть доведение щей как сочетания шести компонентов до такой степени, чтобы все они слились в одно целое, то есть прошли бы пик ферментации, достигли наивысшего развития вкуса. Отсюда ясно, что с приготовлением щей нельзя спешить - их надо готовить тщательно и обстоятельно. Что же касается точных пропорций всех шести компонентов, то они должны быть предоставлены исключительно индивидуальному вкусу и индивидуальной интуиции, а также опыту.

Во всяком случае, правила получения хороших щей просты: два - два с половиной часа должна вариться мясная часть (не менее!). Капуста, особенно кислая, должна хорошо упреть, сделаться мягкой, причем ее надо варить отдельно от мяса и соединить с бульоном лишь в последней стадии приготовления. Тогда закладываются и пряности, кроме лука, который обильно варится и с мясом, и с капустой.

Перед подачей щи обязательно должны потомиться под крышкой, но уже будучи сняты с огня, чтобы все "части" щей притерлись (грибы варят вместе с капустой). Наконец, уже на столе щи следует заправить сметаной или даже смесью сметаны и ложечки сливок (что, конечно, уже является роскошью). Такие щи носят название "богатых".

К щам идет в основном черный ржаной хлеб (и это также крайне важно). В то же время к ним хороши и пироги из пшеничного масляного теста - либо с гречневой кашей, либо с капустой (как ни странно, капуста в пироге вовсе не перебивает капусты в щах, они воспринимаются как дополняющие друг друга). И уже в одном этом заключена загадочность и очарование щей как блюда. Это не суп с капустой, какие бывают и в Западной Европе, это особое блюдо - именно щи! "Личность" с собственным именем!

Кроме щей, где растительную основу составляет капуста, в число русских щей входят так называемые сезонные и региональные щи изщавеля(см.),крапивыирепы: зеленые, крапивные и репяные.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом.

Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, ветчиной и др. Такое разнообразие добавок, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали им широкую популярность. Настоящие щи включают в себя следующие основные компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока. Составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, в щах является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая). Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и молочная кислота квашеной капусты. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат. Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Усиливают аппетит мясные и рыбные отвары, содержащие экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, ароматические коренья, лук, пряности, входящие в рецептуру блюд. Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные - с кусочком рыбы, а грибные - с грибами; в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану или сметану подают в соуснике; посыпают и мелко нарезанной зеленью. Очень ценен минеральный состав этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция, калия, натрия и других щелочных элементов. Зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фо-лиевой кислоты, каротина. В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет введения в блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья. К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты - крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

заправочный суп. Блюдо русской кухни: мясной суп из капусты, свежей (свежие щи) или квашеной (кислые щи), из щавеля, шпината (зеленые щи) с добавлением моркови, картофеля, лука, зелени.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Синонимы:

голова, капустница, кушанье, лицо, рожа, суп, физиономия, щавельник, щишки

щи—Щи основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи хотя вкусы менялись и никогда не знало социальных п...Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
щи—Основное классическое русское национальное горячее суповое блюдо. Главная особенность щей отличающая их от всех других блюд это их абсолютная неприедаемость. Щи могут по...Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
щи—мн. sci m pl minestra di cavoli кислые щи minestra di crauti попасть как кур во щи lasciarci le penne Итальянорусский словарь. Синонимы голова капустница кушанье лицо ...Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь
щи—мн. ч.Kohlsuppe fсвежие щи frische Kohlsuppeкислые щи Sauerkohlsuppe fзеленые щи Sauerampfersuppe f голова капустница кушанье лицо рожа суп физиономия щавельник щишки...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
щи—щи мн. Kohlsuppe f c свежие щи frische Kohlsuppe кислые щи Sauerkohlsuppe f зелные щи Sauerampfersuppe f cСинонимы голова капустница кушанье лицо рожа суп физиономия щаве...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
щи—как кур во щилаптем щи хлебатьне лаптем щи хлебатьСинонимы голова капустница кушанье лицо рожа суп физиономия щавельник щишки...Большой русско-английский фразеологический словарь
щи—мн.em род. п.em щейshchi m plem sopa de legumbres con carneвые щи sopa de col al minutoсть как кур воu щи погов.em caer en el garlito meterse en un loптем щи хлебаuть ...Большой русско-испанский словарь
щи—мн. soupe f aux choux potage m aux choux кислые щи soupe la choucroute зелные щи soupe f loseille et aux orties попался как кур во щи посл. прибл. il est tomb dans ...Большой русско-французский словарь
щи—Настучать по щамstrong комуem.strong Жарг. мол.em Избить когол. Gaz. Быть во щах и в каше.strong Волг. Шутл.em Многое испытать быть опытным. Глухов . Улить щей на ложкуs...Большой словарь русских поговорок
щи—Ели во сне щи вы человек очень восприимчивый и легко попадаете под чужое влияние. Это может закончиться плохо потому что как вы понимаете влияние не всегда оказывается б...Большой универсальный сонник
щи—мн.soupe f aux choux potage m aux chouxкислые щи soupe la choucrouteзеленые щи soupe f loseille et aux ortiesпопался как кур во щи посл. прибл. il est tomb dans le p...Большой французско-русский и русско-французский словарь
щи—щи....Киргизско-русский словарь
щи—если вы варите во сне щи из кислой капусты вас ждет благополучие в семье если щи из свежей капусты найдете то что давно искали....Кулинарный сонник
щи—Щи jusculum e brassica...Латинский словарь
щи—щей щам щами о щах мн.em Жидкое кушанье из рубленой капусты а также из щавеля шпината и т. п. Зеленые щиem из шпината щавеля и т. п. Пустые щиem без мяса. Свежие щиem из ...Малый академический словарь
щи—разлука....Малый Велесов сонник
щи—корень Щ окончание И Основа слова ЩВычисленный способ образования слова Бессуфиксальный или другой Щ И Слово Щи содержит следующие морфемы или части приставка ко...Морфемный разбор слова по составу
щи—Начальная форма Щи множественное число неодушевленное родительный падеж...Морфологический разбор существительных
щи—щи мн. Жидкое кушанье в виде супа из свежей или квашеной капусты щавеля и т.п....Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
щи—щи щи щей...Орфографический словарь
щи—мн. Р.u щейСинонимы голова капустница кушанье лицо рожа суп физиономия щавельник щишки...Орфографический словарь русского языка
щи—щи щей щам щи щами щах...Полная акцентуированная парадигма по Зализняку
щи—Орфографическая запись слова щи Ударение в слове щи Деление слова на слоги перенос слова щи Фонетическая транскрипция слова щи [и] Характеристика всех звуков щ щ соглас...Полный фонетический разбор слов
щи—Тех же щей да пожиже влей.hХоч того самого аби в ншу миску. Пр.em Нехай книш аби не паляниця. Пр.em Хоч грше аби нше. Пр.em Ту ж саму тетерю на вечерю. Пр.em Той же Пань...Російсько-український словник сталих виразів
щи—Древнейшее рус. жидкое блюдо приготовленное из капусты свежей или квашеной или зелени крапивы щавеля и т. д. С глубокой древности Щ. были осн. блюдом в быту крестьян горо...Российский гуманитарный энциклопедический словарь
щи—Жидкое горячее блюдо суп из капустыstrong и других овощей классическое русское национальное первое блюдо. Основной компонент щей капуста пришла в Россию из Византии в э...Россия. Лингвострановедческий словарь
щи—щи щейСинонимы голова капустница кушанье лицо рожа суп физиономия щавельник щишки...Русский орфографический словарь
щи—щи мн.ishchi sg. icabbage soupi свежие ленивые щи cabbage soup sg. iщи из кислой капусты sauerkraut soup sg. iзелные щи sorrel soup sg. i...Русско-английский словарь
щи—щи мн. cabbagesoup sg. попасть как кур во щи посл. get into hot water....Русско-английский словарь II
щи—Тех же щей да пожиже влей Т Тех же щей да пожиже влей Т Часом с квасом порой с водой ЧСинонимы голова капустница кушанье лицо рожа суп физиономия щавельник щишки...Русско-английский словарь пословиц и поговорок
щи—ед. нет i капустаi бацвнне ср.iзелные щи бацвннесвежие ленивые щи свежая капустакислые щи кслая капуста...Русско-белорусский словарь II
щи—Чорбаu от зеuле ж...Русско-болгарский словарь
щи—kposztaleves scsi kposztaleves голова капустница кушанье лицо рожа суп физиономия щавельник щишки...Русско-венгерский словарь
щи—щи мн....Русско-греческий словарь (Сальнов)
щи—щи Синонимы голова капустница кушанье лицо рожа суп физиономия щавельник щишки...Русско-ивритский словарь
щи—только мн.ч. щи тамаленивые щи жаа капустадан псрлген щи зеленые щи ымызды осып псрлген щи кислые щи ашытылан капустадан псрлген щи...Русско-казахский словарь
щи—щи кк сорпа...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
щи—только мн. щи капуста кошуп жасалган сорпо кислые щи кычкыл щи туздалган капуста кошуп жасалган щи ленивые щи жаы капустадан жасалган щи жаш капуста щиси зелные щи жашыл ...Русско-киргизский словарь
щи—мн. bictngСинонимы голова капустница кушанье лицо рожа суп физиономия щавельник щишки...Русско-китайский словарь
щи—Qapsta orbas...Русско-крымскотатарский словарь
щи—къапыста шорбасы...Русско-крымскотатарский словарь II
щи—лям...Русско-мокшанский словарь
щи—мн. ч. Kohlsuppe f....Русско-немецкий словарь
щи—Kohlsuppe Krutersuppe...Русско-немецкий словарь по пищевой промышленности
щи—Koolsoep...Русско-нидерландский словарь
щи—щимн. свежие кислые...Русско-новогреческий словарь
щи—klsuppe голова капустница кушанье лицо рожа суп физиономия щавельник щишки...Русско-норвежский словарь
щи—...Русско-персидский словарь
щи—kapuniak...Русско-польский словарь
щи—мнschi fu sopa de repolho голова капустница кушанье лицо рожа суп физиономия щавельник щишки...Русско-португальский словарь
щи—Supu ya kabichi...Русско-суахили словарь
щи—щи карамшрбо...Русско-таджикский словарь
щи—только мн.кбест ашы эшти...Русско-татарский словарь
щи—lahana orbas lahana orbas голова капустница кушанье лицо рожа суп физиономия щавельник щишки...Русско-турецкий словарь
щи—pl...Русско-финский словарь
щи—zeln polvka i...Русско-чешский словарь
щи—сущ.множ. купаста яшкй кислые щи йустн купста яшкй зелные щи сймс яшка...Русско-чувашский словарь
щи—kapstajam капста ям...Русско-эрзянский словарь
щи—Kapsasupp...Русско-эстонский словарь
щи—щи щей попасть как кур вощиСинонимы голова капустница кушанье лицо рожа суп физиономия щавельник щишки...Русское словесное ударение
щи—есть щуку означает что вы будете заниматься сексом с властным человеком. однако в постели он предпочитает роль подчиненного. Человек которому снится что он ест щи наяву о...Сексуальные сны
щи—см.uНе будь чем щи наливаютНе пахни щамиПрофессор кислых щейСинонимы голова капустница кушанье лицо рожа суп физиономия щавельник щишки...Словарь русского арго
щи—щи щишки суп Словарь русских синонимов. щи сущ. колво синонимов голова кандер капустница кушанье лицо рожа султыга суп физиономия щавельник щишки С...Словарь синонимов II
щи—щи щишки суп...Словарь синонимов
щи—B сущu см. _Приложение IIкак кур во щи попасть неожиданно оказаться в затруднительном положении голова капустница кушанье лицо рожа суп физиономия щавельник щишки...Словарь ударений русского языка
щи—Сон в котором вы готовите мясные щи предвещает потерю доверия со стороны друзей. Пустые щи к удачному повороту дел во всех отношениях.Есть во сне щи означает что вы може...Сонник от А до Я
щи—бедность расставание....Сонник Странника
щи—Есть щи во сне вы человек очень восприимчивый и легко попадаете под чужое влияние. Это может закончиться плохо потому что как вы понимаете влияние не всегда оказывается ...Сонник Фрейда
щи—разлука....Сонник Цветкова
щи—ЩИ ж. мн. щей род. щечки умалит. щец и щечек род. шти похлебка мясная или постная из рубленой и квашеной капусты иногда капусту заменяет щавель свекольник и пр. Пск. тве...Толковый словарь живого великорусского языка
щи—ЩИ щей. Жидкое кушанье род супа из капусты или щавеля шпината.Свежие щи из свежей капусты. Кислые щи из квашеной капусты. Зеленые щииз щавеля шпината. Тех же щей да пожиж...Толковый словарь Ожегова
щи—ЩИ щей ср. щец щам щами о щах ед. нет. Жидкое кушанье суп с рубленой капустой. Кислые щи из квашеной капусты. Свежие щи из свежей капусты. Зеленые щи из шпината щавеля и ...Толковый словарь русского языка II
щи—щи щи щей. Жидкое кушанье род супа из капусты или щавеля шпината. Свежие из свежей капусты. Кислые из квашеной капусты. Зелные из щавеля шпината. Тех же щей да пожиже ...Толковый словарь русского языка II
щи—ЩИ щей. Жидкое кушанье род супа из капусты или щавеля шпината. Свежие щи из свежей капусты. Кислые щи из квашеной капусты. Зелные щи из щавеля шпината. Тех же щей да пожи...Толковый словарь русского языка
щи—Ударение в слове щиУдарение падает на букву и...Ударение и правописание
щи—Rzeczownik щи pl. kapuniak m...Универсальный русско-польский словарь
щи—Щи во сне знаменуют долгожданный ремонт в квартире....Универсальный семейный сонник
щи—щи щей щам щи щами щах Источник Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку . Синонимы голова капустница кушанье лицо рожа суп физиономия щавельник щишки...Формы слова
щи—ЩИ. Общеслав. Корень тот же но на иной ступени редукции что и в сок. См. также щавель....Этимологический онлайн-словарь русского языка Шанского Н. М
щи—мн. диал. шти похлебка из сушеной рыбы и крупы олонецк. Кулик. кирилловск. шенкурск. варево похлебка суп заправленный капустой щавелем и другой зеленью севск. Преобр. шти...Этимологический русскоязычный словарь Фасмера
щи—Общеслав. Корень тот же но на иной ступени редукции что и в сокem. См. также щавельem.Синонимы голова капустница кушанье лицо рожа суп физиономия щавельник щишки...Этимологический словарь русского языка
щи—щи мн. диал. шти похлебка из сушеной рыбы и крупы олонецк. Кулик. кирилловск. шенкурск. варево похлебка суп заправленный капустой щавелем и другой зеленью севск. Преобр. ...Этимологический словарь русского языка (М. Фасмер.)
щи—Древнерусское cъtи.Общеславянское шти.Древнеиндийское suta сок растения Soma.Древнеирландское suth сок.В русском языке слово появилось в начале XVI в.Первоначальная ф...Этимологический словарь русского языка Семенова