Кулинарный словарь

ЗАЛИВНОЕ

заливное

Русско-французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное - это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Заливное - блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. заливных как особых блюд не существовало. В России делали разные студни - и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, то есть кусочки пищевого материала, обычно ставшие результатом отходов от основных блюд русского стола. Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами. Французские повара, работавшие в России, использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), но обработали студни так, что превратили их в новое блюдо. Они, во-первых, отказались от крошенины. Наоборот, для заливного они стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, самые красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была явственнее их красивая естественная фактура, то есть мраморность структуры, сетчатость, чтобы сохранялась своеобразная естественная форма, помогающая узнаваемости продукта: будь то осетрина или стерлядь, телячий язык или индюшатина. Затем они занялись созданием исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора, который исполнял бы роль прозрачного стекла, прикрывающего драгоценное изделие, а еще лучше роль увеличительного стекла, помогающего усиливать достоинства изделия.
Русские крошеные студни были мутны, бесцветны и непривлекательны, серы. Французские повара ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом -рыбьим клеем(см.), довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией.Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов - моркови, лимона, померанца, лаврового листа.
Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Но последние виды не получили распространения в России. Русским заливным осталось рыбное заливное, преимущественно из ценных пород рыбы.
Как парадное, декоративное кушанье заливные стали подавать на специальных овальных, продолговатых, прямоугольно вытянутых, как бы повторявших по форме целую рыбу блюдах.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
Блюдо, состоящее из отварных продуктов, залитых прозрачным, застывшим до состояния желе бульоном. Считается блюдом холодного стола, закуской. До опредлеленной степени родственное с линспиком блюдо, оно тем не менее имеет своеобразную самостоятельность. В доказательство чего приводим старинный русский рецепт.
Заливной поросенок по-помещичьи. Поросенок, из которого вы вздумали приготовить заливное, должен быть как можно белее. Ему надо вычистить внутренности, отрубить голову, хорошо промыть, разрубить вдоль по хребту, поперек, всего на 4 части, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Когда закипит, положить коренья, лаврового листу и перцу (соли не класть!), варить 2 часа. Когда будет готов, вынуть и положить в холодную соленую воду, держать в ней, пока не остынет, затем положить под пресс. Бульон процедить, положить 50 г желатину (на 6 - 8 стаканов), влить1/4стакана уксусу, прокипятить, посолить, положить оттяжку из 4-х белков, дать раз сильно вскипеть и отставить на легкий огонь на четверть часа. Когда ланспик оттянется, процедить. Сотейник поставить на лед, влить туда ланспика на полпальца толщины, дать застыть, положить украшение из крутых яиц, зелени петрушки, лимон кусочками и брусники, на украшение налить тонкий слой ланспика, дать застыть. Поросенка разрезать на куски, уложить сверху украшений, плотно один к другому, залить ланспиком и отставить на холод, подавая, выложить на блюдо. Подать соус тартар или провансаль. Можно подать также соус из сметаны с хреном. Он готовится так: 200 г хрена очистить, натереть на терке, порубить ножом, соединить с 400 г сметаны, вымешать и посолить.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
кушанья из мяса, рыбы и мяса птицы заливаются желе, затем опрокидываются из формы на блюдо и украшаются букетиками петрушки, травами, дольками лимона или мандарина. Подаются к столу с острым соусом, майонезом или другими холодными соусами.
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Заливное
Заливное - кушанья из мяса, рыбы и мяса птицы заливаются желе, затем опрокидываются из формы на блюдо и украшаются букетиками петрушки, травами, дольками лимона или мандарина. Подаются к столу с острым соусом, майонезом или другими холодными соусами.

Заливное в яйцах

скорлупа от яиц 10 шт. :::куриные кости (мы используем кости от 1 курицы):::куриное мясо 300 г:::30 г желатина:::соль, специи по вкусу:::вареная морковка:::листики зелени

Для подготовки яиц необходимо: на остром конце яйца с помощью ножа или ложки сделать маленькие отверстия, через них вылить содержимое - можно использовать для приготовления нашего тортика или приготовить себе омлет. Оставшуюся скорлупу промыть под струей холодной воды и высушить. Для приготовления начинки: в кастрюлю налить 2-3 л кипятка, довести до кипения. Куриное мясо и кости промыть, выложить в кастрюлю, довести до кипения и снять пену, убавить огонь и варить до готовности. Положить в бульон лавровый лист, цельную луковицу и 1 морковку, не забыть посолить. Когда мясо сваритя, выложить из бульона кости и мясо, овощи, а бульон процедить. Желатин замочить 2 стаканами холодной кипяченой воды. Когда желатин разбухнит, добавить его в бульон (500 мл бульона), размешать и дать растворится, для чего поставить на медленный огонь. Снять и дать немного остыть. Куриное мясо нарезать кубиками. Яйца поставить в контейнер, в каждое яйцо налить по 1 ст. л. желе, дать застыть. Уложить на застывшее желе ломтики морковки, зелень, выложить куриное мясо, залить оставшимся желе и поставить в холодильник до застывания.

Заливное - мясное ассорти

куриное мясо 2 грудки :::отварная говядина и свинина на 100-150 г :::мясной или куриный бульон 500 мл:::отварная морковка:::желатин 2 пачки по 15 г:::лимон и зелень для украшения

Мясные продукты отварить, по возможности добавить в бульон мясные кости. Затем мясо с костями вытащить, а бульон процедить. 30 г желатина залить 2 стаканами холодной кипяченой воды, дать набухнуть. В это время нарезать мясные продукты соломкой, из морковки вырезать украшения. Набухший желатин ввести в бульон, поставить на огонь и дать ему растворится, не доводя до кипения. Затем бульон снять и дать немного сотыть. В форму для заливного налить 1 см желе, поставить в прохладно место, дать застыть. На застывшее желе выложить украшения из морковки и листочкой петрушки, выложить мясные продукты и залить оставшимся желе. Поставить в холодильник на ночь.

Праздничное заливное

500 г филе домашней птицы:::5 стаканов бульона:::3 ст. л. желатина:::2 небольших морковки:::1 ст. л. ягод клюквы:::6 шт. маслин без косточек:::свежая зелень:::лимонный сок:::соль, перец

Вам также понадобятся пластиковые стаканчики. Филе птицы отварить в подсоленной воде до готовности, остудить и нарезать мелкими кусочками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или кубиками и отварить в 1 стакане бульона. Бульон сцедить, заправить морковь лимонным соком и перцем по вкусу. Замочить желатин в холодной кипяченой воде. Когда крупинки станут прозрачными, соединить с оставшимся теплым бульоном, довести до кипения и растворить желатин. В пластиковые стаканчики разложить кусочки филе, морковь, клюкву, нарезанные кружочками маслины, зелень. Залить все это готовым желе и охладить до застудневания. Перед подачей на несколько секунд опустить стаканчики в горячую воду и выложить заливное на блюдо.

Словарь кулинарных терминов.2012.


Синонимы:
галантин, галантир, желе, желированное, кушанье, студень, холодец, холодное


  1. заливное—Русскофранцузское блюдо явившееся результатом работы французских кулинаров в России реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное это ...Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
  2. заливное—с. кул. in gelatina заливное из рыбы pesce in gelatina Итальянорусский словарь. Синонимы галантин галантир желе желированное кушанье студень холодец холодное...Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь
  3. заливное—заливное с кул. Aspik m a заливное из рыбы Fisch in AspikСинонимы галантин галантир желе желированное кушанье студень холодец холодное...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
  4. заливное—с кул.Aspik mзаливное из рыбы Fisch in Aspik галантин галантир желе желированное кушанье студень холодец холодное...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
  5. заливное—с. кул.aspic mе из рыuбы aspic de pescado...Большой русско-испанский словарь
  6. заливное—сущ. ср. родастуденьхолодець мен. чол. родуот словаem заливной прилаг....Большой русско-украинский словарь
  7. заливное—с. кул. aspic m заливное из рыбы poisson recouvert de gele...Большой русско-французский словарь
  8. заливное—с. кул.aspic mзаливное из рыбы poisson recouvert de gele галантин галантир желе желированное кушанье студень холодец холодное...Большой французско-русский и русско-французский словарь
  9. заливное—ого ср.em Кушанье из мяса или рыбы залитых студенистым наваром.Заливное из судака. галантин галантир желе желированное кушанье студень холодец холодное...Малый академический словарь
  10. заливное—приставка ЗА корень ЛИ суффикс В суффикс Н окончание ОЕ Основа слова ЗАЛИВНВычисленный способ образования слова Приставочносуффиксальный или префиксальносуффиксальны...Морфемный разбор слова по составу
  11. заливное—Самарской Богатовского...Населённые пункты и почтовые индексы России
  12. заливное—заливное ср. Холодное кушанье из мяса или рыбы залитых студенистым наваром....Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
  13. заливное—заливное заливное ого...Орфографический словарь
  14. заливное—Р. заливного Синонимы галантин галантир желе желированное кушанье студень холодец холодное...Орфографический словарь русского языка
  15. заливное—Орфографическая запись слова заливное Ударение в слове заливное Деление слова на слоги перенос слова заливное Фонетическая транскрипция слова заливное [злвноэ] Характери...Полный фонетический разбор слов
  16. заливное—сущ. драгл лв холодець дцю холод лоду захолод ду гижки жок. [Купив соб добру миску драглв на сндання Руданськ. Холодець курячий Звин.]....Російсько-український словник (Українська академія наук)
  17. заливное—заливное огоСинонимы галантин галантир желе желированное кушанье студень холодец холодное...Русский орфографический словарь
  18. заливное—Ср ir gzdirilmi yemk....Русско-азербайджанский словарь
  19. заливное—заливное с. скл. как прил.iaspic fish or meat in aspic...Русско-английский словарь
  20. заливное—заливное с. кул. jelly fish or meat in aspic....Русско-английский словарь II
  21. заливное—jelly галантин галантир желе желированное кушанье студень холодец холодное...Русско-английский технический словарь
  22. заливное—Залное заливное из судака залное з судака...Русско-белорусский словарь
  23. заливное—сущ. кул.i залное ср.iзаливное из судака залное з судака...Русско-белорусский словарь II
  24. заливное—заливное с...Русско-греческий словарь (Сальнов)
  25. заливное—Синонимы галантин галантир желе желированное кушанье студень холодец холодное...Русско-ивритский словарь
  26. заливное—с кул. заливное из рыбы стне сорпа йылып йытылан балы...Русско-казахский словарь
  27. заливное—йма...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
  28. заливное—ср. см. заливной ....Русско-киргизский словарь
  29. заливное—с кул.из рыбыem ydng из мясаem rudngСинонимы галантин галантир желе желированное кушанье студень холодец холодное...Русско-китайский словарь
  30. заливное—receklis galerts...Русско-латышский словарь
  31. заливное—Aspik Sulze Slze...Русско-немецкий словарь по пищевой промышленности
  32. заливное—заливиоес кул. ....Русско-новогреческий словарь
  33. заливное—с кулнu заливное из мяса заливное из рыбыСинонимы галантин галантир желе желированное кушанье студень холодец холодное...Русско-португальский словарь
  34. заливное—заливное яхн...Русско-таджикский словарь
  35. заливное—с койкалы ашамлык...Русско-татарский словарь
  36. заливное—jle с кул. заливное из рыбы balk jlesi галантин галантир желе желированное кушанье студень холодец холодное...Русско-турецкий словарь
  37. заливное—nem заливное из рыбы...Русско-финский словарь
  38. заливное—aspik huspenina levandule rosol...Русско-чешский словарь
  39. заливное—.strong aladb...Русско-шведский словарь
  40. заливное—Aladb...Русско-шведский словарь II
  41. заливное—.strong kala tarrendis.strong liha tarrendis...Русско-эстонский словарь
  42. заливное—заливное огоСинонимы галантин галантир желе желированное кушанье студень холодец холодное...Русское словесное ударение
  43. заливное—заливное желе галантин холодец холодное Словарь русских синонимов. заливное холодное Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М. Русский язык.З. Е. Але...Словарь синонимов II
  44. заливное—заливное желе галантин холодец холодное...Словарь синонимов
  45. заливное—...Телефонные коды городов России и мобильных операторов
  46. заливное—ЗАЛИВНОЕ ср. Холодное кушанье из мяса или рыбы залитых студенистым наваром....Толковый словарь русского языка
  47. заливное—Ударение в слове заливноеУдарение падает на букву оБезударные гласные в слове заливное...Ударение и правописание
  48. заливное—Rzeczownik заливное n galareta f...Универсальный русско-польский словарь
  49. заливное—Заливное делается из предварительно изжаренного мяса живности рыбы дичи и проч. которые заливают густою вываркою желатина из телячьих ножек или мяса или рыбы причем чем ...Энциклопедический словарь
  50. заливное—делается из предварительно изжаренного мяса живности рыбы дичи и проч. которые заливают густою вываркою желатина из телячьих ножек или мяса или рыбы причем чем выварка кр...Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона