Кулинарный словарь

ЖЮЛЬЕН

жюльен

(фр. julinne). В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.
Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.
Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане.Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
Слово, произошедшее от французского julienne - июльский, то есть летний. В старинной кулинарии так называли нашинкованные молодые овощи или их побеги - заготовку для супов, соусов. В наши дни так называют нарезанные и тушеные овощи, курятину, грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане.
Жюльен из белых грибов. Отварить курицу до готовности, бульон посолить. Приварить грибы (сухие предварительно замочив), мелко их порезать и обжарить с луком. Готовую курицу разобрать и мелко порубить. Так же мелко порубить ветчину. В каждую кокотницу положить в равных долях курицу, ветчину, грибы, по 2 - 3 шт. маслин и по чайной с верхом ложке сметаны (именно в таком порядке). Залить кокотницы бульоном (лучше горячим). Сверху каждую кокотницу накрыть кусочком сыра, поставить в заранее разогретую до 200°C духовку. Готовность определяется расплавлением сыра.
На 12 кокотниц: 1 курица, 200 г свежих грибов - шампиньонов или белых (можно сухие - тогда меньше), 200 г копченой ветчины или окорока, 2 головки лука, 100 г сметаны, 100 г мягкого сыра, 40 - 45 маслин.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Синонимы:
кушанье, соус


  1. жюльен—фр. julienne. В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку нарезку овощей предназначенных для супов или соусов которая дает наиболее нежную консисте...Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
  2. жюльен—ЖЮЛЬЕН ЖУЛЬЕН а м. julienne июльский. т. е. летний. Похлебкин.strong. Суп жульен. Potage la julienne. Зеленко . Суп жюльен. Вид супа на желтом бульоне с зеленью. Нежен...Исторический словарь галлицизмов русского языка
  3. жюльен—Начальная форма Жюльен единственное число именительный падеж имя мужской род одушевленное...Морфологический разбор существительных
  4. жюльен—жюльен жюльен а суп...Орфографический словарь
  5. жюльен—Орфографическая запись слова жюльен Ударение в слове жюльен Деление слова на слоги перенос слова жюльен Фонетическая транскрипция слова жюльен [жулэн] Характеристика все...Полный фонетический разбор слов
  6. жюльен—жюльен а супem Синонимы кушанье соус...Русский орфографический словарь
  7. жюльен—жюльен...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
  8. жюльен—ЖЮЛЬЕН фр. julienne. Суп с кореньями и зеленью. Словарь иностранных слов вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н. ЖЮЛЬЕН [фр. julienne овощной суп] грибы запечен...Словарь иностранных слов русского языка
  9. жюльен—жюльен сущ. колво синонимов кушанье соус Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы кушанье соус...Словарь синонимов II
  10. жюльен—.Julien Ноэль Станислав франц. китаевед. С проф. кит. яз. в Коллеж де Франс. С чл. Академии надписей. С руководитель Коллеж де Франс. Помимо исследований в област...Советская историческая энциклопедия
  11. жюльен—Ударение в слове жюльенУдарение падает на букву еБезударные гласные в слове жюльен...Ударение и правописание
  12. жюльен—Нель Льеж Лье Лень Лен Жюльен Жюль Ель Нью...Электронный словарь анаграмм русского языка
  13. жюльен—Жюльен Julien Stanislas Aignan выдающийся французский ориенталист занимает кафедру китайского языка в Collge de France быд хранителем азиатских книг Королевской библиот...Энциклопедический словарь
  14. жюльен—Julien Stanislas Aignan выдающийся французский ориенталист занимает кафедру китайского языка в Collge de France быд хранителем азиатских книг Королевской библиотеки. На...Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона