Кулинарный словарь

ГАЛАНТИН

галантин

(фр. galantine). От искаженного "желатин". В ресторанной кухне так обычно называют заливное (см.) в прочном, грубом желатинном желе - кусочек рыбы или птицы. Во французской кухне первоначально означало блюдо, напоминающее студень, из фаршированной телячьей головы.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
Во французской кухне это слово первоначально означало студень из фаршированной телячьей головы, вроде нашего зельца. Затем это название перешло на другое холодное блюдо - освобожденная от костей и нафаршированная курица.
Рецепт приготовления галантина из курицы. Курицу отварить до полуготовности, охладить, вынуть из бульона и промыть в холодной воде. Затем отрубить голову и ножки, сделать разрез по хребту от шейки до хвостика, осторожно, чтобы не порвать, снять кожу. Кожу промыть, положить на стол и наполнить слоями фарша: первым пойдет слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой остывшего омлета со шпинатом. Затем снова - слой куриного фарша в полпальца, а сверху - тертое ядро грецкого ореха в смеси с яичным желтком, потом слой куриного фарша, на него - слой паштетной массы из говяжьей печени, сверху уложить омлет со шпинатом, накрыть куриным фаршем, поднять кожу, зашить ниткой, завернуть в салфетку или целлофан, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья, специи, залить водой и варить при тихом кипении 2 часа. Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными помидорами, зеленью.
Курица - 700 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 30 г, шпинат - 50 г, грецкие орехи (ядра) - 50 г, печень - 100 г, морковь, корешок петрушки, головка репчатого лука, соль, зелень, специи по вкусу.
(Кулинарный словарь.Зданович Л.И. 2001)
* * *

заливное блюдо из постного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо прокручивают в виде фарша и смешивают его с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму. Галантин в старофранцузском языке означал «желе». Их можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму. Рыбный галантин охлаждали под грузом.
* * *
(заливное)
в старом понимании - это изысканный паштет, состоящий из мелких кусочков мяса или мяса птицы в пикантно-пряном фарше, который заворачивался в пустую кожу курицы, по возможности не поврежденную. Начиненная таким образом курица как следует, зашиваясь, ей придавалась первоначальная форма, затем она заворачивалась в тканевую салфетку и готовилась на медленном огне. Сегодня паштетной начинкой, как правило, наполняется форма, выложенная ломтиками сала. Паштет доводится до готовности в водяной бане или духовке. После охлаждения паштет путем опрокидывания вынимается из формы, поливается соусом по-французски и, по желанию, украшается фруктами, фисташками и кусочками трюфеля.
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Галантин
блюдо из рыбного филе с яйцами и овощами. Галантин
(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)

Синонимы:
алкалоид, галантир, заливное, кушанье, паштет, студень


  1. галантин—фр. galantine. От искаженного желатин. В ресторанной кухне так обычно называют заливное см. в прочном грубом желатинном желе кусочек рыбы или птицы. Во французской кухне...Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
  2. галантин—I. ГАЛАНТИН а м. galantine f. strong. кулин. Холодное заливное блюдоem. Сл. . Галантин кушанье приготовляемое из кур и инаго мяса ихз коих выбираются все кости укладывают...Исторический словарь галлицизмов русского языка
  3. галантин—галантир холодець драгл собственно застывший бульон в студне....Російсько-український словник (Українська академія наук)
  4. галантин—галантин...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
  5. галантин—фаршированная птица в желе Galantine...Русско-немецкий словарь по пищевой промышленности
  6. галантин—ГАЛАНТИН франц. galantine. Кушанье из телячьей головы фаршированной куриным мясом. Словарь иностранных слов вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н. ГАЛАНТИН франц...Словарь иностранных слов русского языка
  7. галантин—Вариант галантир. Французское кушанье из холодной фаршированной рыбы....Словарь редких и забытых слов
  8. галантин—ГАЛАНТИН а м.iФр. galantin.Кулин.iХолодное заливное блюдо.Галантин кушанье приготовляемое из кур и инаго мяса из коих выбираются всfont кости укладываются по том в форму...Словарь русского языка XVIII в
  9. галантин—галантин сущ. колво синонимов алкалоид галантир заливное кушанье паштет студень Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы алкалоид галантир заливное куш...Словарь синонимов II