Кулинарный словарь

БУШЕ

буше

(фр.). Имеет несколько кулинарных значений.
1. Этим словом (officiers de la bouche) обозначается полный персонал придворной кухни высшего ранга - от главного повара до поваренка.
2. Буше (bouchee) называется пирожное из особого бисквита (смесь пшеничной и картофельной муки), по форме напоминающее маленькую круглую булочку, но начиненную внутри мармеладом или желе, а иногда и кремом.
Рецепт буше был забыт последние 100 лет, поэтому приводим его полностью.
Состав. 150 г муки пшеничной высшего сорта, 120 г картофельной муки, 14 яиц, 100 г сахарной пудры (песок надо превратить в пудру, если нет готовой). Лимонная или апельсиновая цедра, ванилин.Любой фруктовый мармелад, желе или сливочный крем.
Приготовление. Смешать хорошо два вида муки. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахарной пудрой добела, белки взбить. Добавить к тертым желткам цедру, смешать с мукой, влить в смесь подготовленные взбитые белки и из полученного теста выпечь в духовке на легком огне маленькие булочки, диаметром 7-8 см. В середине булочек вырезать углубление, наполнить желе или кремом. Можно соединить булочки по две (они легко склеиваются, особенно если наполнены мармеладом). Места соединения промазать мармеладом, если булочки наполняются кремом.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
Пирожное из особого бисквита (смесь пшеничной и картофельной муки), напоминающее по форме маленькие круглые булочки, но начиненные мармеладом или желе, а иногда и кремом.
Рецепт буше. В сбивальной машине сбивают 20 - 25 минут желтки с сахаром и отдельно 15 - 20 минут белки. Сбитые с сахаром желтки смешивают 5 - 8 секунд с эссенцией и мукой, затем добавляют сбитые белки и смесь осторожно перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто перекладывают в кондитерский мешок и через трубочку диаметром 2 см отсаживают на листы, выстланные бумагой, в виде круглых лепешек диаметром 7 - 8 см. Причем половину лепешек делают толще, в виде горки, а половину - в виде плоских лепешек. Лепешки выпекают при температуре 190 - 200°С в течение 15 - 20 минут. После охлаждения и затвердения изделия снимают с листов и пропитывают сиропом. На тонкие лепешки наносят сливочный крем и накрывают толстыми. Сверху пирожные глазируют шоколадной или белой помадкой. Для получения сиропа сахар (235 г) растворяют в воде (250 г), доводят до кипения, снимают пену, охлаждают до 45 - 50°С и добавляют в него коньяк (22 г) и эссенцию (1 г).
На 100 шт. изделий по 70 г: мука в.с. - 940 г, сахар-песок - 880 г, яичные желтки - 880 г, яичные белки - 1325 г, эссенция - 6 г.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
маленький пирожок с начинкой из мяса или рыбы.
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Буше
Буше - маленький пирожок с начинкой из мяса или рыбы; - кондитерское изделие (пирожное) состоящее из двух выпеченных лепешек разделенных начинкой; - шарики из рыбной котлетной массы.

Словарь кулинарных терминов.2012.


Синонимы:
пирожок


  1. буше—фр. Имеет несколько кулинарных значений. .strong Этим словом officiers de la bouche обозначается полный персонал придворной кухни высшего ранга от главного повара до пов...Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
  2. буше—Boucher Франсуа французский историк костюма. Почетныйдиректор Музея Карнавале в Париже директор центра по изучению костюмаавтор исследования История западноевропейского...Большой энциклопедический словарь II
  3. буше—Франсуа Boucher Francois Париж Париж. Французский живописец декоратор. Первые уроки брал у отца затем с работал рисовальщиком и иллюстратором в мастерской Ф. Лемуана....Европейское искусство: Живопись. Скульптура. Графика: Энциклопедия
  4. буше—I. БУШЕ Istrong нескл. ср. bouche. strong. Пирожное круглое бисквитноеem. Пищепром. Пирожное из особого бисквита смесь пшеничной и картофельной муки по форме напоминающее...Исторический словарь галлицизмов русского языка
  5. буше—буше кул. рзновид канапок ст Спецяльний рд канапок круглих маленьких це буше. З будьякого печива витинамо маленькою формою кружки мастимо маслом на верх накладамо кавяр...Лексикон львівський
  6. буше—Буше прзвище...Орфографічний словник української мови
  7. буше—буше...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
  8. буше—Франсуа фр.em живописец мастер пейзажей мифологических и пасторальных сцен проникнутых утонченной эротикой.Источник Словарь сексуальных терминов пирожок...Сексологическая энциклопедия
  9. буше—Bush Джордж Герберт Волкер р. амер. политик. Участник й мир. войны летчик . Директор ЦРУ . Вицепрез. США през. США . Буш Bush Эрнест ген.фельдм. нем. фаш. армии. Во ю ...Словарь полководцев
  10. буше—буше сущ. колво синонимов пирожок Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы пирожок...Словарь синонимов II
  11. буше—пирожное...Словарь трудностей кроссвордов
  12. буше—вырез в углу турнирного щита для копья....Словарь холодного оружия и доспехов
  13. буше—Boucher Жан ок. ок. франц. политич. деятель периода Религиозных войн. Проповедниктираноборец один из основателей Парижской лиги идеолог ее демократич. крыла Партия т...Советская историческая энциклопедия
  14. буше—БУШЕ Boucher Франсуа французский живописец. Представитель рококо. Декоративные грациозные мифологические и пасторальные сцены пейзажи эскизы для шпалер....Современный энциклопедический словарь
  15. буше—БУШЕ Boucher Жан или французский писатель. Друг Ф. Рабле принадлежал к школе великих риторов литературная школа кон. сер. вв. культивировавшая сложно организованную ...Современный энциклопедический словарь
  16. буше—БУШЕ Boucher Франсуа французский историк костюма. Почетный директор Музея Карнавале в Париже директор центра по изучению костюма автор исследования История западноевропе...Современный энциклопедический словарь
  17. буше—Boucher франц. маляр графк майстер декоративноужиткового мистецтва представник рококо мфологчн та жанров сцени пасторал портрети театральн декорац....Універсальний словник-енциклопедія
  18. буше—Boucher Франсуа франц. маляр графк майстер декоративноужиткового мистецтва представник рококо мфологчн та жанров сцени пасторал портрети театральн декорац....УСЕ (Універсальний словник-енциклопедія)
  19. буше—Бушеboucher Франсуа Париж там же французский живописец гравр рисовальщик декоратор представитель рококоem. Учился у Ф. Лемуана испытал влияние А. Ваттоem многие картин...Художественная энциклопедия