Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
ЫШТЫКМА (ПТИЦА ТУШЕНАЯ)
Ыштыкма — блюдо прикаспийских туркмен. Чаще всего для него идет водоплавающая птица — дикие гуси и утки, но его можно приготовить и из домашней птицы.
Казан для приготовления ыштыкмы должен быть такого размера, чтобы в нем было удобно переворачивать птицу и чтобы тушка в нем свободно помещалась.
Состав:
1 утка(51)
1,5 стакана риса
0,75 стакана кунжутного масла
1 — 1,5 стакана кипятка
1 шепотка шафрана
для начинки:
4 луковицы
1 — 1,5 стакана урюка
2 ст. ложки изюма
1 ст. ложка наррова (гранатового экстракта) или лимонного сока
0,5 головки чеснока
1 ч.ложка красного молотого перца
10 горошин черного перца
0,5—1 ч. ложка соли
1 ст. ложка зелени ажгона или 1 ч. ложка семян.
Приготовление:
Подготовка птицы.Птицу очистить, опалить, обмыть, вытереть насухо, слегка натереть изнутри солью.
Приготовление начинки.Лук нарезать кубиками, обжарить в 2—3 ст. ложках перекаленного кунжутного масла, добавить урюк, изюм, чуть посолить, протомить 10—15 мин до золотистого цвета, вынуть из казанка, остудить, добавить перец, мелко нарубленный чеснок, ажгон, соль, перемешать с нарровом, дать постоять 5—7 мин.
Приготовление птицы.В подготовленную птицу туго набить начинку, опустить тушку в перекаленное кунжутное масло, хорошо обжарить со всех сторон до образования темно- золотистой корочки, потушить минут 15—20, затем залить примерно 0,5 стакана кипятка в казан и продолжать тушить птицу на медленном огне, добавить в образовавшийся соус понемногу тех же пряностей, что и в начинку, и поливать этим соусом птицу. Когда вода почти выпарится, а птица будет готова, переложить тушку в другую посуду.
Приготовление риса.В оставшиеся в казане после тушения птицы масло и навар положить остатки начинки, залить кипятком, посолить, добавить шафран и засыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный на 30—40 мин в горячей воде рис, после чего варить на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не помешивая.
Когда рис будет готов, разгрести его, положить на дно казана тушку птицы, чтобы она снова обжарилась в масле, зарыть ее в рис и дать потомиться и согреться на очень слабом огне несколько минут, после чего дать постоять еще 5—10 мин без огня с закрытой крышкой.
При подаче на стол птицу разрезать на куски, начинку и рис гарнировать отдельно.
Примечания:
51. Набор продуктов дан для наиболее характерной ыштыкмы — из утки. При использовании гуся или индейки объем продуктов следует увеличить наполовину.
Казан для приготовления ыштыкмы должен быть такого размера, чтобы в нем было удобно переворачивать птицу и чтобы тушка в нем свободно помещалась.
Состав:
1 утка(51)
1,5 стакана риса
0,75 стакана кунжутного масла
1 — 1,5 стакана кипятка
1 шепотка шафрана
для начинки:
4 луковицы
1 — 1,5 стакана урюка
2 ст. ложки изюма
1 ст. ложка наррова (гранатового экстракта) или лимонного сока
0,5 головки чеснока
1 ч.ложка красного молотого перца
10 горошин черного перца
0,5—1 ч. ложка соли
1 ст. ложка зелени ажгона или 1 ч. ложка семян.
Приготовление:
Подготовка птицы.Птицу очистить, опалить, обмыть, вытереть насухо, слегка натереть изнутри солью.
Приготовление начинки.Лук нарезать кубиками, обжарить в 2—3 ст. ложках перекаленного кунжутного масла, добавить урюк, изюм, чуть посолить, протомить 10—15 мин до золотистого цвета, вынуть из казанка, остудить, добавить перец, мелко нарубленный чеснок, ажгон, соль, перемешать с нарровом, дать постоять 5—7 мин.
Приготовление птицы.В подготовленную птицу туго набить начинку, опустить тушку в перекаленное кунжутное масло, хорошо обжарить со всех сторон до образования темно- золотистой корочки, потушить минут 15—20, затем залить примерно 0,5 стакана кипятка в казан и продолжать тушить птицу на медленном огне, добавить в образовавшийся соус понемногу тех же пряностей, что и в начинку, и поливать этим соусом птицу. Когда вода почти выпарится, а птица будет готова, переложить тушку в другую посуду.
Приготовление риса.В оставшиеся в казане после тушения птицы масло и навар положить остатки начинки, залить кипятком, посолить, добавить шафран и засыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный на 30—40 мин в горячей воде рис, после чего варить на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не помешивая.
Когда рис будет готов, разгрести его, положить на дно казана тушку птицы, чтобы она снова обжарилась в масле, зарыть ее в рис и дать потомиться и согреться на очень слабом огне несколько минут, после чего дать постоять еще 5—10 мин без огня с закрытой крышкой.
При подаче на стол птицу разрезать на куски, начинку и рис гарнировать отдельно.
Примечания:
51. Набор продуктов дан для наиболее характерной ыштыкмы — из утки. При использовании гуся или индейки объем продуктов следует увеличить наполовину.