Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

ФЮМЕ


(фр. fumer — дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.

  1. фюме—I. ФЮМЕ Istrong fumet m. Концентрированный и упаренный бульонem. Таиров. В красные соуса прибавляется также фюме бульон приготовленное следующим образом берется кусок мяс...Исторический словарь галлицизмов русского языка
  2. фюме—фюме фр. fumer дымить куриться. Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов двойных и хорошо уваренных издающих...Кулинарный словарь
  3. фюме—ою сорпа фюме...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»