Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
ФОРМЫ
Общее наименование вспомогательных кухонных и кондитерских приспособлений, облегчающих стандартизацию внешнего вида кулинарных изделий. Формы изготавливаются обычно из жести (черной или белой), алюминия, а также керамики и жаропрочного стекла. В последнее время формы все чаще покрываются новыми синтетическими материалами, облегчающими их чистку.
Формы подразделяются по своему назначению и конструкции на несколько видов.
1.Выемки (см.), при помощи которых придается определенная внешняя форма мелким изделиям из теста (печенью), кусочкам овощей, предназначенных для канапе (см.), хлебу — до их тепловой обработки, в холодном виде.
2.Формы, не имеющие дна и представляющие собой лишь стенки, ограничивающие определенное изделие в момент выпекания.Такие формы используются при выпечке запеканок, фаршей, шарлоток, творожных изделий, обладающих значительной влажностью в сыром виде. Отсутствие дна способствует испарению этой избыточной влаги, а не превращению ее в кипящую жидкость, которая может испортить внешний вид и вкус изделия.
3.Выпечные формы со съемным дном для выпечки куличей, тортов, кексов.
4.Выпечные формы с дном, обычно в виде опрокинутого срезанного конуса, из которых изделие вынимается посредством их опрокидывания. Предназначены для выпечки бабок, баб, соложеников, драчен, десертных омлетов, воздушных пирогов и т. п.
5.Формы фигурные — в виде разного рода тарелочек, ванночек. Предназначены для заливных, желе, плотных киселей, маседуанов, бланманже, форшмака.
Выпечные формы перед помещением в них теста обычно смазываются изнутри сливочным маслом, а затем подпыляются мукой или панировочными сухарями. Иногда дно таких форм и края (стенки) обкладываются промасленной бумагой, на которую и наливается затем тесто.
Формы для желе не смазываются ничем, но для лучшего извлечения из них блюд они после выемки из холодильника сразу ставятся на мгновение в тарелку с горячей водой — это дает возможность вынуть залитое изделие без повреждений.
Формы подразделяются по своему назначению и конструкции на несколько видов.
1.Выемки (см.), при помощи которых придается определенная внешняя форма мелким изделиям из теста (печенью), кусочкам овощей, предназначенных для канапе (см.), хлебу — до их тепловой обработки, в холодном виде.
2.Формы, не имеющие дна и представляющие собой лишь стенки, ограничивающие определенное изделие в момент выпекания.Такие формы используются при выпечке запеканок, фаршей, шарлоток, творожных изделий, обладающих значительной влажностью в сыром виде. Отсутствие дна способствует испарению этой избыточной влаги, а не превращению ее в кипящую жидкость, которая может испортить внешний вид и вкус изделия.
3.Выпечные формы со съемным дном для выпечки куличей, тортов, кексов.
4.Выпечные формы с дном, обычно в виде опрокинутого срезанного конуса, из которых изделие вынимается посредством их опрокидывания. Предназначены для выпечки бабок, баб, соложеников, драчен, десертных омлетов, воздушных пирогов и т. п.
5.Формы фигурные — в виде разного рода тарелочек, ванночек. Предназначены для заливных, желе, плотных киселей, маседуанов, бланманже, форшмака.
Выпечные формы перед помещением в них теста обычно смазываются изнутри сливочным маслом, а затем подпыляются мукой или панировочными сухарями. Иногда дно таких форм и края (стенки) обкладываются промасленной бумагой, на которую и наливается затем тесто.
Формы для желе не смазываются ничем, но для лучшего извлечения из них блюд они после выемки из холодильника сразу ставятся на мгновение в тарелку с горячей водой — это дает возможность вынуть залитое изделие без повреждений.
Синонимы:
комплекция, конституция, склад, сложение, стать, телосложение, фигура
- формы—для формыСинонимы комплекция конституция склад сложение стать телосложение фигура...Большой русско-английский фразеологический словарь
- формы—формы Общее наименование вспомогательных кухонных и кондитерских приспособлений облегчающих стандартизацию внешнего вида кулинарных изделий. Формы изготавливаются обычно ...Кулинарный словарь
- формы—корень ФОРМ окончание Ы Основа слова ФОРМВычисленный способ образования слова Бессуфиксальный или другой ФОРМ Ы Слово Формы содержит следующие морфемы или части при...Морфемный разбор слова по составу
- формы—формы мн. разг. Очертания частей тела фигуры....Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
- формы—ж. мн. ч.em forms shapes см. тж форма множественные молекулярные формы молекулярные формы...Русско-английский медицинский словарь
- формы—.u образный An equation of the form strongA B Cem . The end supports are of strongring form Синонимы комплекция конституция склад сложение стать телосложение фигура...Русско-английский научно-технический словарь
- формы—formwork...Русско-английский строительный словарь
- формы—forme...Русско-итальянский юридический словарь
- формы—formy tvaru tvaru .p....Русско-чешский словарь
- формы—формы стать телосложение сложение конституция комплекция фигура склад Словарь русских синонимов. формы см. сложение Словарь синонимов русского языка. Практический справоч...Словарь синонимов II
- формы—формы стать телосложение сложение конституция комплекция фигура склад...Словарь синонимов
- формы—Формы Forms компьютерный эквивалент бумажных форм формуляров позволяющий вводить в систему PDM стандартизованные данные.[Н. Дубова. Системы управления производственной и...Терминологический словарь автоматизации строительства и производственных процессов
- формы—. окончательные формы отходов формы высокоактивных отходов для окончательного захоронения нерастворимые неметаллические материалы состоящие из кристаллических окилов на...Термины атомной энергетики
- формы—ФОРМЫ мн. разговорное Очертания частей тела фигуры....Толковый словарь русского языка