Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
УИПС
(от англ. whip — кнут, хлыст). Взбивное десертное блюдо английской кухни, которое получило с начала XIX в. собственное название для отличия от взбивных блюд венской кухни, признанных классическими и основанных главным образом на взбивании сливок или имевших сливки одним из основных компонентов смесей. В уипсах обходятся без сливок — яйцами, соком цитрусовых и вином или ромом. Кроме того, уипс имеет, по сути дела, один — основной — рецепт (остальные рецепты разнятся лишь ароматическими добавками).
Состав.200 г сахарной пудры, 2 апельсина, 1 лимон (сок и половину цедры от него), 90 г виноградного вина, 1 ст. ложка рома, 6 желтков, 4 белка, 8 г желатина (в пудре).
Приготовление.Сахарную пудру, цитрусовые, вино и ром смешивают и взбивают с желтками над огнем до загустения, после чего добавляют желатин, взбитый с белками в плотную пену. Полученную массу выкладывают в блюдо-форму, смазанную миндальным маслом или водой с добавлением миндальной или иной эссенции (например, земляничной)— для придания аромата в основном белковой пене, которая сама по себе безвкусна.
Состав.200 г сахарной пудры, 2 апельсина, 1 лимон (сок и половину цедры от него), 90 г виноградного вина, 1 ст. ложка рома, 6 желтков, 4 белка, 8 г желатина (в пудре).
Приготовление.Сахарную пудру, цитрусовые, вино и ром смешивают и взбивают с желтками над огнем до загустения, после чего добавляют желатин, взбитый с белками в плотную пену. Полученную массу выкладывают в блюдо-форму, смазанную миндальным маслом или водой с добавлением миндальной или иной эссенции (например, земляничной)— для придания аромата в основном белковой пене, которая сама по себе безвкусна.
- уипс—уипс от англ. whip кнут хлыст. Взбивное десертное блюдо английской кухни которое получило с начала XIX в. собственное название для отличия от взбивных блюд венской кухни...Кулинарный словарь