Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
ПАСТИЛА
(до начала XX в. писали — «постила», то есть то, что постлано, расстелено, это было связано с технологией изготовления пастилы). Русское национальное лакомство, известное с XIV в., то есть относящееся к древнерусской кухне.
Подобно русским пряникам, пастила получила региональное развитие. Наилучшей считалась и была известной по всей России коломенская и ржевская пастила.
Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что ее изготавливали из антоновских яблок русского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее заметили, что годятся и другие кислые сорта яблок, например титовка, из которой в сочетании с антоновкой (или только из нее) и кислыми дикими яблоками также стали готовить пастилу. Поскольку для пастилы основным условием было то, чтобы плодовое сырье, составляющее ее главный компонент, обладало большим содержанием естественных желирующих средств, то есть пектинов, то посредством проб разных ягод выяснили, что пастилу можно делать также из брусники, рябины, малины, смородины, но такая пастила выходила хуже, менее плотной и с ней было много возни. Поэтому ягодную пастилу в конце концов стали применять как дополнение или как прокладку между слоями яблочной пастилы.
Вторым значительным компонентом пастилы был мед, а в XIX в. — сахар. В силу особенностей сахара, его гигроскопичности и способности кристаллизоваться в отличие от меда, именно сахар оказался идеальным «партнером» для яблочно-пектиновой среды, и потому расцвет изготовления пастилы пришелся именно на вторую половину XIX в., когда ее стали выпускать в десятках разновидностей и сортов, а также впервые начали экспортировать как особую русскую национальную сладость в Западную Европу.
Третьим, но не обязательным компонентом пастилы являются яйца, вернее только яичный белок. Он стал впервые употребляться в качестве незначительного подмеса в коломенскую пастилу уже в XV в., причем вначале исключительно ради придания пастиле белого цвета, который очень ценился в старину (обычная пастила была рыжевато-ржавого цвета из-за окисления яблок).Секрет коломенской пастилы долго хранился в тайне и только в XIX в. стал общим достоянием, когда французские кондитеры, понимавшие роль белка как стабилизатора студенисто-пористых образований, сами ввели по аналогии с печеньем безе взбитый белок в яблочно-фруктовые пюре, получив французскую пастилу, еще более упругую, чем коломенская, которая стала известна позднее во всем мире под французским названием — зефир.
Технология изготовления пастилы домашним способом хотя и проста, но трудоемка, а после исчезновения русской печи стала также технически невозможна вне заводских, фабричных условий. Она требует легкого, понижающегося тепла в течение двух суток, чтобы обеспечить равномерное и воздушное высыхание пасты, состоящей из пюре печеных яблок, сахара и взбитого белка и нанесенной тонким слоем на полотно или марлю, натянутую в деревянных рамках. Несколько слоев такой тонкой, подсушенной слегка пасты наслаиваются друг на друга и затем проходят вторичную подсушку в деревянных ящиках из ольхи, опять-таки в вольном духу русской печи.
Если слои яблочной пастилы переслаиваются двумя—тремя еще более тонкими слоями ягодной пастилы — рябиновой и брусничной, то такая пастила с разноцветными слоями и более богатым вкусом называется ржевской в отличие от белопенной коломенской. Интересно, что стоимость пастилы в России за последние 100—150 лет не изменялась номинально — она стоила в середине XIX в. — 1 руб. 50 коп., а до недавнего времени при фабричном производстве — 1 руб. 20 коп. за кг. Но реальная ее стоимость сократилась ныне в 20 раз, поскольку главное, что обуславливало ее высокую цену в прошлом (в то время курица стоила 15—20 коп.) — была колоссальная затрата труда и длительность изготовления. Пюре печеных яблок непрерывно взбивали добела в течение двух суток несколько человек, меняясь. Вот почему пастилу производили лишь крупные помещичьи хозяйства, имевшие даровой труд крепостных, либо артели пастильщиков, обосновавшиеся фактически лишь в двух городах России — Коломне и Ржеве. Пастила была, следовательно, хотя и национальным русским лакомством, но лакомством чрезвычайно дорогим, не по карману простым людям, хотя и делалась из дешевых сельских продуктов. Домашняя же пастила на меду стоила дешево — 25—30 коп. за кг.
Сейчас, когда проблема переработки фруктово-ягодного сырья стоит очень остро и когда в стране ежегодно пропадает до 20 процентов урожая яблок, производство пастилы при наличии современных электромиксеров и сахара превращается не только во всем доступную задачу, но и служит хорошим выходом из положения, обеспечивая переработку значительной доли фруктов в популярный и любимый народом продукт.
Подобно русским пряникам, пастила получила региональное развитие. Наилучшей считалась и была известной по всей России коломенская и ржевская пастила.
Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что ее изготавливали из антоновских яблок русского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее заметили, что годятся и другие кислые сорта яблок, например титовка, из которой в сочетании с антоновкой (или только из нее) и кислыми дикими яблоками также стали готовить пастилу. Поскольку для пастилы основным условием было то, чтобы плодовое сырье, составляющее ее главный компонент, обладало большим содержанием естественных желирующих средств, то есть пектинов, то посредством проб разных ягод выяснили, что пастилу можно делать также из брусники, рябины, малины, смородины, но такая пастила выходила хуже, менее плотной и с ней было много возни. Поэтому ягодную пастилу в конце концов стали применять как дополнение или как прокладку между слоями яблочной пастилы.
Вторым значительным компонентом пастилы был мед, а в XIX в. — сахар. В силу особенностей сахара, его гигроскопичности и способности кристаллизоваться в отличие от меда, именно сахар оказался идеальным «партнером» для яблочно-пектиновой среды, и потому расцвет изготовления пастилы пришелся именно на вторую половину XIX в., когда ее стали выпускать в десятках разновидностей и сортов, а также впервые начали экспортировать как особую русскую национальную сладость в Западную Европу.
Третьим, но не обязательным компонентом пастилы являются яйца, вернее только яичный белок. Он стал впервые употребляться в качестве незначительного подмеса в коломенскую пастилу уже в XV в., причем вначале исключительно ради придания пастиле белого цвета, который очень ценился в старину (обычная пастила была рыжевато-ржавого цвета из-за окисления яблок).Секрет коломенской пастилы долго хранился в тайне и только в XIX в. стал общим достоянием, когда французские кондитеры, понимавшие роль белка как стабилизатора студенисто-пористых образований, сами ввели по аналогии с печеньем безе взбитый белок в яблочно-фруктовые пюре, получив французскую пастилу, еще более упругую, чем коломенская, которая стала известна позднее во всем мире под французским названием — зефир.
Технология изготовления пастилы домашним способом хотя и проста, но трудоемка, а после исчезновения русской печи стала также технически невозможна вне заводских, фабричных условий. Она требует легкого, понижающегося тепла в течение двух суток, чтобы обеспечить равномерное и воздушное высыхание пасты, состоящей из пюре печеных яблок, сахара и взбитого белка и нанесенной тонким слоем на полотно или марлю, натянутую в деревянных рамках. Несколько слоев такой тонкой, подсушенной слегка пасты наслаиваются друг на друга и затем проходят вторичную подсушку в деревянных ящиках из ольхи, опять-таки в вольном духу русской печи.
Если слои яблочной пастилы переслаиваются двумя—тремя еще более тонкими слоями ягодной пастилы — рябиновой и брусничной, то такая пастила с разноцветными слоями и более богатым вкусом называется ржевской в отличие от белопенной коломенской. Интересно, что стоимость пастилы в России за последние 100—150 лет не изменялась номинально — она стоила в середине XIX в. — 1 руб. 50 коп., а до недавнего времени при фабричном производстве — 1 руб. 20 коп. за кг. Но реальная ее стоимость сократилась ныне в 20 раз, поскольку главное, что обуславливало ее высокую цену в прошлом (в то время курица стоила 15—20 коп.) — была колоссальная затрата труда и длительность изготовления. Пюре печеных яблок непрерывно взбивали добела в течение двух суток несколько человек, меняясь. Вот почему пастилу производили лишь крупные помещичьи хозяйства, имевшие даровой труд крепостных, либо артели пастильщиков, обосновавшиеся фактически лишь в двух городах России — Коломне и Ржеве. Пастила была, следовательно, хотя и национальным русским лакомством, но лакомством чрезвычайно дорогим, не по карману простым людям, хотя и делалась из дешевых сельских продуктов. Домашняя же пастила на меду стоила дешево — 25—30 коп. за кг.
Сейчас, когда проблема переработки фруктово-ягодного сырья стоит очень остро и когда в стране ежегодно пропадает до 20 процентов урожая яблок, производство пастилы при наличии современных электромиксеров и сахара превращается не только во всем доступную задачу, но и служит хорошим выходом из положения, обеспечивая переработку значительной доли фруктов в популярный и любимый народом продукт.
Синонимы:
зефир, каракот, пастилка
- пастила—ПАСТИЛА от лат. pastillus лепшка кондитерское изделие приготовляемое сбиванием фруктовоягодного пюре с сахаром и яичными белками сбивная П. Обычно для закрепления мелкоп...Большая советская энциклопедия
- пастила—от лат. pastillus лепшка кондитерское изделие приготовляемое сбиванием фруктовоягодного пюре с сахаром и яичными белками сбивная П. Обычно для закрепления мелкопористой ...Большая Советская энциклопедия II
- пастила—ж. dolce tipo meringa Итальянорусский словарь. Синонимы зефир каракот пастилка...Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь
- пастила—жKonfekt n aus Fruchtsaft Zucker und Eiwei зефир каракот пастилка...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
- пастила—пастила ж Konfekt n aus Fruchtsaft Zucker und EiweiСинонимы зефир каракот пастилка...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
- пастила—ж.pasta de fruta...Большой русско-испанский словарь
- пастила—сущ. жен. рода...Большой русско-украинский словарь
- пастила—ж. guimauve f marshmallow marmalo m...Большой русско-французский словарь
- пастила—мен. жн. роду...Большой украинско-русский словарь
- пастила—Ели во сне пастилу в интимных отношениях вы любите получать удовольствие но не доставлять его другому. Готовили пастилу скоро придется очень постараться чтобы удовлетво...Большой универсальный сонник
- пастила—ж.guimauve f marshmallow m зефир каракот пастилка...Большой французско-русский и русско-французский словарь
- пастила—от лат. pastillus лепешка кондитерское изделие полученноесбиванием фруктовоягодного пюре с сахаром и яичными белками и последующимсмешиванием с горячим клеевым сиропом ...Большой энциклопедический словарь II
- пастила—ПАСТИЛА от лат. pastillus лепешка кондитерское изделие полученное сбиванием фруктовоягодного пюре с сахаром и яичными белками и последующим смешиванием с горячим клеевы...Большой Энциклопедический словарь V
- пастила—и ж.i Рд кондитерського виробу з протертих зварених з цукром фруктв здебльшого яблук збитих ячних блкв....Великий тлумачний словник (ВТС) сучасної української мови
- пастила—ПАСТИЛА ы. ж. pastille f. пол. pastyla ampLTлат. pastillus лепешка. Кондитерское изделие тестообразного вида из протертых сваренных с сахаром фруктов обычно сбиваемых с я...Исторический словарь галлицизмов русского языка
- пастила—пастила....Киргизско-русский словарь
- пастила—пастила до начала XX в. писали постила то есть то что постлано расстелено это было связано с технологией изготовления пастилы. Русское национальное лакомство известное с...Кулинарный словарь
- пастила—ы мн.em пастилы тил ж.em Род кондитерского изделия из протертых и сваренных с сахаром фруктов обычно с добавлением взбитых яичных белков.[Варвара] угощала гостей вареньем...Малый академический словарь
- пастила—корень ПАСТИЛ окончание А Основа слова ПАСТИЛВычисленный способ образования слова Бессуфиксальный или другой ПАСТИЛ А Слово Пастила содержит следующие морфемы или ча...Морфемный разбор слова по составу
- пастила—Начальная форма Пастила единственное число женский род именительный падеж неодушевленное...Морфологический разбор существительных
- пастила—пастила ж. Кондитерское изделие тестообразного вида из протертых сваренных с сахаром фруктов обычно сбиваемых с яичным белком....Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
- пастила—пастила пастила ы мн. илы ил...Орфографический словарь
- пастила—u жu мн.u пастилы Р.u пастил зефир каракот пастилка...Орфографический словарь русского языка
- пастила—пастила менник жночого роду...Орфографічний словник української мови
- пастила—пастила пастилы пастилы пастил пастиле пастилам пастилу пастилы пастилой пастилою пастилами пастиле пастилах...Полная акцентуированная парадигма по Зализняку
- пастила—Орфографическая запись слова пастила Ударение в слове пастила Деление слова на слоги перенос слова пастила Фонетическая транскрипция слова пастила [пстла] Характеристика...Полный фонетический разбор слов
- пастила—повидляник....Російсько-український словник (Українська академія наук)
- пастила—пастила ы мн. ч. илы илСинонимы зефир каракот пастилка...Русский орфографический словарь
- пастила—Ж pastila qndl meyv horrasndan hazrlanm irniyyat....Русско-азербайджанский словарь
- пастила—пастила ж.ipastila kind of sweet made of fruit or berriesi...Русско-английский словарь
- пастила—пастила ж. pastila fruit fudge....Русско-английский словарь II
- пастила—N...Русско-армянский словарь
- пастила—Пасцла...Русско-белорусский словарь
- пастила—пасцла жен.i...Русско-белорусский словарь II
- пастила—пастил Синонимы зефир каракот пастилка...Русско-ивритский словарь
- пастила—пастила жемсжидек аына ант осып айнатан тосап....Русско-казахский словарь
- пастила—а...Русско-казахский словарь для учащихся и студентов
- пастила—тосапа...Русско-казахский терминологический словарь «Биология»
- пастила—пастила...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
- пастила—ж. пастила жемиштин таттуу камырынан жасалган конфета....Русско-киргизский словарь
- пастила—rungugoСинонимы зефир каракот пастилка...Русско-китайский словарь
- пастила—Pestil...Русско-крымскотатарский словарь
- пастила—пестиль...Русско-крымскотатарский словарь II
- пастила—pastila...Русско-латышский словарь
- пастила—Pastila...Русско-нидерландский словарь
- пастила—пастилаж ....Русско-новогреческий словарь
- пастила—жpastil fu espcie de mariamole зефир каракот пастилка...Русско-португальский словарь
- пастила—пастила пастила им...Русско-таджикский словарь
- пастила—ж как имеш кагы яблочная п. алма кагы...Русско-татарский словарь
- пастила—ж зефир каракот пастилка...Русско-турецкий словарь
- пастила—pastila pastilka...Русско-чешский словарь
- пастила—Pastilaa...Русско-эстонский словарь
- пастила—пастила ы мн.em пастилы илСинонимы зефир каракот пастилка...Русское словесное ударение
- пастила—Этот сон говорит о том что вы любите получать удовольствие однако не любите его дарить. Ваш партнер должен быть настоящим альтруистом чтобы получать удовольствие занимаяс...Сексуальные сны
- пастила—Род конфет...Словарь для разгадывания и составления сканвордов
- пастила—Кондитерское изделие из фруктовой массы и сахара...Словарь для разгадывания и составления сканвордов
- пастила—ПАСТИЛА фр. pastille от лат. pastillus лепешечки. Различные фрукты протертые и сваренные густо с сахаром или патокою уложенные слоями и подсушенные слегка. Словарь иност...Словарь иностранных слов русского языка
- пастила—пастила сущ. колво синонимов зефир каракот пастилка Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы зефир каракот пастилка...Словарь синонимов II
- пастила́—ПАСТИЛА и ж. Рд кондитерського виробу з протертих зварених з цукром фруктв здебльшого яблук збитих ячних блкв. Напиши мен будь ласка як робити пастилу з яблук то я зроб...Словник української мови в 11 томах
- пастила—ПАСТИЛА и ж.Рд кондитерського виробу з протертих зварених з цукром фруктв здебльшого яблук збитих ячних блкв.Напиши мен будь ласка як робити пастилу з яблук то я зроблю...Словник української мови у 20 томах
- пастила—ПАСТИЛА от лат . pastillus лепешка кондитерское изделие полученное сбиванием фруктовоягодного пюре с сахаром и яичными белками и последующим смешиванием с горячим клеевы...Современный энциклопедический словарь
- пастила—Покупать во сне пастилу означает разочарование в событиях так долго ожидаемых что интерес к ним уже угас. Если вас угощают несвежей пастилой к неудачам в делах и разладу...Сонник от А до Я
- пастила—Есть пастилу во сне сон свидетельствует о том что в интимных отношениях вы любите получать удовольствие но не доставлять его другому. Поэтому секс с вами может вдохновит...Сонник Фрейда
- пастила—ПАСТИЛА пастилка лат.раsta сходно с постилать см. по....Толковый словарь живого великорусского языка
- пастила—пастила [.lt лат. pastillus лепешка] кондитерское изделие из протертых и сваренных с сахаром фруктов или ягод чаще из яблок и яичных белков....Толковый словарь иностранных слов
- пастила—ПАСТИЛА ы мн иды ил илам ж. Кондитерское изделие из фруктовоймассы и сахара обычно с добавлением яичных белков. Яблочная п. II прил.пастильный ая ое....Толковый словарь Ожегова
- пастила—ПАСТИЛА пастилы мн. пастилы ж. от латин. pastilus лепешка. Род сластей тестообразного вида из сваренных с сахаром и протертых фруктов. Яблочная пастила....Толковый словарь русского языка II
- пастила—пастила пастила ы мн. ч. илы ил илам ж. Кондитерское изделие из фруктовой массы и сахара обычно с добавлением яичных белков. Яблочная п.прил. пастильный ая ое....Толковый словарь русского языка II
- пастила—ПАСТИЛА ы мн иды ил илам ж. Кондитерское изделие из фруктовой массы и сахара обычно с добавлением яичных белков. Яблочная пастила прилагательное пастильный ая ое....Толковый словарь русского языка
- пастила—и ж. Рд кондитерського виробу з протертих зварених з цукром фруктв здебльшого яблук збитих ячних блкв....Толковый словарь украинского языка
- пастила—Ударение в слове пастилаУдарение падает на букву аБезударные гласные в слове пастила...Ударение и правописание
- пастила—кул.fruit candy pastila kind of sweetmeat made of fruit or berries...Українсько-англійський словник
- пастила—[pastya]postylla релг....Українсько-польський словник
- пастила—Rzeczownik пастила f ape m...Универсальный русско-польский словарь
- пастила—пастила пастилы пастилы пастил пастиле пастилам пастилу пастилы пастилой пастилою пастилами пастиле пастилах Источник Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку...Формы слова
- пастила—Паста Палас Лита Лист Лис Липа Лата Ласт Ласа Пасти Пастила Пат Пиала Пила Пилат Лапта Пласт Плат Плис Плита Салат Сап Лапа Сип Спил Сплата Сплит Таис Атас Апис Алиса Таи...Электронный словарь анаграмм русского языка
- пастила—Пастила см. Варенье. Пастилка iрод лепешки. См. Конфеты....Энциклопедический словарь
- пастила—см. Варенье. Пастилка em род лепешки. См. Конфеты....Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
- пастила—Пастилаstrong. Заимств. в XIX в. из исп. яз. где pastillai уменьшит.ласкат. от pastai пат. См. патi пастаi....Этимологический онлайн-словарь русского языка Шанского Н. М
- пастила—др.русск. пастела Домостр. Заб. постела Домостр. К. постила грам. Ивана Грозного г. Срезн. II .Заимств. причем источником могло послужить ит. pastello кружок сухого фр...Этимологический русскоязычный словарь Фасмера
- пастила—Заимствование из испанского языка в котором pastilla является уменьшительным от pasta название кондитерского изделия пат....Этимологический словарь Крылова
- пастила—Заимств. в XIX в. из исп. яз. где pastillaem уменьшит.ласкат. от pastaem пат. См. пат em lt. Синонимы зефир каракот пастилка em...Этимологический словарь русского языка
- пастила—пастила пастиладр.русск. пастела Домостр. Заб. постела Домостр. К. постила грам. Ивана Грозного г. Срезн. II .Заимств. причем источником могло послужить ит. pastello к...Этимологический словарь русского языка (М. Фасмер.)