Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

ПАЙЛЬ


(от фр. paille — солома). Так называемые «сырные палочки», подаваемые к различным овощным супам-пюре во французской и в ресторанной международной кухне. Приготавливаются из того же теста, что и обычная домашняя лапша, но тесто после изготовления специально застуживается в течение получаса-часа на льду, а затем раскатывается и многократно переслаивается маслом, как слоеное тесто. В последнюю раскатку тесто обмазывают сверху яйцом и посыпают тертым сыром, слоем в 0,5 см, а затем режут на узенькие полоски-палочки и выпекают на смоченном холодной водой листе, в духовке. Чтобы полоски нарезались хорошо и насыпанный на тесто сыр не спадал, нож каждый раз перед нарезкой обмакивают в кипяток.

  1. пайль—I. ПАЙЛЬ Istrong paille f. Маленькие кусочки золотого и серебряного припояem. Михельсон . Чудинов . ПАЙЛЬ IIstrong paille f. солома. кулин. Так называемые сырные палочки ...Исторический словарь галлицизмов русского языка
  2. пайль—пайль от фр. paille солома. Так называемые сырные палочки подаваемые к различным овощным супампюре во французской и в ресторанной международной кухне. Приготавливаются и...Кулинарный словарь
  3. пайль—ПАЙЛЬ фр. pailles. Маленькие четырехугольные кусочки золотого или серебряного припоя. Словарь иностранных слов вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н. ПАЙЛЬ франц...Словарь иностранных слов русского языка