Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

НАЖ

(от фр. a la nage — вплавь). Термин, обозначающий отваривание какого-либо изделия (например, пельменей, вареников, лапши) в бульоне или ином отваре, который после этого не будет использован для еды. Указание сделать блюдо а-ля наж всегда означает, что повар может вводить в отвар повышенные дозы соли, уксуса, вина и пряностей, чтобы главное внимание обратить на создание вкуса готового отварного блюда, не заботясь о вкусе бульона, т. н. кур- бульона, который в таком случае выбрасывается.
Методом наж отваривают лангустов, омаров, раков, креветок, а из тестяных — вареники, манты (имеющие более грубое тесто), но не отваривают дюшпару, равиоли, хинкал, которые едят часто с бульоном.

наж—НАЖ la nage вплавь. кулин. Термин обозначающий отваривание какоголибо изделия например. пельменей. вареников. лапши в бульоне или ином отваре. который после этого не буд...Исторический словарь галлицизмов русского языка
наж—наж от фр. a la nage вплавь. Термин обозначающий отваривание какоголибо изделия например пельменей вареников лапши в бульоне или ином отваре который после этого не будет...Кулинарный словарь