Исторический словарь галлицизмов русского языка

НАЖ

НАЖà la nageвплавь.кулин. Термин, обозначающий отваривание какого-либо изделия (например. пельменей. вареников. лапши) в бульоне или ином отваре. который после этого не будет использован для еды. Укажание сделать а-ля-наж всегда означает. что повра может вводить в отвар повышенные доли соли. уксуса, вина и пряностей, чтоб главное внимание обратить на создание вкуса готового отварного блюда не заботясь о вкусе бульона. т. н. кур-бульона. который в этом случае выбрасывается. Методом наж отваривают лангустом, омаров. раков, креветок, а из тестяных - вареники, манты.Похлебкин Сл.

  1. наж—от фр. a la nage вплавь. Термин обозначающий отваривание какоголибо изделия например пельменей вареников лапши в бульоне или ином отваре который после этого не будет исп...Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
  2. наж—наж от фр. a la nage вплавь. Термин обозначающий отваривание какоголибо изделия например пельменей вареников лапши в бульоне или ином отваре который после этого не будет...Кулинарный словарь