Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА1
За последние годы, то есть после развала СССР, домашняя птица стала чуть ли не самым обычным и расхожим пищевым сырьем в России, чего никогда прежде за всю кулинарную историю нашей страны не наблюдалось.
«Переворот» был совершен в результате тотального нашествия на российский рынок иностранных куриц, начиная с «ножек Буша» и кончая голландскими, датскими, французскими и польскими целыми хохлатками, запечатанными в полиэтиленовую упаковку и полностью готовыми к варке или жарению.
Однако никакие иностранные пулярки не были бы способны покорить российского покупателя, если бы они продолжали продаваться целыми тушками. В этом случае курица продолжала оставаться, несмотря на свое обильное присутствие на торговых лотках, все же «привилегированным блюдом».Массовыми, «народными» куриные блюда сделала в России только разделка тушки птицы на составные части: окорочка, голени, бедрышки, грудки и потроха, крылышки.
Теперь кажется странным и просто-таки диким и непонятным упорное нежелание пищевых ведомств СССР ввести принятую во всем мире градацию мяса и птицы на несколько сортов, не в зависимости от их общей кондиции (свежести, упитанности, породы), а в соответствии с различным предназначением разных частей тушки. И пищевики, и статистики, и финансисты упорно сопротивлялись в течение ряда лет, начиная с 1935 года, введению разных цен на мясо и птицу в зависимости от вкуса и питательности той или иной части. Им было якобы неудобно, «трудно», «тяжело» оценивать каждую часть мяса в зависимости от его реальной стоимости и ценности как пищевого сырья. Удобство бюрократов ставилось выше экономической, да и социальной выгоды.
На этом примере особенно наглядно видно, из-за какой ерунды и мелочи развалился СССР, ибо сумма всех этих мелочей делала жизнь и быт людей неудобными, а это создавало почву к неправильной оценке и всей политики государства, вызывало стремление освободиться от всех сопутствующих ему мелких глупостей. И получилось именно так, как поступил мужик из басни Крылова, решивший убить муху на лбу своего соседа: он ударил по мухе обухом топора, чтобы раздавить ее. Но... случайно, попутно, убил самого соседа. Вместо того чтобы устранить неудобство, мелочи — уничтожили все государство.
Внедрение куриного мяса в наш быт 90-х годов, к сожалению, не сопровождалось решительным пересмотром кулинарного подхода к курице. Ее продолжали либо жарить, либо отваривать, сохраняя и в том и в другом случае специфический куриный «аромат».
Между тем первое, что надо было сделать в массовом порядке, — это разъяснить людям, что прежде, чем начинать готовить курицу, следует отделить и выбросить как ненужные и излишние в питании ее кожу, сухожилия и крупные суставы, не дав им вывариваться в куриные блюда. Ибо только в этих частях содержится специфический куриный запах. Во-вторых, надо применять при приготовлении куриных блюд повышенные дозы красного перца, имбиря, бадьяна, корицы, базилика и, разумеется, чеснока и лаврового листа. Кроме того, весьма полезно применять при тепловой обработке куриного мяса такую индийскую пряность, как кардамон. Это неузнаваемо меняет привычный вкус курицы.
В остальном куриное мясо, как особенно скороваркое, не представляет никаких трудностей для кулинара. Аналогично ему и мясо индюшки, которое чуть-чуть менее скороварко, но обладает более приятным вкусом. Целая индюшка жарится в духовке на противне 2—3 часа, а ее отдельные части — всего полчаса! Гораздо реже в нашей кухне употребляется утиное и гусиное мясо.
А именно оно имеет свои кулинарные особенности, так что навыки по приготовлению курицы в этих случаях помочь не могут.
«Переворот» был совершен в результате тотального нашествия на российский рынок иностранных куриц, начиная с «ножек Буша» и кончая голландскими, датскими, французскими и польскими целыми хохлатками, запечатанными в полиэтиленовую упаковку и полностью готовыми к варке или жарению.
Однако никакие иностранные пулярки не были бы способны покорить российского покупателя, если бы они продолжали продаваться целыми тушками. В этом случае курица продолжала оставаться, несмотря на свое обильное присутствие на торговых лотках, все же «привилегированным блюдом».Массовыми, «народными» куриные блюда сделала в России только разделка тушки птицы на составные части: окорочка, голени, бедрышки, грудки и потроха, крылышки.
Теперь кажется странным и просто-таки диким и непонятным упорное нежелание пищевых ведомств СССР ввести принятую во всем мире градацию мяса и птицы на несколько сортов, не в зависимости от их общей кондиции (свежести, упитанности, породы), а в соответствии с различным предназначением разных частей тушки. И пищевики, и статистики, и финансисты упорно сопротивлялись в течение ряда лет, начиная с 1935 года, введению разных цен на мясо и птицу в зависимости от вкуса и питательности той или иной части. Им было якобы неудобно, «трудно», «тяжело» оценивать каждую часть мяса в зависимости от его реальной стоимости и ценности как пищевого сырья. Удобство бюрократов ставилось выше экономической, да и социальной выгоды.
На этом примере особенно наглядно видно, из-за какой ерунды и мелочи развалился СССР, ибо сумма всех этих мелочей делала жизнь и быт людей неудобными, а это создавало почву к неправильной оценке и всей политики государства, вызывало стремление освободиться от всех сопутствующих ему мелких глупостей. И получилось именно так, как поступил мужик из басни Крылова, решивший убить муху на лбу своего соседа: он ударил по мухе обухом топора, чтобы раздавить ее. Но... случайно, попутно, убил самого соседа. Вместо того чтобы устранить неудобство, мелочи — уничтожили все государство.
Внедрение куриного мяса в наш быт 90-х годов, к сожалению, не сопровождалось решительным пересмотром кулинарного подхода к курице. Ее продолжали либо жарить, либо отваривать, сохраняя и в том и в другом случае специфический куриный «аромат».
Между тем первое, что надо было сделать в массовом порядке, — это разъяснить людям, что прежде, чем начинать готовить курицу, следует отделить и выбросить как ненужные и излишние в питании ее кожу, сухожилия и крупные суставы, не дав им вывариваться в куриные блюда. Ибо только в этих частях содержится специфический куриный запах. Во-вторых, надо применять при приготовлении куриных блюд повышенные дозы красного перца, имбиря, бадьяна, корицы, базилика и, разумеется, чеснока и лаврового листа. Кроме того, весьма полезно применять при тепловой обработке куриного мяса такую индийскую пряность, как кардамон. Это неузнаваемо меняет привычный вкус курицы.
В остальном куриное мясо, как особенно скороваркое, не представляет никаких трудностей для кулинара. Аналогично ему и мясо индюшки, которое чуть-чуть менее скороварко, но обладает более приятным вкусом. Целая индюшка жарится в духовке на противне 2—3 часа, а ее отдельные части — всего полчаса! Гораздо реже в нашей кухне употребляется утиное и гусиное мясо.
А именно оно имеет свои кулинарные особенности, так что навыки по приготовлению курицы в этих случаях помочь не могут.
- домашняя птица—домашняя птицаGeflgel...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
- домашняя птица—fowl poultry...Большой русско-английский словарь биологических терминов
- домашняя птица—Увидели во сне домашнюю птицу перестаньте расточать деньги. Если девушка во сне гоняется за домашней птицей как бы ей не растратить свое драгоценное время на пустые раз...Большой универсальный сонник
- домашняя птица—fowl poultry...Русско-английский экономический словарь
- домашняя птица—baromfi szrnyas...Русско-венгерский словарь
- домашняя птица—...Русско-ивритский словарь
- домашняя птица—...Русско-китайский словарь
- домашняя птица—Шувуу гэрийн тэжээвэр шувуу шувуу агнах...Русско-монгольский словарь
- домашняя птица—Federvieh...Русско-немецкий политехнический словарь
- домашняя птица—Geflgel n....Русско-немецкий словарь
- домашняя птица—Federvieh Hausgeflgel...Русско-немецкий словарь по пищевой промышленности
- домашняя птица—husfugl...Русско-норвежский словарь
- домашняя птица—drbe hav...Русско-чешский словарь
- домашняя птица—Ручная домашняя птица во сне знак того что расточительные привычки значительно подорвут ваши финансовые возможности. Если девушка во сне гоняется за домашней птицей это...Современный сонник
- домашняя птица—Видеть во сне ручную домашнюю птицу знак того что расточительные привычки значительно сократят Ваше денежное обеспечение. Если девушка во сне гоняется за домашней птицей...Сонник Миллера, сонник или толкование сновидений