Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

ГАНАЖЕВАЯ МАССА


В кондитерском деле так называется основная масса, употребляемая как фундамент для начинки подавляющего большинства шоколадных конфет. К ганажевой массе для изменения вкуса начинки обычно прибавляют лишь какой-нибудь ароматизатор, основа же не меняется. Поэтому все шоколадные конфеты с ганажевой начинкой имеют практически один и тот же вкус, несмотря на их разные названия. Состав ганажевой массы: на 1 кг шоколада — 100 г молока, 1 г спирта и 0,1 г ванилина (т. е. 1101,1 г). Шоколад распускается в молоке, и все ингредиенты добавляются, перемешиваются и провариваются.

  1. ганажевая масса—ганажевая масса В кондитерском деле так называется основная масса употребляемая как фундамент для начинки подавляющего большинства шоколадных конфет. К ганажевой массе дл...Кулинарный словарь