ЯЙЦА

яйца

Пищевой продукт. В кулинарии используются яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей. Две последние категории - весьма редко и обязательно с клеймом санитарного контроля. Вот почему покупать утиные и гусиные яйца с рук для еды не рекомендуется. В кондитерском деле употребляются исключительно куриные яйца, все остальные дают сильный побочный запах и поэтому непригодны для кондитерских целей.

Вес куриного яйца колеблется от 40 до 65 г. Отсюда вес десятка яиц может быть от 400 до 650 г, а килограмм составят либо 20, либо 25 яиц. Поэтому при изготовлении кондитерских изделий, где вся пропорция продуктов в рецепте выражена в весовых единицах, следует иметь в виду данные колебания веса яиц.В кондитерской промышленности во избежание ошибок и при больших яичных партиях пользуются в связи с этим не счетом на штуки, а применяют меланж (см.) на вес.

Свежее яйцо от несвежего определяется объективно по размеру воздушной камеры в верхней (острой) части яйца. У свежего яйца она не должна превышать 3 мм, у несвежего - равна 5 мм. Поскольку в старом яйце больше воздуха (или, вернее, газов), то оно плавает в подсоленной воде, в то время как свежее идет ко дну.

Ввиду того, что долго сохранявшееся яйцо, хотя и не тухлое, но уже не пригодное в пищу, может случайно попасть среди массы свежих, при работе на кухне с яйцами рекомендуется каждое новое яйцо разбивать отдельно в чашку, а затем уже смешивать с остальными. У несвежего яйца пленка между желтком и белком рассасывается, и оно падает в чашку не отдельным "глазком", а растекается бесформенно по белку. Такое яйцо следует изымать из употребления, даже если оно еще не обнаруживается по тухлому запаху.

Желток яйца состоит на 65 процентов из жиров, белок - на 85 процентов из воды (остальное из протеинов). Поэтому употребление в пищу желтка и белка должно быть различным для тех, кому противопоказана жирная пища. Белок для таких людей вполне допустим, в то время как желток им вреден.

Вкус яйца определяется целиком вкусом желтка, а вкус желтка зависит от корма курицы. Добавление в корм свежей травы, особенно пряных трав и пряностей в виде перца, значительно улучшает и очищает вкус яиц.

Яйца обязательно следует взбивать перед кулинарным применением, причем лучше всего раздельно - белок и желток. Это способствует аэрации яиц и не только отражается на вкусе изделия, но и повышает и облегчает их усвоение организмом.

При наличии в рецепте яиц и сахара всегда следует первыми соединять эти пищевые материалы, растирая яйца с сахаром добела. Масло никогда не стирается с яйцами, оно добавляется после сахара, меда и муки, то есть в последнюю очередь, "подальше" от яиц.

Желток и белок по-разному действуют на характер мучных и кондитерских изделий, поэтому яйца в них применяют в большинстве случаев раздельно - или только белок, или только желток.

Белок применяется в муссах, пастилах, суфле, в ореховых печеньях, где он вместе с сахаром повышает вязкость изделий и их воздушность.

Желток наоборот способствует усилению плотности, сухости, ломкости изделий, поэтому применяется в основном в сухих печеньях, бисквитах (нуждающихся в последующей пропитке сиропами и кремами), в куличах, папошниках, кексах (в них желток способствует особо уплотненной структуре изделия), вообще в песочном тесте, которое в результате выпечки приобретает свойство крошиться.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Синонимы:

бейцы, муди

яйца—два полукруглых фонаря освещения заднего номерного знака напр.у Москвича стойка стабилизатора ВАЗ. EdwART.Словарь автомобильного жаргона Синонимы бейцы муди...Автомобильный словарь
яйца—Пищевой продукт. В кулинарии используются яйца кур перепелок индюшек уток и гусей. Две последние категории весьма редко и обязательно с клеймом санитарного контроля. Вот...Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
яйца—egg roe...Большой русско-английский словарь биологических терминов
яйца—выеденного яйца не стоитьяйца курицу не учатСинонимы бейцы муди...Большой русско-английский фразеологический словарь
яйца—посещение свадьбы или встреча с давним другом....Еврейский сонник
яйца—Когда вы видите на скорлупе яйца синий штемпелен с обозначением числа и месяца это либо отборные либо обыкновенные диэтические яйца снесенные не более дней назад. Разли...Книга о вкусной и здоровой пище
яйца—знак успеха во всех начинаниях если едите яйца во сне это говорит о вашем хорошем здоровье....Кулинарный сонник
яйца—прибыль гости заявятся урожай болезнь стыд огрех слезы неприятность горе смерть близких убыток в хозяйстве пропадет чтото или испортится ссора хлопоты драка ссора пережи...Малый Велесов сонник
яйца—корень ЯЙЦ окончание А Основа слова ЯЙЦВычисленный способ образования слова Бессуфиксальный или другой ЯЙЦ А Слово Яйца содержит следующие морфемы или части пристав...Морфемный разбор слова по составу
яйца—Пасхальные. Яйца были символическими с древних времен. Было Мировое Яйцо в котором развивался Брама у индусов ХираньяГарбха и Мировое Яйцо египтян которое вышло изо рта ...Религиозные термины
яйца—яйца яицСинонимы бейцы муди...Русский орфографический словарь
яйца—бейцы муди...Русско-ивритский словарь
яйца—olas...Русско-латышский словарь
яйца—Eier...Русско-немецкий словарь по пищевой промышленности
яйца—koule vejce...Русско-чешский словарь
яйца—ЯЙЦА семенные железы....Словарь матерных слов
яйца—ЯuЙКИstrong ов ЯuЙЦАstrong яиuц мн. или пойматьstrong бога за яйцаstrong поймать удачу не упустить шанс. Возм. из уг. Возм. от прост. взять бога за бороду.вкручивать яйц...Словарь русского арго
яйца—яйца сущ. колво синонимов бейцы коки муди Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы бейцы муди...Словарь синонимов II
яйца—Есть яйца во сне к необычным тревогам в вашем доме. Если снятся разбитые свежие яйца это знак того что судьба вскоре щедро одарит вас. Вы станете любимцем многих людей ...Современный сонник
яйца—Найти во сне гнездо с яйцами предвещает богатство и счастливое супружество. Женщинам этот сон обещает частые увлечения.Есть во сне яйца означает что необычные тревоги п...Сонник Миллера, сонник или толкование сновидений
яйца—прибыль прирост в семье довольство и радость. Иногда яйца снятся к ссоре....Сонник Соломона
яйца—высиживать сидеть на яйцах ожидание с определнной целью пользой. Забросать тухлыми яйцами ниспровержение протест против заявившего о себе лидера докладчика. Энергетичес...Сонник Странника
яйца—пpибыль пpиpocт в ceмьe дoвoльcтвo и paдocть....Сонник Хассе
яйца—одно два ожидание гостей много успех бить или видеть разбитые потеря....Сонник Цветкова
яйца—прибыль прирост семьи радость визит....Старинный сонник
яйца—увидеть во сне белые яйца означает что Ваши заветные желания осуществятся. Красное яйцо означает неожиданное досадное обстоятельство которое сильно Вам навредит. Чистые с...Старинный французский сонник
яйца—пасхальные термин соответствующий нов.лат. оvа раsсhаliа с г. Т. Наогеорг упоминает как католический пасхальный обычай освящение в церкви крашеных яиц оvа rubra нем. Оs...Этимологический русскоязычный словарь Фасмера
яйца—яйца яйцапасхальные термин соответствующий нов.лат. оvа раsсhаliа с г. Т. Наогеорг упоминает как католический пасхальный обычай освящение в церкви крашеных яиц оvа rubr...Этимологический словарь русского языка (М. Фасмер.)