Кулинарный словарь

ЖУАНВИЛЬ

жуанвиль

Соус раковый.
Раковый соус на белом соусе. В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25 - 30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус следует процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе - судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.
Белый соус - 850 г, масло сливочное - 100 г, масло раковое - 50 г, вино виноградное белое - 100 г, лук репчатый - 50 г, белые коренья - 60 г, перец молотый - 1 г, лимонная кислота - 1 г.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Жуанвиль
Жуанвиль - раковый соус.

Словарь кулинарных терминов.2012.


  1. жуанвиль—ЖУАНВИЛЬ Joinville Жан ок. замок Жуанвиль Шампань . . там же французский хронист. Сенешал iграфства Шампань. Участвовал в м крестовом походе был ближайшим советником ...Большая советская энциклопедия
  2. жуанвиль—ЖУАНВИЛЬ я м. Соус раковыйem. Фатов. Суп жуанвиль. Сиг фаршированной. Утка с красной капустой. Жариное ряпчики. Груши земляные. Жилей мосидуан. Минью . Погосян . Под игра...Исторический словарь галлицизмов русского языка
  3. жуанвиль—Joinville Жан р. ок. ум. или франц. хронист. Происходил из знатной шампанской семьи. Сенешал графа Шампанского затем советник Людовика IX. Участвовал в м крестовом п...Советская историческая энциклопедия