Кулинарный словарь

ВЕРГУНЫ

вергуны

Основное кондитерское изделие украинской национальной кухни. Заимствовано из тюркской кухни в XVI в. и получило украинскую обработку. По-русски носит название "хворост", но приготавливается в более упрощенном виде, без тех правил, которые установлены в украинской кухне. Имеет несколько региональных разновидностей: вергуны киевские, львовские, субботивские, конотопские, волынские и др., отличающихся друг от друга разными пропорциями яиц, масла, молока и сахара,
Вергуны делают из бездрожжевого теста, к которому в качестве разрыхлителя добавляют минимальное количество (полложки или ложку) водки или рома, улетучивающихся в процессе приготовления.
Состав вергунов киевских.21/2стакана пшеничной муки, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки молока, 3 ст. ложки сахара, половина ст. ложки водки или рома; желательно 10-15 орехов горького миндаля.
Приготовление.
1. Сахар и яйца растереть, добавить масло, молоко, ром и растертые в порошок орехи.
2. В полученную массу медленно добавлять муку, все время растирая. Приготовить крутое тесто. Воды добавлять в крайнем случае не более четверти стакана, да и то постепенно, ложками.
3. Полученное тесто раскатать тонким пластом в 2-3 мм, нарезать полосками в 2-2,5 см шириной (широкую лапшу). Можно нарезать кусочки произвольной формы, но длинные. Полоски скрепить по двое у концов и, переплести в нетугую косицу.
4. Приготовить в низкой, широкой кастрюле растопленный кипящий смалец (свиной жир). Его необходимо иметь не менее 1 кг. В кипящий смалец (фритюр) погружать вергуны и обжаривать их не более 1-2 минут, до приобретения золотистого цвета.
Готовые вергуны выкладывать на широкое блюдо и посыпать их, пока они еще влажные, сахарной пудрой.
Едят их как горячими, так и холодными.
Быстрота приготовления вергунов без печки на наплитном огне и возможность в одном и том же жире обжаривать несколько партий вергунов (до двадцати), сохраняя его на следующие сутки, - сделало вергуны массовым, распространенным украинским изделием.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
Украинское кондитерское изделие, заимствованное из тюркской кухни. Рецепт приготовления даем по книге «Старосветский стол».
Катлама по-тюркски(вергуны).
Замесить тесто на воде, сделать вергуны-коржики и поджарить с луком на овечьем (бараньем) смальце.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Вергуны
Вергуны - вид \'хвороста\'.

Словарь кулинарных терминов.2012.


  1. вергуны—Вергуны излюбленные украинские кондитерские изделия из бездрожжевого теста типа хвороста куда входят мука масло яйца сахар и в качестве обязательной добавки спирт ром ко...Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
  2. вергуны—Основное кондитерское изделие украинской национальной кухни. Заимствовано из тюркской кухни в XVI в. и получило украинскую обработку. Порусски носит название хворост но п...Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
  3. вергуны—Вергуны м. Полтавской губ. Хорольского уезда дв. жит. прав. церковь школа ветр. мельниц. Время основания В. относится к г....Энциклопедический словарь
  4. вергуны—м. Полтавской губ. Хорольского уезда дв. жит. прав. церковь школа ветр. мельниц. Время основания В. относится к г....Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона