ВАРЕНЬЕ

Варенье — В. есть консервы плодов и ягод в сахарном сиропе. Обыкновенное В. представляет ягоды, сваренные в густом сахарном сиропе и плавающие в нем. Свойство сахара сохранять от порчи многие припасы было известно еще в древности. Растительные кислоты плодов и ягод, химически изменяя сахар (см.), очень способствуют усвоению сахара организмом, а потому В. допускается даже при очень строгих диетах. В домашнем хозяйстве принято для приготовления В. брать сахарный песок и ягоды стаканами, чаще один на один. Но количество сахара следует изменять по степени сочности и вкусу ягод. Для ягод кислых или очень сочных следует брать сахара более. Во всяком случае, качество ягод, их чистота, равно как и качество сахара, имеют большое влияние на достоинство варенья; недозревшие ягоды малоароматны, перезрелые легко превращаются в кашицу. Посторонние же примеси сахарного песка дают при варке много пены, которую следует удалять весьма тщательно, так как от ее остатков может в варенье произойти при хранении порча [Если местные условия заставляют приготовлять варенье с сахарным песком, плохо очищенным, то для очищения берут белки яиц, тщательно их взбивают, и, продолжая все время взбивание, прибавляют к ним понемногу воды, пока такой белой воды (eau blanche) не наберется достаточно, чтобы в ней распустить нужное количество сахара. Когда сироп с белками закипит, его тщательно вымешивают, снимая постоянно пену до тех пор, пока пена эта не станет совершенно прозрачною, признак того, что сахар очистился от многих примесей]. Если плоды недостаточно зрелы, то их кладут в очищенный сироп и варят, пока они не проварятся как следует; сироп же тем временем от испарения воды будет сгущаться, и к тому времени, как ягоды проварились, он должен достигнуть густоты, при которой варенье может быть сохраняемо, не портясь. Степени сгущения сиропа определяются у французов различными названиями, и каждая плотность сиропа сопровождается различными признаками. При уваривании последовательно получаемые сиропы французские кондитеры отличают словами: a la nappe, liss é (капля сиропа между двух пальцев тянется в нитку, быстро прерывающуюся), perl é (нитка тянется все расстояние между пальцами), au souffl é, à la plume (бородка пера свертывается), au cass é и au grand cass é (карамель, леденец, ломается с треском и не пристает к зубам). При дальнейшей уварке сахар подгорает. Joost, измеряя плотность сиропа при 70°С нашел, что сахар, сваренный в короткую нитку, имел, по Боме — 25°, в длинную — 32°, в мелкие перлы — 34°, в крупные — 38°, до пузырьков — 41°, до испарения — 43°, до хрупкости — 48° и до карамели — 49½°. Мы сделали новые определения, не охлаждая сиропа до 70°, а при той температуре, при какой он находится во время варки, и нашли: a la nappe имело 30½° густоты по Боме, liss é — 34½°, perlé — 38½°, soufflé — 40¾°, à la plume — 42¼°, au cassé — 42½°, т огда термометр показывал уже 125°. При варке обыкновенных варений все дело в том, чтобы очистить сахарный сироп и по очистке его, если ягоды или плоды очень нежные, могущие легко превратиться в сиропе в мармелад, то их кладут в почти готовый, т. е. до надлежащей густоты уваренный сироп и, дав всему вскипеть несколько раз, снимают В. с огня и дают ему постоять сутки, дабы в остывшем сиропе ягоды пропитались им при невысокой температуре. На другой день пробуют ягоды или плоды, и если они недостаточно пропитались сиропом, т. е. еще кисловаты внутри, или если сироп ниже, чем 41—42° по ареометру Боме, то их еще раз подваривают, пока не достигнется плотность сиропа в 41—42°. Фрукты и ягоды не очень нежные кладут в сироп, когда он наполовину сгущен, и, наконец, крепкие фрукты и зеленые кладут в сироп с самого начала. Пену удобно снимать шумовкою; но если ягоды очень нежны, так что шумовка может их раздавить, то употребляют деревянный кружок величиною с блюдечко, имеющий в центре рукоятку; кружком прикасаются к пене — она пристает к кружку, сейчас же снимают или соскабливают с кружка приставшую пену, и вновь прикасаются кружком к образовавшейся пене. Поворачиванием таза с вареньем можно собрать всю пену к одной стороне и ягоды не мнутся, как это бывает при встряхивании. Тазы для В. предпочитают из желтой меди, чем больше, тем лучше (ягоды не будут друг друга давить) и со стенками, находящимися под прямым углом ко дну. Варка на плите лучше варки на жаровне или тагане, жар распространяется равномернее по всему тазу. Крупные плоды обыкновенно варят в течение нескольких дней, причем плоды все время остаются в сиропе. Для продажных сортов варенья, ради дешевизны, прибавляют патоку; но делают это, когда варенье совсем готово, и с патокою довольно ему раз вскипеть, пену опять же следует снимать. Закисание В. происходит от того, что либо при варке не достаточно снята была пена, или в ягодах или фруктах были не проваренные места, куда сахар не проник. Тот и другой недостаток может способствовать зачатку порчи В., начинающейся изнутри В. или во всей его массе. Но может быть брожение, которое начинается и с поверхности В., от микробов, которые осаждаются из воздуха. Для предупреждения этого рода порчи на поверхность В., в банке, кладут кусок бумаги, и ту сторону его, которая должна прикасаться к варенью, смачивают спиртом. Употребляют также пергаментированную бумагу и такою же бумагою завязывают и горлышко банки. По способу Appert‘a (1810) плоды или ягоды в бутыли засыпают толченым сахаром, который растворяется в ягодном соке. Затем бутыли ставят в воду; воду нагревают до кипения, которое поддерживают, пока сахар не растворится весь, тогда их плотно закрывают и сверху замазывают. Такое В. сохраняется много лет. Способ этот может быть применяем для получения В. в теплых странах. При варке В. для нормальных столовых были получены следующие данные:

	Отбросов	Чистых ягод	Сахара положено	Варенья получено	Уварилось
177 фн. черной смородины дали	2 фн.	175 фн.	196 фн.	335 фн.	10%
150 фн. красной смородины дали	8	142	170	278	11%
93 фн. крыжовника дали	19	74	105	148	17%
380 фн. вишен дали	70	310	385	590	15%
219 фн. слив дали	42	177	250	428	0%
1019 фн.	141 фн.	878 фн.	1076 фн.	1779 фн.	9%

Из черной смородины отделены только усики, из красной ветки, из крыжовника стебли и усики — зернышки не вынимались. Сливы варились с косточками, но отброшены мятые и переспелые. Из вишен вынуты косточки. В. это, сваренное из лучшего кристаллического сахарного песка, обошлось по 14 коп. за фунт, считая жалованье и харчи кондитеру и поденщицам. Ягоды покупались не в самое дешевое время. При дешевых ягодах фунт варенья обходится не дороже 12 коп., продают же его от 30 до 45 коп. Варенье плодов и ягод в сахарном сиропе дает, кроме обыкновенного В., различные другие продукты: желе, мармелад, пастилу, пат (p â te), сухое В., глазированные фрукты, обсахаренные фрукты и смокву.Желеприготовляется из сока плодов и ягод с прибавкою сахара. Желатинизация естественная происходит от пектиновых веществ (см. это слово), содержащихся в разл. количествах в разных плодах и ягодах. Сок из яблок и клюквы легко дает желе без подмеси желатина; из других же плодов это не всегда достигается. Всего чаще желе приготовляют из яблок, клюквы и крыжовника, когда он еще зеленый. Полученное желе сохраняется круглый год. Яблоки сладкие для желе непригодны, а выбирают кислые и из них самыми лучшими считают антоновские. Приготовление желе, напр. из яблок, таково: берут меру кислых яблок и кладут их в таз из желтой меди или в эмалированную кастрюлю и наливают столько воды, чтобы она заполнила промежутки между яблоками и покрывала бы верхний их слой на ½ пальца. Котел ставят на плиту, и как только вода закипит, кожица яблок начинает лопаться — признак, что яблоки почти готовы; но на всякий случай пробуют яблоки иглою, и если она не встречает сопротивления непроварившегося сырого яблока, то яблоки вынимают и кладут на решето. Когда все яблоки вынуты, то выварку их процеживают и на каждую бутылку сока кладут ¾фн. сахара, потом кипятят массу, снимая пену, и по консистенции ее опытные варильщики узнают, что масса схватится в желе, как только остынет; не привыкшие же наливают часть массы в стакан, отставляя с огня остальное, и если остывшее схватывается в желе, то и приготовление его окончено, а иначе варку продолжают еще, дабы сделать массу несколько гуще. Готовую массу разливают по банкам, в которых она сохраняется для употребления по много месяцев. Из меры яблок можно получить около 6 литров (10 пивных бутылок) желе. Остывая, желе отстаивается и само собой получает чистый, прозрачный вид без всякой иной очистки.Мармеладизготовляется из оставшейся сваренной массы, которую протирают через сито и, не прибавляя воды, кладут в нее столько же сахара по весу, сколько весит масса. Все тщательно перемешивают и ставят на плиту; достаточно массе прокипеть один раз, чтобы мармелад был готов; тогда массу выливают так, чтобы она легла нетолстым слоем. Застывшую массу ставят для сушки в теплое место (около 60°Р.). Иногда эта сушка продолжается всего 12 часов, а иногда и 36 часов, что зависит от степени сгущения массы, т. е. от той степени густоты, до которой была уварена масса. Высушенную массу режут на полоски или делают из нее лепешки, которые обсыпают мелким сахаром и еще раз сушат, если масса не будет достаточно суха. Мармелады делают преимущественно из яблок; но как при этом получился бы только один зеленый мармелад, то массы их подкрашивают в красный цвет и берут для этого либо кошениль, либо безвредные растительные краски. Красный цвет кошенили не столь чист, как кармина Breton‘a, и потому ею подкрашивают только низшие сорта мармеладов. Пат (P â te) есть тот же мармелад, но лучшего качества, и продается обыкновенно в кондитерских в больших тонких лепешечках, причем всего более приготовляется пат из абрикосов, (p â te d‘abricots). Иногда под именем p â te d‘abricots продают тот же яблочный мармелад, подкрасив его в желтый цвет.Пастила— приготовляется первоначально совершенно так же, как и мармелад, но в нее кладут белки яиц, и вся масса взбивается машиною, а потом режется палочками или квадратиками и сушится в особых сушильнях, где можно держать любую температуру. Пастилу потому-то и не готовят в домашнем обиходе, что приготовление ее требует особых приспособлений. Можно растирать в ступке.Смоква— тот же мармелад, но который обыкновенно заключает в себе и кожицу и куски ягод и плодов, и даже все их семечки. В домашнем хозяйстве легко приготовить очень вкусные смоквы. Если фрукты вынуть из варенья, дать стечь с них сиропу и потом их сушить, то получаетсясухое варенье(fruits confits), причем, смотря по степени сушки, плоды могут быть более или менее сухими. Если фрукты во время сушки обсыпают кристаллизованным сахаром, то кристаллы эти остаются таковыми, и получаются обсахаренные фрукты (fruits candis). Если высушенные сваренные фрукты покрывают сиропом очень густым и опять слегка сушат, то получаются fruits glac é s, которые как бы покрыты лаком. Если же сироп был настолько густ, что готов превратиться в леденец, и сваренные и высушенные фрукты окунуть в него и, охладив, дать застыть леденцу, то получаются фрукты в леденце. Из вышесказанного явствует, что разнообразие сухих варений зависит от степени сушки плодов и от степени густоты сиропа, и все искусство состоит в том, чтобы точно узнать, в каком виде останется горячий сироп, будучи охлажден. Вышеприведенные данные показывают, какие градусы ареометра Боме отвечают каждому из состояний сиропа. Из сухих В. у нас в славе киевские варенья, преимущественно потому, что там есть много плодов, которых нет в средней, а тем более в северной России. Цена киевских сухих варений, однако, чрезмерно высока, и если бы на них было требование сильнее, то, вероятно, возникло бы их производство в Крыму.Д. В. Каншин.Δ.

варенье—плоды или ягоды консервированные варкой в сахарном сиропе. В отличие от повидла джема и желе плоды и ягоды в В. сохраняют свою первоначальную форму а сироп вязкий не жел...Большая Советская энциклопедия II
варенье—Древнерусский термин обозначающий вареное лакомство т. е. сваренные в сладкой среде меде патоке сахаре любые ягоды фрукты орехи и некоторые овощи и цветы из овощей морко...Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
варенье—с. marmellata f conserva f di frutta Итальянорусский словарь. Синонимы вареньице джем конфитюр кушанье ягода...Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь
варенье—сKonfitre f вареньице джем конфитюр кушанье ягода...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
варенье—варенье с Konfitre f cСинонимы вареньице джем конфитюр кушанье ягода...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
варенье—вареньеEingemachteСинонимы вареньице джем конфитюр кушанье ягода...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
варенье—с.confitura fem dulce mem de almbar...Большой русско-испанский словарь
варенье—сущ. ср. рода...Большой русско-украинский словарь
варенье—с. confiture f вишнвое малиновое варенье confiture de cerises de framboises...Большой русско-французский словарь
варенье—Профсоюзное варенье.strong Жарг. мол. Шутл.em Бесплатная горчица в общественной столовой. Максимов .Синонимы вареньице джем конфитюр кушанье ягода...Большой словарь русских поговорок
варенье—Ели во сне варенье наяву стремитесь к получению удовольствия. Вы не слишком разборчивы в партнерах и наверняка окружающие упрекают вас в беспорядочности интимных связей....Большой универсальный сонник
варенье—с.confiture fвишневое малиновое варенье confiture de cerises de framboises вареньице джем конфитюр кушанье ягода...Большой французско-русский и русско-французский словарь
варенье—варенье....Киргизско-русский словарь
варенье—Варенье можно приготовлять из любых ягод и фруктов. Ягоды и фрукты для варенья надо отбирать свежие неперезрелые. На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не ме...Книга о вкусной и здоровой пище
варенье—варенье Древнерусский термин обозначающий вареное лакомствоstrrong т.е. сваренные в сладкой среде меде патоке сахаре любые ягоды фрукты орехи и некоторые овощи и цветы из...Кулинарный словарь
варенье—есть во сне варенье вас ждет финансовая удача варите ягодное варенье вас ждут большие неприятности варенье фруктовое впереди жизнь полная забот....Кулинарный сонник
варенье—Вареньеfructus cum saccharo cocti poma saccharo condita conditura...Латинский словарь
варенье—см.em варение.Синонимы вареньице джем конфитюр кушанье ягода...Малый академический словарь
варенье—пустые намерения мечты варить выгодное дело успех есть успех в любви нести добрые слухи....Малый Велесов сонник
варенье—корень ВАР суффикс ЕНЬ окончание Е Основа слова ВАРЕНЬВычисленный способ образования слова Суффиксальный ВАР ЕНЬ Е Слово Варенье содержит следующие морфемы или ча...Морфемный разбор слова по составу
варенье—варенье ср. Фрукты ягоды и т.п. сваренные в сахарном сиропе патоке или в меду обычно с сохранением их формы. разг. То же что варение варка....Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
варенье—варенье варенье я р. мн. ний кушанье...Орфографический словарь
варенье—u сu Пр.u о варенье мн.u варенья Р.u варений кушанье вареньице джем конфитюр кушанье ягода...Орфографический словарь русского языка
варенье—варенье варенья варенья варений варенью вареньям варенье варенья вареньем вареньями варенье вареньях...Полная акцентуированная парадигма по Зализняку
варенье—Орфографическая запись слова варенье Ударение в слове варенье Деление слова на слоги перенос слова варенье Фонетическая транскрипция слова варенье [врэнэ] Характеристика...Полный фонетический разбор слов
варенье—варення конфтура вульг. вареня ж. р. мало сладкое густое или растртое повидло см. Варение Варка....Російсько-український словник (Українська академія наук)
варенье—Ягоды или фрукты сваренные в сахарном сиропе традиционное русское лакомство.Варенье варят из многих ягод и фруктов наиболее популярно клубничное см.u клубникаstrong вишнв...Россия. Лингвострановедческий словарь
варенье—варенье я род. п. мн. ч. ний кушаньеem Синонимы вареньице джем конфитюр кушанье ягода...Русский орфографический словарь
варенье—Ср mrbb....Русско-азербайджанский словарь
варенье—варенье с.ipreserves pl.i jam...Русско-английский словарь
варенье—варенье с. wholefruit jam preserves pl....Русско-английский словарь II
варенье—N...Русско-армянский словарь
варенье—Варэнне вишнвое варенье вшнвае варэнне...Русско-белорусский словарь
варенье—варэнне ср.iвишнвое варенье вшнвае варэнне...Русско-белорусский словарь II
варенье—и компот beftt dzsem gymlcsiz dzsem lekvr вареньице джем конфитюр кушанье ягода...Русско-венгерский словарь
варенье—варенье с...Русско-греческий словарь (Сальнов)
варенье—варе Синонимы вареньице джем конфитюр кушанье ягода...Русско-ивритский словарь
варенье—варенье айнатпа жидекке я баса жемске ант я бал осып айнатып дайындалан тттт тоспа вишневое варенье шие тоспасы пить чай с вареньем тоспамен шай шу...Русско-казахский словарь
варенье—айнатпа тосап...Русско-казахский словарь для учащихся и студентов
варенье—тосап мраппа айнатпа...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
варенье—ср. варенье вишнвое варенье чие варенье пить чай с вареньем варенье менен чай ич....Русско-киргизский словарь
варенье—gujing guzijingСинонимы вареньице джем конфитюр кушанье ягода...Русско-китайский словарь
варенье—Tatlсливовое варенье erik tatls...Русско-крымскотатарский словарь
варенье—татлы сливовое варенье эрик татлысы...Русско-крымскотатарский словарь II
варенье—ievrjums...Русско-латышский словарь
варенье—с. Konfitre f....Русско-немецкий словарь
варенье—Eingemachte Konfitre...Русско-немецкий словарь по пищевой промышленности
варенье—Confituur...Русско-нидерландский словарь
варенье—вареньес вишневое ....Русско-новогреческий словарь
варенье—konfityr вареньице джем конфитюр кушанье ягода...Русско-норвежский словарь
варенье—...Русско-персидский словарь
варенье—konfitury...Русско-польский словарь
варенье—сcompota fu geleia fu confeitura f вареньице джем конфитюр кушанье ягода...Русско-португальский словарь
варенье—Вареньеjemu mraba mi...Русско-суахили словарь
варенье—варенье мураббо...Русско-таджикский словарь
варенье—с кайнатма смородинное в. карлыган кайнатмасы...Русско-татарский словарь
варенье—reel вареньице джем конфитюр кушанье ягода...Русско-турецкий словарь
варенье—murabbo...Русско-узбекский словарь Михайлина
варенье—nвишнвое вареuнье kirsikkahilloнье из клюuквы karpalohillo...Русско-финский словарь
варенье—dem ovoce v sirupu zavaenina...Русско-чешский словарь
варенье—сущ.сред. множ. варенья ний варени малиновое варенье хмла ырлй варений пить чай с вареньем варенипе чей...Русско-чувашский словарь
варенье—sylt.strong sylt...Русско-шведский словарь
варенье—Sylt...Русско-шведский словарь II
варенье—marjpidevtмарьпидевть...Русско-эрзянский словарь
варенье—.strong keedis.strong keetmine moos...Русско-эстонский словарь
варенье—варенье я р. мн.em ний кушаньеСинонимы вареньице джем конфитюр кушанье ягода...Русское словесное ударение
варенье—Если вам снится что вы едите варенье это означает что наяву вы завязываете отношения со всеми подряд. Ваша сексуальная жизнь носит неупорядоченный характер вам не свойств...Сексуальные сны
варенье—см.uхлебалкаСинонимы вареньице джем конфитюр кушанье ягода...Словарь русского арго
варенье—варенье джем конфитюр вареньице Словарь русских синонимов. варенье сущ. колво синонимов вареньице джем конфитюр кушанье ягода Словарь синонимов ASIS.В.Н. Триши...Словарь синонимов II
варенье—варенье джем конфитюр вареньице...Словарь синонимов
варенье—видеть несбыточные мечты надежды есть удовольствие любовные услады....Сонник Странника
варенье—Если вам приснилось будто вы ели варенье значит наяву вы стремитесь к получению удовольствия совершенно не заботясь о том с какими партнерами оно будет получено. Вас можн...Сонник Фрейда
варенье—Кушать любовное удовольствие видеть пустые мечты....Сонник Хассе
варенье—есть успех любовное удовольствие видеть пустые мечты....Сонник Цветкова
варенье—всегда к удаче есть варенье успех варить новую любовь проиобрести....Старинный сонник
варенье—ВАРЕНЬЕ варенья ср. . Род сластей плоды или ягоды сваренные на сахаре меду или патоке. Вишневое варенье. . Тоже что варение....Толковый словарь русского языка II
варенье—варенье варенье я род. п. мн. ч. ний ср. Сладкое кушанье ягоды или фрукты сваренные на сахаре. Малиновое в. Ореховое в. В. из роз из розовых лепестков.прил. вый ая ое....Толковый словарь русского языка II
варенье—ВАРЕНЬЕ ср. Фрукты ягоды и т.п. сваренные в сахарном сиропе патоке или в меду обычно с сохранением их формы. разговорное То же что варение варка....Толковый словарь русского языка
варенье—Ударение в слове вареньеУдарение падает на букву еБезударные гласные в слове варенье...Ударение и правописание
варенье—Варенье во сне варить готовить выгодная полезная работа есть варенье успех в любовных делах видеть варенье пустые намерения заоблачные мечты....Украинский сонник
варенье—Rzeczownik варенье n Kulinarny konfitura f dem m marmolada f gotowanie odczas. n...Универсальный русско-польский словарь
варенье—варенье варенья варенья варений варенью вареньям варенье варенья вареньем вареньями варенье вареньях Источник Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку . Синон...Формы слова
варенье—есть консервы плодов и ягод в сахарном сиропе. Обыкновенное В. представляет ягоды сваренные в густом сахарном сиропе и плавающие в нем. Свойство сахара сохранять от порчи...Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
варенье—Это слово возникло в результате переосмысления значения первоначально варенье варка варево современное значение плоды сваренные на сахаре....Этимологический словарь Крылова