Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
1. БЕЛЫЙ СУП
Состав:
1 (один) куриный хлуп (кончик крестца, гузка, очищенные от кожи)
200 — 250 — 300 г шейной части телятины
3—4 желтка от крутых яиц
1 горсть миндальных орехов (примерно 100 г очищенного миндаля)
корки белого хлеба, срезанные с 0,5 батона
50 г сливочного масла
1 л мясного бульона
5—6 горошин белого перца
Подготовка продуктов:
1.Корки белого хлеба размочить в полстакане мясного бульона в течение 10—15 минут.
2.Все мясо с шейной части соскоблить постепенно острым ножом с костей, а не отрезать!
3.Миндаль очистить от кожицы (ошпариванием!).
Приготовление:
1.В фарфоровую ступку поместить мясо, хлуп, желтки, корки хлеба, миндаль и истолочь все это в однородную кашицеобразную массу, до состояния гладкой эмульсии.
2.Залить эту кашицу мясным бульоном и варить на слабом, медленном огне до уваривания мяса, его готовности.
3.Процедить все сваренное сквозь очень частое сито, а остаток протереть, вновь процедить и смешать с остальным бульоном.
4.Подавать к столу, предварительно положив сливочное масло.
1 (один) куриный хлуп (кончик крестца, гузка, очищенные от кожи)
200 — 250 — 300 г шейной части телятины
3—4 желтка от крутых яиц
1 горсть миндальных орехов (примерно 100 г очищенного миндаля)
корки белого хлеба, срезанные с 0,5 батона
50 г сливочного масла
1 л мясного бульона
5—6 горошин белого перца
Подготовка продуктов:
1.Корки белого хлеба размочить в полстакане мясного бульона в течение 10—15 минут.
2.Все мясо с шейной части соскоблить постепенно острым ножом с костей, а не отрезать!
3.Миндаль очистить от кожицы (ошпариванием!).
Приготовление:
1.В фарфоровую ступку поместить мясо, хлуп, желтки, корки хлеба, миндаль и истолочь все это в однородную кашицеобразную массу, до состояния гладкой эмульсии.
2.Залить эту кашицу мясным бульоном и варить на слабом, медленном огне до уваривания мяса, его готовности.
3.Процедить все сваренное сквозь очень частое сито, а остаток протереть, вновь процедить и смешать с остальным бульоном.
4.Подавать к столу, предварительно положив сливочное масло.