Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

ЭСКАЛОП


(фр. escalope). В русско-французской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон).
В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки (см.), заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках (см.). Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, — ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности. В нашей торговле полуфабрикатами в последние годы стали неправильно именовать эскалопами всякие толстые, с ладонь величиной, куски мякоти, в основном свиной и говяжьей, что, разумеется, неправильно.

Синонимы:
блюдо, кушанье, свинина


  1. эскалоп—lat.i escalopeэскалоп...Ять - белорусско-русский словарь и словарь белорусской латиницы
  2. эскалоп—Эскалоп...Белорусско-русский словарь
  3. эскалоп—м. scaloppina f Итальянорусский словарь. Синонимы блюдо кушанье свинина...Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь
  4. эскалоп—м. кул.escalope m...Большой русско-испанский словарь
  5. эскалоп—сущ. муж. рода...Большой русско-украинский словарь
  6. эскалоп—обеденное время эскадрона прогрессирующий обжора врачнедоучка любитель мороженого обжора на эскалаторе стопкран на эскалаторе...Весёлый этимологический словарь
  7. эскалоп—ЭСКАЛОП а м. escalope f. Прджаренный ломоть отбивного нежирного мяса свинины баранины телятины продолговатой формы.em БАС. Эскалопы правильно нарезанные ломтики разной ж...Исторический словарь галлицизмов русского языка
  8. эскалоп—эскалоп фр. escalope. В русскофранцузской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные круглые пласты мяса нарезанные из вырезки телячьей свиной или из других ча...Кулинарный словарь
  9. эскалоп—а м. кулин.em Поджаренный ломоть мягкого нежирного мяса свинины баранины телятины продолговатой формы.[франц. escalope] блюдо кушанье свинина...Малый академический словарь
  10. эскалоп—корень ЭСКАЛОП нулевое окончаниеОснова слова ЭСКАЛОПВычисленный способ образования слова Бессуфиксальный или другой ЭСКАЛОП Слово Эскалоп содержит следующие морфемы или...Морфемный разбор слова по составу
  11. эскалоп—Начальная форма Эскалоп винительный падеж единственное число мужской род неодушевленное...Морфологический разбор существительных
  12. эскалоп—эскалоп м. Поджаренный продолговатой формы кусок отбивного нежирного мяса свинины баранины телятины....Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
  13. эскалоп—эскалоп эскалоп а...Орфографический словарь
  14. эскалоп—u мu мн.u эскалопы Р.u эскалопов блюдо кушанье свинина...Орфографический словарь русского языка
  15. эскалоп—эскалоп эскалопы эскалопа эскалопов эскалопу эскалопам эскалоп эскалопы эскалопом эскалопами эскалопе эскалопах...Полная акцентуированная парадигма по Зализняку
  16. эскалоп—Орфографическая запись слова эскалоп Ударение в слове эскалоп Деление слова на слоги перенос слова эскалоп Фонетическая транскрипция слова эскалоп [склоп] Характеристика...Полный фонетический разбор слов
  17. эскалоп—эскалоп аСинонимы блюдо кушанье свинина...Русский орфографический словарь
  18. эскалоп—М ap. eskalop qzardlm yavan t tiklri....Русско-азербайджанский словарь
  19. эскалоп—кул.i эскалоп муж.i...Русско-белорусский словарь II
  20. эскалоп—эскало Синонимы блюдо кушанье свинина...Русско-ивритский словарь
  21. эскалоп—эскалоп...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
  22. эскалоп—. Синонимы блюдо кушанье свинина...Русско-китайский словарь
  23. эскалоп—м кул. fileto dilimi блюдо кушанье свинина...Русско-турецкий словарь
  24. эскалоп—prodn zek...Русско-чешский словарь
  25. эскалоп—Eskalopp...Русско-эстонский словарь
  26. эскалоп—эскалоп поджаренный кусок мягкого нежирногомясаСинонимы блюдо кушанье свинина...Русское словесное ударение
  27. эскалоп—Мясное кушанье...Словарь для разгадывания и составления сканвордов
  28. эскалоп—эскалоп фр.em escalope ломти нежирной свинины баранины или телятины из мякоти поясничной части или задней ноги. Новый словарь иностранных слов. by EdwART эскалоп а м.em ...Словарь иностранных слов русского языка
  29. эскалоп—эскалоп сущ. колво синонимов блюдо кушанье свинина Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы блюдо кушанье свинина...Словарь синонимов II
  30. эскалоп—эскалоп [фр. escalope] ломти нежирной свинины баранины или телятины из мякоти поясничной части или задней ноги....Толковый словарь иностранных слов
  31. эскалоп—ЭСКАЛОП м. Поджаренный продолговатой формы кусок отбивного нежирного мяса свинины баранины телятины....Толковый словарь русского языка
  32. эскалоп—Ударение в слове эскалопУдарение падает на букву оБезударные гласные в слове эскалоп...Ударение и правописание
  33. эскалоп—Rzeczownik эскалоп m Kulinarny medalion m...Универсальный русско-польский словарь
  34. эскалоп—эскалоп эскалопы эскалопа эскалопов эскалопу эскалопам эскалоп эскалопы эскалопом эскалопами эскалопе эскалопах Источник Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализн...Формы слова
  35. эскалоп—Оспа Оскал Оса Опал Опак Опа Ока Пак Пока Пол Полк Полка Лэп Лоск Лок Лаос Пос Сак Сало Салоп Сап Ска Скал Лак Скол Скоп Солка Сопка Кос Эко Экс Эпос Эпс Клоп Капо Кап Ка...Электронный словарь анаграмм русского языка