Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

ШПИГОВАНИЕ


Внедрение инородного жира, чаше всего свиного сала или иных инородных частей, в мясную основу — либо бедную жиром, либо совершенно лишенную жира. Шпигуют перед тепловой обработкой прежде всего мясо красной лесной дичи — зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину — с целью сделать его более мягким и сочным. Такое шпигование производится при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом (см. нож) крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводится затем длинная полоска шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например зубчиков чеснока, полосок моркови и т. п. Таким образом, можно шпиговать не только шпигом, но и подобно шпигу. Шпигованием называют также и придание шпига пернатой дичи, которая просто обертывается в тонкие листочки сала, то есть не подвергается проколам шпиговочной иглы, а заворачивается, закутывается в шпиг.

Синонимы:
шпиговка


  1. шпигование—шпигование Внедрение инородного жира чаще всего свиного сала или иных инородных частей в мясную основу либо бедную жиром либо совершенно лишенную жира. Шпигуют перед теп...Кулинарный словарь
  2. шпигование—корень ШПИГ суффикс ОВА суффикс Н окончание ИЕ Основа слова ШПИГОВАНВычисленный способ образования слова Суффиксальный ШПИГ ОВА Н ИЕ Слово Шпигование содержит ...Морфемный разбор слова по составу
  3. шпигование—larding шпиговка...Русско-английский технический словарь
  4. шпигование—шпиктеу...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
  5. шпигование—шпигование шпиговка Словарь русских синонимов. шпигование сущ. колво синонимов перешпиговывание шпиговка Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы шпиговка...Словарь синонимов II
  6. шпигование—шпигование шпиговка...Словарь синонимов