Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
ШИМА
Шиму готовят в основном по той же схеме, что и хушан, но она ближе к узбекскому лагману или дунганской лапше, т. е. основные операции в шиме те же. Разница лишь в составе продуктов, идущих в кайлу, и в добавлении яиц, в форме и обработке тестяной основы, что отражается и на вкусе.
Состав:
для теста:
3 стакана муки
0,5 ч. ложки соли
0,75—1 стакан воды
для отваривания лапши:
1 ч. ложка соли
0,5 ч. ложки соды
2,5 л воды
для кайлы:
500 г баранины
100—150 г масла растительного
4—5 луковиц
2—3 помидора (или 2 ст.ложки густой томатной пасты)
1—2 ст. ложки слабого виноградного уксуса
1 головка чеснока
0,5 ч. ложки красного молотого перца
3 ст. ложки мелко рубленной зелени кинзы
2 ст. ложки мелко рубленной зелени базилика
2 крутых яйца
Приготовление:
Подготовка теста.Замесить тесто из указанных компонентов, добавляя воду постепенно, с таким расчетом, чтобы получить крутое тесто, если лапшу будут раскатывать и резать по типу лагмана, или менее крутое, если лапшу будут растягивать по типу дунганской лапши. Замешанное тесто расстаивают под влажным полотенцем в течение 30—40 мин.
Подготовка лапши.Лапша для шимы должна быть как можно более тонкой. При этом из половины теста можно сделать резаную лапшу (пласт раскатывать до 1 мм, ширина лапши — 2 мм), а из другой половины — тянутую лапшу(49).
Лапшу отварить в подсоленной воде с добавлением соды, откинуть на дуршлаг, слегка смазать маслом. Если к моменту подачи на стол лапша остынет, надо окатить ее дополнительно кипятком.Приготовление кайлы.В перекаленное масло заложить мясо, нарезанное кусочками по 20 г, затем лук, помидоры, все обжарить в течение 10—15 мин, затем залить уксус, 1 — 1,5 стакана воды, закрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить до почти полного выпаривания воды, а затем за 2 мин до готовности добавить соль и пряности — мелко нарезанный чеснок, молотый перец, пряную зелень.
Подготовка яиц.Отварить яйца вкрутую, мелко изрубить и слегка обжарить в отдельной посуде в масле с солью и красным перцем.
Соединение шимы.Все подготовленные порознь части шимы соединить в следующем порядке: положить лапшу на дно глубоких тарелок, залить ее кайлой, посыпать сверху обжаренными яйцами и небольшим количеством пряной рубленой зелени.
Примечания:
49. Тесто делят в этом случае на небольшие кусочки величиной с абрикос, из которых делают маленькие валики шириной с ладонь. Эти валики обмакивают в масло, затем складывают в миску или кастрюлю, дают полежать 5—7 мин и после этого растягивают каждый валик руками на весу приблизительно до толщины вермишели.
Состав:
для теста:
3 стакана муки
0,5 ч. ложки соли
0,75—1 стакан воды
для отваривания лапши:
1 ч. ложка соли
0,5 ч. ложки соды
2,5 л воды
для кайлы:
500 г баранины
100—150 г масла растительного
4—5 луковиц
2—3 помидора (или 2 ст.ложки густой томатной пасты)
1—2 ст. ложки слабого виноградного уксуса
1 головка чеснока
0,5 ч. ложки красного молотого перца
3 ст. ложки мелко рубленной зелени кинзы
2 ст. ложки мелко рубленной зелени базилика
2 крутых яйца
Приготовление:
Подготовка теста.Замесить тесто из указанных компонентов, добавляя воду постепенно, с таким расчетом, чтобы получить крутое тесто, если лапшу будут раскатывать и резать по типу лагмана, или менее крутое, если лапшу будут растягивать по типу дунганской лапши. Замешанное тесто расстаивают под влажным полотенцем в течение 30—40 мин.
Подготовка лапши.Лапша для шимы должна быть как можно более тонкой. При этом из половины теста можно сделать резаную лапшу (пласт раскатывать до 1 мм, ширина лапши — 2 мм), а из другой половины — тянутую лапшу(49).
Лапшу отварить в подсоленной воде с добавлением соды, откинуть на дуршлаг, слегка смазать маслом. Если к моменту подачи на стол лапша остынет, надо окатить ее дополнительно кипятком.Приготовление кайлы.В перекаленное масло заложить мясо, нарезанное кусочками по 20 г, затем лук, помидоры, все обжарить в течение 10—15 мин, затем залить уксус, 1 — 1,5 стакана воды, закрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить до почти полного выпаривания воды, а затем за 2 мин до готовности добавить соль и пряности — мелко нарезанный чеснок, молотый перец, пряную зелень.
Подготовка яиц.Отварить яйца вкрутую, мелко изрубить и слегка обжарить в отдельной посуде в масле с солью и красным перцем.
Соединение шимы.Все подготовленные порознь части шимы соединить в следующем порядке: положить лапшу на дно глубоких тарелок, залить ее кайлой, посыпать сверху обжаренными яйцами и небольшим количеством пряной рубленой зелени.
Примечания:
49. Тесто делят в этом случае на небольшие кусочки величиной с абрикос, из которых делают маленькие валики шириной с ладонь. Эти валики обмакивают в масло, затем складывают в миску или кастрюлю, дают полежать 5—7 мин и после этого растягивают каждый валик руками на весу приблизительно до толщины вермишели.
- шима—Шима Шимей Шимеам strong левит из рода Гирсона Пар strong вениамитянин сын Миклофа Пар Пар strong см. Шамма см. Саммуа ....Библейская энциклопедия Брокгауза
- шима—слух молваа Пар. из сынов Давида родившихся в Иерусалиме от Вирсавии. Во Цар. и в Пар. читается Самусem.б Пар. сын Узы из сынов Мерари из поставленных Давидом начальн...Библия. Ветхий и Новый заветы. Синодальный перевод. Библейская энциклопедия арх. Никифора
- шима—Шима слава а Пар. см. Самусб Пар. аналог. Ливнибв Пар. аналог. Адаиябг Пар. см. Самма....Библия. Ветхий и Новый заветы. Синодальный перевод. Библейская энциклопедия арх. Никифора
- шима—шима Таджикское мясоовощное блюдо с лапшой напоминающее узбекский лагман см. Разница лишь в составе продуктов идущих в кайлуstrrong см. в добавлении яиц в форме обработки...Кулинарный словарь
- шима—Шимаслух молваа Пар. из сынов Давида родившихся в Иерусалиме от Вирсавии. Во Цар. и в Пар. читается Самус.б Пар. сын Узы из сынов Мерари из поставленных Давидом начал...Полная популярная библейская энциклопедия
- шима—ШИМА шимочка ж. верхушка маковка темя чего либо чуб космы олон. Не балуй шиму вырву! Верхний расправленный сноп на копне на бабке крестце суслоне костр. крыша покрышка. ...Толковый словарь живого великорусского языка