Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
ЦЕЛИ ПРИМЕНЕНИЯ
Пряности могут быть использованы с различными целями:
1.Для исправления неприятного или специфического естественного запаха первоначальных продуктов или уже готового блюда.
2.Для усиления внешней привлекательности блюда приданием ему соответствующего цвета, запаха или того и другого вместе.
3.Для придания блюду совершенно нового аромата, несвойственного первоначальному продукту, а характерного для той или иной пряности или их смеси.
4.Для придания блюду особого вкуса.
5.Для повышения сохранности продуктов или готового блюда, для консервирования его, предотвращения скорой порчи.
В процессе приготовления того или иного блюда эти цели могут быть поставлены и выполнены и порознь и комплексно, в зависимости от конкретной задачи. Понятно, что и действие пряностей на пищу всегда будет находиться в зависимости от того, какие цели мы перед собой
поставили. Иными словами, воздействие пряностей поддается нашему строгому контролю, а вовсе не является случайным.
1.Для исправления неприятного или специфического естественного запаха первоначальных продуктов или уже готового блюда.
2.Для усиления внешней привлекательности блюда приданием ему соответствующего цвета, запаха или того и другого вместе.
3.Для придания блюду совершенно нового аромата, несвойственного первоначальному продукту, а характерного для той или иной пряности или их смеси.
4.Для придания блюду особого вкуса.
5.Для повышения сохранности продуктов или готового блюда, для консервирования его, предотвращения скорой порчи.
В процессе приготовления того или иного блюда эти цели могут быть поставлены и выполнены и порознь и комплексно, в зависимости от конкретной задачи. Понятно, что и действие пряностей на пищу всегда будет находиться в зависимости от того, какие цели мы перед собой
поставили. Иными словами, воздействие пряностей поддается нашему строгому контролю, а вовсе не является случайным.