Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
ХАЛВА
Восточная сладость, распространенная в странах Среднего и Ближнего Востока, а также на Балканах. По-видимому, иранского происхождения, известна с глубокой древности (с эпохи греко-персидских войн, то есть с V в. до н.э.). Мастера по изготовлению халвы в Иране называются кандалатчи. Это до сих пор особая поварская профессия, отделенная от других, что указывает на сильную специфичность приготовления халвы, требующей особой подготовки. Имеются сотни видов халвы, множество рецептов ее приготовления, поэтому в условиях бесписьменной, практической передачи знаний от безграмотных народных кандалатчей требовались еще и уникальные способности по запоминанию. Ручное, индивидуальное производство халвы сохранилось ныне лишь в Иране, Афганистане и Турции, и это лучшая по качеству халва. При промышленном же производстве, в основном двух-трех видов, халва получается низкого качества, быстро сохнет, сваливается в непромешанные комки-сгустки, выделяет жир и горкнет. Фасовка халвы промышленного изготовления мелкими кусками или в жестяных банках и полиэтиленовых формах также ведет к быстрому высыханию этого изделия и к искажению его вкуса.
Основные компоненты халвы просты: это сахар или мед, мыльный корень и какое-либо (одно- два) вкусовое пищевое сырье, по имени которого называется та или иная халва и которое дает ей вместе с именем и свой характерный вкус. Обычно таким сырьем являются орехи или семена, обладающие маслом: грецкие орехи, миндаль, семена подсолнуха, кунжута, конопли. Помимо этих базовых продуктов в халву добавляют часто и всевозможные суррогаты, в основном муку, которая имитирует и загустители, и базовое сырье и которую скрывают, маскируют разными эссенциями.
Смысл создания халвы из этих простых продуктов заключается в том, что каждый из них — сахар и орехи — доводится до пенообразного состояния. Для этого применяются различные «хитрости», многие из которых до сих пор сохраняются в секрете у старых кандалатчей и не всегда совпадают с современными промышленными возможностями механически создавать пену.Для интенсификации пенообразования и, главное, для фиксации сахарных и ореховых пен используется мыльный корень и другие аналогичные пеностойкие растительные добавки.
Порядок соединения и приемы соединения пен разного рода — не только искусство, но подчас и секрет, влияющий на вкус халвы, ее консистенцию. Бывает далеко не все равно, вмешать ли ореховую пену в сахарную или наоборот — сахарную ввести в ореховую с мыльным корнем. Тщательное перемешивание пен и затем непрерывное растягивание их в горячем состоянии прежде, чем халва застынет, является также важнейшей операцией при производстве халвы, требует большой внимательности, интуиции и умения вовремя внести поправки при изменении поведения пенообразной тягучей массы.
После застывания халва, если она тщательно приготовлена, представляет собой легкое, воздушное лакомство, ибо тончайшие кристаллики сахара, инфильтрованные в суфлеобразную ореховую массу, хрустят и быстро тают во рту, в то время как у непромешанной, плохо, неряшливо взбитой халвы сахар застывает сплошной сосулькой, связывая ореховую часть, запекал ее. Это первый признак того, что орехов положено намного меньше, чем сахара, в то время как у хорошей халвы дело должно обстоять наоборот.
В некоторых странах и районах, лежащих на периферии исламского мира, например на Северном Кавказе, в Северной Африке, халвой нередко называют изделия, подобные нуге (см.) и представляющие собой сваренные в сахаре орехи, масло, муку, доведенные до загустения сплошной массой. Это, разумеется, не халва, хотя в таких изделиях как будто содержатся те же самые компоненты. Халва — это прежде всего результат взбивания пены до определенной консистенции и температуры и, во-вторых, искусство смешивания двух или нескольких пен и постепенное их охлаждение при постоянном взбивании. Халва, следовательно, прекрасный пример того, что кондитерское изделие, его качество, вкус, консистенция определяются в первую очередь не составом использованных при его изготовлении продуктов, а технологией его приготовления.
В халвообразных сладостях, построенных на использовании сусла загущенного виноградного сока, используется для очистки сусла бентонит, без применения которого никакой рецепт не поможет. Следовательно, обработка сырья — как предварительная, так и в период изготовления — играет решающую роль при производстве халвы любого вида.
Основные компоненты халвы просты: это сахар или мед, мыльный корень и какое-либо (одно- два) вкусовое пищевое сырье, по имени которого называется та или иная халва и которое дает ей вместе с именем и свой характерный вкус. Обычно таким сырьем являются орехи или семена, обладающие маслом: грецкие орехи, миндаль, семена подсолнуха, кунжута, конопли. Помимо этих базовых продуктов в халву добавляют часто и всевозможные суррогаты, в основном муку, которая имитирует и загустители, и базовое сырье и которую скрывают, маскируют разными эссенциями.
Смысл создания халвы из этих простых продуктов заключается в том, что каждый из них — сахар и орехи — доводится до пенообразного состояния. Для этого применяются различные «хитрости», многие из которых до сих пор сохраняются в секрете у старых кандалатчей и не всегда совпадают с современными промышленными возможностями механически создавать пену.Для интенсификации пенообразования и, главное, для фиксации сахарных и ореховых пен используется мыльный корень и другие аналогичные пеностойкие растительные добавки.
Порядок соединения и приемы соединения пен разного рода — не только искусство, но подчас и секрет, влияющий на вкус халвы, ее консистенцию. Бывает далеко не все равно, вмешать ли ореховую пену в сахарную или наоборот — сахарную ввести в ореховую с мыльным корнем. Тщательное перемешивание пен и затем непрерывное растягивание их в горячем состоянии прежде, чем халва застынет, является также важнейшей операцией при производстве халвы, требует большой внимательности, интуиции и умения вовремя внести поправки при изменении поведения пенообразной тягучей массы.
После застывания халва, если она тщательно приготовлена, представляет собой легкое, воздушное лакомство, ибо тончайшие кристаллики сахара, инфильтрованные в суфлеобразную ореховую массу, хрустят и быстро тают во рту, в то время как у непромешанной, плохо, неряшливо взбитой халвы сахар застывает сплошной сосулькой, связывая ореховую часть, запекал ее. Это первый признак того, что орехов положено намного меньше, чем сахара, в то время как у хорошей халвы дело должно обстоять наоборот.
В некоторых странах и районах, лежащих на периферии исламского мира, например на Северном Кавказе, в Северной Африке, халвой нередко называют изделия, подобные нуге (см.) и представляющие собой сваренные в сахаре орехи, масло, муку, доведенные до загустения сплошной массой. Это, разумеется, не халва, хотя в таких изделиях как будто содержатся те же самые компоненты. Халва — это прежде всего результат взбивания пены до определенной консистенции и температуры и, во-вторых, искусство смешивания двух или нескольких пен и постепенное их охлаждение при постоянном взбивании. Халва, следовательно, прекрасный пример того, что кондитерское изделие, его качество, вкус, консистенция определяются в первую очередь не составом использованных при его изготовлении продуктов, а технологией его приготовления.
В халвообразных сладостях, построенных на использовании сусла загущенного виноградного сока, используется для очистки сусла бентонит, без применения которого никакой рецепт не поможет. Следовательно, обработка сырья — как предварительная, так и в период изготовления — играет решающую роль при производстве халвы любого вида.
Синонимы:
гальва, кос-халва, косхалва
- халва—lat.i halvaхалва...Ять - белорусско-русский словарь и словарь белорусской латиницы
- халва—халва...Беларуска-расейскі слоўнік - міжмоўныя амонімы, паронімы і полісемія
- халва—Халва...Белорусско-русский словарь
- халва—халваu ж...Болгарско-русский словарь
- халва—ХАЛВА араб. кондитерское изделие изготовляемое из обжаренных тртых масличных семян и карамельной массы см. Карамель iсбитой с пенообразующим веществом. В зависимости от в...Большая советская энциклопедия
- халва—араб. кондитерское изделие изготовляемое из обжаренных тртых масличных семян и карамельной массы см. Карамель сбитой с пенообразующим веществом. В зависимости от вида мас...Большая Советская энциклопедия II
- халва—ж. khalva Итальянорусский словарь. Синонимы гальва косхалва косхалва...Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь
- халва—жHalwa f гальва косхалва косхалва...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
- халва—халва ж Halwa fСинонимы гальва косхалва косхалва...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
- халва—ж.turrn m...Большой русско-испанский словарь
- халва—сущ. жен. рода только ед. ч. кул....Большой русско-украинский словарь
- халва—ж. khalwa f friandise orientale aux noisettes au sucre et lhuileem...Большой русско-французский словарь
- халва—мен. жн. роду тльки одн. кул....Большой украинско-русский словарь
- халва—Ели во сне халву в реальной жизни вы хотите подчинить себе близкого человека. Однако у него настолько сильный характер что у вас ничего не получается. Не стоит и пытатьс...Большой универсальный сонник
- халва—ж.khalwa f friandise orientale aux noisettes au sucre et lhuile гальва косхалва косхалва...Большой французско-русский и русско-французский словарь
- халва—араб. кондитерское изделие из обжаренных тертых масличных семяни карамельной массы сбитой с пенообразующим веществом напр. отвароммыльного корня. Основные виды халвы тах...Большой энциклопедический словарь II
- халва—ХАЛВА араб. кондитерское изделие из обжаренных тертых масличных семян и карамельной массы сбитой с пенообразующим веществом напр. отваром мыльного корня. Основные виды х...Большой Энциклопедический словарь V
- халва—и ж.i Кондитерський вирб у вигляд густо маси виготовлено з протертого перев. соняшникового насння або потовчених горхв з карамеллю....Великий тлумачний словник (ВТС) сучасної української мови
- халва—ар. халва шекерге халва кошкондой фольк. так сладко будто в сахар халвы добавили....Киргизско-русский словарь
- халва—Халва одно из самых популярных лакомств. Она готовится из взбитой карамельной массы сильно уваренный сахаропаточный сироп смешанной с растертыми обжаренными ядрами орехо...Книга о вкусной и здоровой пище
- халва—халва Восточная сладость распространенная в странах Среднего и Ближнего Востока а также на Балканах. Повидимому иранского происхождения известна с глубокой древности с эп...Кулинарный словарь
- халва—едите во сне халву вам предстоит романтическое путешествие с любимым человеком и вы незабываемо проведете время....Кулинарный сонник
- халва—ы ж.em Кондитерское изделие представляющее собой твердую массу из тертых жирных семян или орехов и карамельной массы.Подсолнечная халва. Ореховая халва.[От араб. halv сл...Малый академический словарь
- халва—корень ХАЛВ окончание А Основа слова ХАЛВВычисленный способ образования слова Бессуфиксальный или другой ХАЛВ А Слово Халва содержит следующие морфемы или части при...Морфемный разбор слова по составу
- халва—Начальная форма Халва слово обычно не имеет множественного числа единственное число женский род именительный падеж неодушевленное...Морфологический разбор существительных
- халва—халва ж. Кондитерское изделие из тертых жирных семян или толченых орехов и карамельной массы....Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
- халва—халва халва ы...Орфографический словарь
- халва—u ж гальва косхалва косхалва...Орфографический словарь русского языка
- халва—халва менник жночого роду...Орфографічний словник української мови
- халва—халва....Осетинско-русский словарь
- халва—.Халва тахинная арахисовая подсолнечная соевая ореховая и др. кондитерское изделие изготовляемое из обжаренных тертых семян масличных культур и карамельной массы сбитой ...Официальная терминология
- халва—халва халвы халвы халв халве халвам халву халвы халвой халвою халвами халве халвах...Полная акцентуированная парадигма по Зализняку
- халва—Орфографическая запись слова халва Ударение в слове халва Деление слова на слоги перенос слова халва Фонетическая транскрипция слова халва [хлва] Характеристика всех зву...Полный фонетический разбор слов
- халва—халва ыСинонимы гальва косхалва косхалва...Русский орфографический словарь
- халва—Ж мн. нет halva....Русско-азербайджанский словарь
- халва—халва ж.ihalva paste of nuts sugar and oili...Русско-английский словарь
- халва—халва ж. halva сколько ни говори халва а от этого во рту слаще не будет погов. thats just wishful thinking....Русско-английский словарь II
- халва—halva гальва косхалва косхалва...Русско-английский технический словарь
- халва—N...Русско-армянский словарь
- халва—Халва...Русско-белорусский словарь
- халва—халва жен. мн. нетi...Русско-белорусский словарь II
- халва—Халваu ж...Русско-болгарский словарь
- халва—халва ж о...Русско-греческий словарь (Сальнов)
- халва—халва Синонимы гальва косхалва косхалва...Русско-ивритский словарь
- халва—ж халуа ореховая халва жаа халуасы...Русско-казахский словарь
- халва—алуа халуа...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
- халва—ж. халва алба жагакты данекти ж.б. майдалап жасалган таттуу тамак....Русско-киргизский словарь
- халва—stngСинонимы гальва косхалва косхалва...Русско-китайский словарь
- халва—Elva...Русско-крымскотатарский словарь
- халва—эльва...Русско-крымскотатарский словарь II
- халва—halva...Русско-латышский словарь
- халва—ж. Halwa n....Русско-немецкий словарь
- халва—Halwa...Русско-немецкий словарь по пищевой промышленности
- халва—халваж ....Русско-новогреческий словарь
- халва—...Русско-персидский словарь
- халва—chawa...Русско-польский словарь
- халва—жkhalv fu doce oriental feito de nozes acar e leo гальва косхалва косхалва...Русско-португальский словарь
- халва—халва алво...Русско-таджикский словарь
- халва—ж хлв ореховая х. чиклвек хлвсе...Русско-татарский словарь
- халва—helva гальва косхалва косхалва...Русско-турецкий словарь
- халва—holva...Русско-узбекский словарь Михайлина
- халва—chalva...Русско-чешский словарь
- халва—сущ.жен.халва мйййр е хвел аврйнйш тшшине сахйрпа хутйштарса тунй им...Русско-чувашский словарь
- халва—Halvaa...Русско-эстонский словарь
- халва—халва ы гальва косхалва косхалва...Русское словесное ударение
- халва—Есть во сне халву означает что наяву вы попытаетесь завоевать человека который не поддастся вашему влиянию. Это только обернется вам во вред. Несвежая или жесткая халва п...Сексуальные сны
- халва—ж.халва...Сербско-русский словарь
- халва—Карамельноореховая сласть...Словарь для разгадывания и составления сканвордов
- халва—Восточная сладость...Словарь для разгадывания и составления сканвордов
- халва—ХАЛВА тур. Род восточного лакомства состоящего из растертых с медом грецких орехов. Словарь иностранных слов вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н. ХАЛВА греч. Р...Словарь иностранных слов русского языка
- халва—кондитерское изделие из обжаренных тертых масличных семян и карамельной массы сбитой с пенообразующим веществом например отваром мыльного корня. Восточное лакомство....Словарь исторических терминов
- халва—компьютерная игра HalfLife....Словарь молодёжного слэнга
- халва—см.uНу матрешка ты халва!Синонимы гальва косхалва косхалва...Словарь русского арго
- халва—халва сущ. колво синонимов гальва косхалва косхалва Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы гальва косхалва косхалва...Словарь синонимов II
- халва́—ХАЛВА и ж. Кондитерський вирб у вигляд густо маси виготовлено з протертого перев. соняшникового насння або потовчених горхв з карамеллю. Одчиняю коробку з халвою разом з...Словник української мови в 11 томах
- халва—ХАЛВА и ж. Кондитерський вирб у вигляд густо маси виготовлено з протертого перев. соняшникового насння або потовчених горхв з карамеллю.Одчиняю коробку з халвою разом з ...Словник української мови у 20 томах
- халва—ХАЛВА араб . кондитерское изделие из обжаренных тертых масличных семян и карамельной массы сбитой с пенообразующим веществом напр. отваром мыльного корня. Основные виды х...Современный энциклопедический словарь
- халва—разочарование мелкий успех....Сонник Странника
- халва—Есть халву этот сон свидетельствует о том что в реальной жизни вы хотите подчинить себе человека который отличается сильным характером так что ваши попытки не только не ...Сонник Фрейда
- халва—ХАЛВА ж. турецк. род лакомства толченые грецкие орехи с мукой на меду или на вываренном виноградном соку....Толковый словарь живого великорусского языка
- халва—ХАЛВА ы ж. Кондитерское изделие из растертых орехов семянсмешанных с карамельной массой. Арахисовая х. Сколько ни кричи халва ворту сладко не станет поел. II прил. халвов...Толковый словарь Ожегова
- халва—ХАЛВА халвы мн. нет ж. араб. halva. Сладкое кушанье представляющее собой твердую массу из растертых с сахаром и патокой жирных семян или орехов. Ореховая халва....Толковый словарь русского языка II
- халва—халва халва ы ж. Кондитерское изделие из растртых орехов семян смешанных с карамельной массой. Арахисовая х. Сколько ни кричи во рту сладко не станет посл.прил. халвовый...Толковый словарь русского языка II
- халва—ХАЛВА ы ж. Кондитерское изделие из растртых орехов семян смешанных с карамельной массой. Арахисовая халва Сколько ни кричи халва во рту сладко не станет поел. прилагател...Толковый словарь русского языка
- халва—и ж. Кондитерський вирб у вигляд густо маси виготовлено з протертого перев. соняшникового насння або потовчених горхв з карамеллю....Толковый словарь украинского языка
- халва—Ударение в слове халваУдарение падает на букву аБезударные гласные в слове халва...Ударение и правописание
- халва—кул.halvah Eastern paste of nuts sugar and oil...Українсько-англійський словник
- халва—...Українсько-грузинський словник (Георгій Чавчанідзе)
- халва—[hawa]chawa кулнар....Українсько-польський словник
- халва—и chawa...Українсько-польський словник (Мар'ян Юрковський, Василь Назарук)
- халва—Rzeczownik халва f chawa f...Универсальный русско-польский словарь
- халва—Кондитерський вирб з характерною волокнистою структурою що сумшшю карамельно маси з подрбненим олйним наснням напр.em горхв сезаму соняшнику з додаванням смаковоароматич...Універсальний словник-енциклопедія
- халва—кондитерський вирб з характерною волокнистою структурою що сумшшю карамельно маси з подрбненим олйним наснням напр. горхв сезаму соняшнику з додаванням смаковоароматични...УСЕ (Універсальний словник-енциклопедія)
- халва—халва халвы халвы халв халве халвам халву халвы халвой халвою халвами халве халвах Источник Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку . Синонимы гальва косхалв...Формы слова
- халва—Хавал Хала Халва Валах Вал Хвала Лава...Электронный словарь анаграмм русского языка
- халва—Халваstrong. Заимств. в XIX в. из тюрк. яз. где alvai lt араб. alvai сладости....Этимологический онлайн-словарь русского языка Шанского Н. М
- халва—Из тур. alva то же Радлов от араб. alva см. Мi. ТЕl. Корш ИОРЯС . Последний без особой необходимости предполагает посредство нов.греч. ....Этимологический русскоязычный словарь Фасмера
- халва—Восходит к арабскому первоисточнику hilva через турецкий язык где находим chelwa....Этимологический словарь Крылова
- халва—Заимств. в XIX в. из тюрк. яз. где alvaem ampLT араб. alvaem сладости.Синонимы гальва косхалва косхалва...Этимологический словарь русского языка
- халва—халва халваИз тур. alva то же Радлов от араб. alva см. Мi. ТЕl. Корш ИОРЯС . Последний без особой необходимости предполагает посредство нов.греч. ....Этимологический словарь русского языка (М. Фасмер.)
- халва—араб. сладкое блюдо из орехов у народов Востока.Синонимы гальва косхалва косхалва...Этнографические термины