Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

УСТРИЦЫ

Блюдо французской и бельгийской кухни. Как ресторанное блюдо получило международное распространение. В дореволюционной России — закусочное блюдо имущих слоев, для него использовалось привозное французское сырье. В советское время блюдо не привилось даже в ресторанах. Предпринятый в 70-х годах ввоз устриц из Кубы (как и лангустов) пришлось прекратить из-за полного отсутствия спроса на эти продукты со стороны населения. Сыграло роль полное отсутствие соответствующей кулинарной практики, привычки, а также известная брезгливость, поскольку устрицу надо есть живой. Но вместе с тем и незнание, как обращаться с этим продуктом, как к нему подступиться и как использовать, имело, несомненно, решающее значение.
Устрицы, предназначенные для еды, должны быть живыми; если это условие не соблюдено, значит, продукт испорчен и его нельзя есть.Первым показателем свежести устриц является плотно закрытая раковина: если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, устрица протухла. Открывать устрицу надо специальным устричным ножом, а если его нет, то узким медицинским скальпелем. Его надо ввести в том месте, где створки соединяются замком, и провести по центру устрицы с плоской стороны раковины, где располагается мышца, запирающая створки. Как только устрица откроется, надо коснуться того края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если устрица жива, ее тело дрогнет, если останется неподвижной, значит, она мертва и хотя еще и не протухла, но в пищу все равно не годится. При вскрытии устриц их надо всегда держать не просто в руке, а в салфетке — это предотвращает выскальзывание и устриц, и ножа.
Едят устриц просто: сбрызнув лимонным соком, устрицу просто «выпивают» с выгнутой, углубленной стороны створки и заедают черным хлебом (который ради устриц ввозят во Францию). Запивают устриц либо сухим белым вином (во Франции — шабли), либо светлым пивом (бельгийская Фламандия, Голландия).
Выпускаемые рядом стран консервированные устрицы — это уже отваренный или обжаренный полуфабрикат, который применяют, подобно крабам и мидиям, в салаты, супы, винегреты в мелконарезанном виде. Но эти устрицы не дают никакого представления о вкусе живых, настоящих устриц.

у́стрицы—УСТРИЦЫ Ostreidae семейство мор. двустворчатых моллюсков. Известны с палеозоя. Раковина выс. до неправильноокруглой или овальноклиновидной формы. Замок без зубов. Протан...Биологический энциклопедический словарь
устрицы—УСТРИЦЫ Ostreidae семейство мор. двустворчатых моллюсков. Известны с палеозоя. Раковина выс. до см неправильноокруглой или овальноклиновидной формы. Замок без зубов. Про...Биологический энциклопедический словарь
устрицы—УСТРИЦЫ Ostreidae семейство двустворчатых моллюсков ок. родов. Величина У. различна особи некрых видов достигают выс. см iCrassostrea gigas. Раковина по очертаниям варь...Большая советская энциклопедия
устрицы—Ostreidae семейство двустворчатых моллюсков около родов. Величина У. различна особи некоторых видов достигают высоты смem Crassostrea gigas. Раковина по очертаниям варь...Большая Советская энциклопедия II
устрицы—Если во сне вы ели устриц то наяву пренебрежете всеми моральными устоями ради получения низменных удовольствий. Вас ждет очень интересный и захватывающий вечер. Вы будете...Большой универсальный сонник
устрицы—семейство морских моллюсков класса двустворчатых. Размерраковины обычно см у некоторых до см. Ок. видов. Распространенышироко наиболее разнообразны в тропических морях...Большой энциклопедический словарь II
устрицы—УСТРИЦЫ семейство морских моллюсков класса двустворчатых. Размер раковины обычно см у некоторых до см. Ок. видов. Распространены широко наиболее разнообразны в тропиче...Большой энциклопедический словарь III
устрицы—УСТРИЦЫ семейство морских моллюсков класса двустворчатых. Размер раковины обычно см у некоторых до см. Ок. видов. Распространены широко наиболее разнообразны в тропич...Большой Энциклопедический словарь V
устрицы—семейство мор. моллюсков кл. двустворчатых. Размер раковины обычно см у некрых до см. Ок. видов. Распространены широко наиб. разнообразны в тропич. морях. В России ви...Естествознание. Энциклопедический словарь
устрицы—семейство морских двустворчатых моллюсков. Размер раковины см у некоторых до см. Около видов распространены широко наиболее разнообразны в тропических морях. Часто на ...Иллюстрированный энциклопедический словарь
устрицы—Раковины устриц обмыть в холодной воде. За минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом отнять мелкую створку оставив устрицу нетронутой на глубокой с...Книга о вкусной и здоровой пище
устрицы—устрицы Блюдо французской и бельгийской кухни. Как ресторанное блюдо получило международное распространение. В дореволюционной России закусочное блюдо имущих слоев для н...Кулинарный словарь
устрицы—Устрицы Их больше не едят! Они слишком дороги!...Лексикон прописных истин
устрицы—корень УСТРИЦ окончание Ы Основа слова УСТРИЦВычисленный способ образования слова Бессуфиксальный или другой УСТРИЦ Ы Слово Устрицы содержит следующие морфемы или ча...Морфемный разбор слова по составу
устрицы—Ostra любимое блюдо у древних. Плиний называет устрицу palta mensarum divitum. С возрастанием роскоши У. привозили из Брундузия Тарента Малой Азии и Британнии после перев...Реальный словарь классических древностей
устрицы—тссз апалы моллюскалар...Русско-казахский терминологический словарь «Биология»
устрицы—устрицалар...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
устрицы—устрицы гр.em ostreion ostreon раковина род съедобных двустворчатых моллюсков обитают в прибрежных частях морей и образуют большие скопления устричные банки в результате...Словарь иностранных слов русского языка
устрицы—УСТРИЦЫ семейство морских двустворчатых моллюсков. Размер раковины см у некоторых до см. Около видов распространены широко наиболее разнообразны в тропических морях. Ч...Современная энциклопедия
устрицы—Устрицы во сне знак того что вы проявите дерзость в завоевании любви или удачи. Видеть во сне пустую устричную раковину к тщетным попыткам поддержать других на пути к у...Современный сонник
устрицы—УСТРИЦЫ семейство морских моллюсков класса двустворчатых. Размер раковины обычно см у некоторых до см. Ок. видов. Распространены широко наиболее разнообразны в тропиче...Современный энциклопедический словарь
устрицы—Если Вы видите во сне что едите устриц это означает что Вы перейдете все границы морали в поисках низменных удовольствий и в потакании страсти к игре.Есть или видеть уст...Сонник Миллера, сонник или толкование сновидений
устрицы—Во сне есть устриц вас ждет очень интересный и в некотором смысле захватывающий вечер. Вы будете увлечены своим собеседником и остро захотите продолжения знакомства одна...Сонник Фрейда
устрицы—Кушать душевная тяжесть пустые раковины неудовлетворенное желание....Сонник Хассе
устрицы—устрицы [...Толковый словарь иностранных слов
устрицы—Устрицы Ostrea род моллюсков из класса пластинчатожаберных Lamellibranchiata относящийся к семейству устрицевых Ostreidae о признаках которого см. это слово. У рода У. р...Энциклопедический словарь
устрицы—УСТРИЦЫ семейство морских моллюсков класса двустворчатых. Размер раковины обычно см у некоторых до см. Ок. видов. Распространены широко наиболее разнообразны в тропич...Энциклопедический словарь естествознания
устрицы—Ostrea род моллюсков из класса пластинчатожаберных Lamellibranchiata относящийся к семейству устрицевых Ostreidae о признаках которого см. это слово. У рода У. раковина ...Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
устрицы—Устрицыstrong. Заимств. в Петровскую эпоху из голл. яз. где oestersi форма мн. ч. от oesteri устрица lt лат. ostreumi передающего греч. ostreoni раковина. Устрицаi получ...Этимологический онлайн-словарь русского языка Шанского Н. М
устрицы—Заимств. в Петровскую эпоху из голл. яз. где oestersem форма мн. ч. от oesterem устрица ampLT лат. ostreumem передающего греч. ostreonem раковина. Устрица получила назва...Этимологический словарь русского языка