Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

ТЕФТЕЛИ


(искаженное еврейское из молдавского Kifteluce, от тюркского — кюфта (см.)). Шарообразные котлеты из мясных и рыбных фаршей (см.), размером крупнее фрикаделек (см.) — от величины грецкого ореха до величины небольшого яблока. От котлет тефтели отличают (или должны отличать!) не только форма, но и два кулинарных признака. Во-первых, в отличие от котлет, тефтели панируются только в муке, а не в панировочных сухарях. Лучшей мукой для тефтелей, если они обжариваются, служит рисовая, на втором месте — пшеничная. Во-вторых, тефтели, в отличие от котлет и фрикаделек, формуются не только из мясного и рыбного фарша, но и из инородных добавок к ним: крупяных (чаще всего — отварного риса) или овощных — мелких кусочков помидоров, сухофруктов, картофельного пюре, которые создают и внешнее, и вкусовое отличие, а также имеют и чисто кулинарные последствия: тефтели благодаря большей рыхлости своих фаршей становятся готовыми быстрее.
Наконец, тефтели характерны еще одной кулинарной особенностью приготовления, хотя вовсе не обязательной, но встречающейся на практике очень часто, — это подача их в блюде вместе с соусом или, точнее, прямо в соусе.Дело в том, что эта особенность берет начало с происхождения самих тефтелей. Если котлеты пришли из классической французской ресторанной кухни, где они были выделены в особое блюдо с сопутствующими картофельными гарнирами (картофель жареный или пюре) и потому не требовали никаких подливок или иной жидкой «оправы», то тефтели пришли из народной кухни тюркских народов через балканскую и австрийскую кухню. Там, где их впервые изобрели, тефтели всегда варились в общей гуще котла и подавались на блюде вместе с густой подливкой, близкой по консистенции к соусу. Эта особенность сохраняется традиционно при подаче тефтелей и в современных европейских кухнях, хотя иногда их поливают не тем соусом, в котором они варились или должны были вариться, а какой-нибудь инородной подливкой, что, естественно, портит блюдо, ибо несвойственно, неподходяще ему по вкусу. Самый естественный соус для тефтелей — жареный лук, помидоры, порей, сельдерей, чеснок в мясном бульоне, загущенные мукой и подкисленные сметаной или соком кислых фруктов.

Синонимы:
кушанье, кюфта, тефтельки


  1. тефтели—мн. pallottole di carne trita polpette f pl Итальянорусский словарь. Синонимы кушанье кюфта тефтельки...Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь
  2. тефтели—мн. кул.albndigas f pl...Большой русско-испанский словарь
  3. тефтели—мн. кул. croquettes f pl de hachis придых....Большой русско-французский словарь
  4. тефтели—мн. кул.croquettes f pl de hachis придых. кушанье кюфта тефтельки...Большой французско-русский и русско-французский словарь
  5. тефтели—г мяса мякоти говядины телятины курицы или нежирной рыбы без жира и пленок пропустить два раза через мясорубку вместе с ломтиком булки без корочек г вымоченным в холодно...Книга о вкусной и здоровой пище
  6. тефтели—тефтели искаженное еврейское из молдавского Kifteluce от тюркского кюфта см. Шарообразные котлеты из мясных и рыбных фаршейstrrong см. размером крупнее фрикаделекstrrong...Кулинарный словарь
  7. тефтели—и тефтелиstrong ей мн.em Кушанье из мясного фарша в виде шариков.Тефтели с рисом. кушанье кюфта тефтельки...Малый академический словарь
  8. тефтели—корень ТЕФТЕЛ окончание И Основа слова ТЕФТЕЛВычисленный способ образования слова Бессуфиксальный или другой ТЕФТЕЛ И Слово Тефтели содержит следующие морфемы или ча...Морфемный разбор слова по составу
  9. тефтели—Начальная форма Тефтели множественное число неодушевленное родительный падеж...Морфологический разбор существительных
  10. тефтели—тефтели I мн. Кушанье в виде шариков из мясного фарша. II мн. см. тефтели....Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
  11. тефтели—тефтели тефтели ей и тефтели ей...Орфографический словарь
  12. тефтели—мн. Р.u тефтелей Синонимы кушанье кюфта тефтельки...Орфографический словарь русского языка
  13. тефтели—тефтели тефтелей тефтелям тефтели тефтелями тефтелях...Полная акцентуированная парадигма по Зализняку
  14. тефтели—Орфографическая запись слова тефтели Ударение в слове тефтели Деление слова на слоги перенос слова тефтели Фонетическая транскрипция слова тефтели [тэфтил] Характеристик...Полный фонетический разбор слов
  15. тефтели—тефтели ей и тефтели ейСинонимы кушанье кюфта тефтельки...Русский орфографический словарь
  16. тефтели—Ед. нет ap. tefteli xrda kftyoxar yemk....Русско-азербайджанский словарь
  17. тефтели—тефтели мн. кул.ismall meatballs...Русско-английский словарь
  18. тефтели—тефтели мн. кул. meat balls....Русско-английский словарь II
  19. тефтели—Тэфтэл...Русско-белорусский словарь
  20. тефтели—кул.i тэфтэл ед. нетi...Русско-белорусский словарь II
  21. тефтели—тефтели мн....Русско-греческий словарь (Сальнов)
  22. тефтели—мн.ч. тефтель ет тураышта тартылан еттен домалатап стелетн таам тефтели из баранины ой етнен стелген тефтель...Русско-казахский словарь
  23. тефтели—тефтельдер...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
  24. тефтели—мн. ruwnziСинонимы кушанье кюфта тефтельки...Русско-китайский словарь
  25. тефтели—teftei...Русско-латышский словарь
  26. тефтели—тефтелимн. кул. ....Русско-новогреческий словарь
  27. тефтели—kjttbolle кушанье кюфта тефтельки...Русско-норвежский словарь
  28. тефтели—pulpety...Русско-польский словарь
  29. тефтели—мн кулнu croquetes mpl кушанье кюфта тефтельки...Русско-португальский словарь
  30. тефтели—тефтели елаккабоб кабобелак...Русско-таджикский словарь
  31. тефтели—мн.кул.ит чумары...Русско-татарский словарь
  32. тефтели—мн.kk toparlak kfteler кушанье кюфта тефтельки...Русско-турецкий словарь
  33. тефтели—ctbular.strong kttbullar...Русско-шведский словарь
  34. тефтели—Hakklihapallid...Русско-эстонский словарь
  35. тефтели—тефтели ейСинонимы кушанье кюфта тефтельки...Русское словесное ударение
  36. тефтели—тефтели ей ед.em тефтельstrong я м.em итефтеляstrong и ж.em. нем.em Tefteli.Второе блюдо в виде небольших котлетem из мясного фарша.em Ср.em зразы кнели фрикадельки. Толк...Словарь иностранных слов русского языка
  37. тефтели—тефтели сущ. колво синонимов ежики кушанье кюфта тефтельки Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы кушанье кюфта тефтельки...Словарь синонимов II
  38. тефтели—тефтели иem тефтели A сущu см. _Приложение IIтефтелей иem тефтелейСведения о происхождении словаСлово происходит от немецкого Tfteli и в одном из вариантов нормы сохраняе...Словарь ударений русского языка
  39. тефтели—ТЕФТЕЛИ. ей и разг. ТЕФТЕЛИ ей. Кушанье в виде шариков из мясногоили рыбного фарша....Толковый словарь Ожегова
  40. тефтели—ТЕФТЕЛИ тефтелей ед. нет иностр. кулин. Кушанье в виде катышков из какогон. мяса. Бараньи тефтели с рисом....Толковый словарь русского языка II
  41. тефтели—тефтели тефтели ей и разг. ТЕФТЕЛИ ей. Кушанье в виде шариков из мясного или рыбного фарша....Толковый словарь русского языка II
  42. тефтели—ТЕФТЕЛИ. ей и разговорное ТЕФТЕЛИ ей. Кушанье в виде шариков из мясного или рыбного фарша....Толковый словарь русского языка
  43. тефтели—Ударение в слове тефтелиУдарение падает на букву еБезударные гласные в слове тефтели...Ударение и правописание
  44. тефтели—тефтели тефтелей тефтелям тефтели тефтелями тефтелях Источник Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку . Синонимы кушанье кюфта тефтельки...Формы слова
  45. тефтели—Тиф Лифт Лиф Итл Еле Филе Телеф Тефтели Тит Фил...Электронный словарь анаграмм русского языка