Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

СОДА


(Питьевая сода, двууглекислый натрий, бикарбонат натрия — NaHCO3и карбонат натрия — Na2CO3).
Современная пищевая сода — типичный промышленный продукт. Однако она была известна человечеству задолго до нашей эры в естественном состоянии и уже применялась в кулинарии Древнего Египта, на территории которого существовали содовые озера, выделявшие на жгучем солнце пустыни осадочную соду. Искусственно же сода была получена лишь в конце XVIII века во Франции химиком Лебланом (1791 год). Секрет получения, как тогда водилось, долго держался в тайне, вследствие чего сода стала впервые активно применяться именно во французской кулинарии, особенно во французском кондитерском производстве, и в первую очередь при изготовлении бисквитов и других французских печений, в то время как кондитерское производство в других странах — например, в Австрии, в России — развивалось в ином направлении, с использованием других, преимущественно дрожжевых тестоподъемных средств. Вот почему во Франции, кроме бисквитов, доминировали сухие и слоеные печенья, а в Германии и Польше, где работали французские учителя-повара, получило развитие песочное содовое тесто, в то время как Вена вплоть до XX века оставалась центром пышных кондитерских изделий и знаменита превосходным дрожжевым «венским тестом» — верхом искусного применения дрожжей в кондитерском деле.
Лишь в 1861 году бельгийский химик Э. Сольве разработал современный способ получения соды, на который во второй половине XIX — начале XX века перешли все европейские страны и США.
Что касается России, то здесь совершенно не применяли до второй половины XIX века соду в хлебопечении и кондитерском деле. Да и в самом конце XIX века изделия такого рода производились более всего на Украине и в Польше, а также в Прибалтике. У русского населения, привыкшего испокон веков к натуральным видам теста — либо дрожжевого, заквасочного, либо медово-яичного, где в качестве подъемного средства не применялись искусственные химические вещества, а использовались естественно возникавшие при печении газы, в результате взаимодействия таких продуктов, как мед (сахар), яйца, сметана, алкоголь (водка) или винный уксус, — содовое печенье имело крайне низкую популярность и невысокий спрос.
Кондитерские изделия на соде считались «немецкими» и игнорировались как из чисто кулинарно-вкусовых, так и из «патриотических» соображений.
Кроме того, русские национальные кондитерские изделия — медовые пряники и коврижки, глазированные жемки и варенные в меду орешки — имели столь неповторимо превосходный вкус, что успешно конкурировали с западноевропейскими, более утонченными по форме, но «хлипкими» с точки зрения сытости, добротности и вкуса французскими бисквитами, где привлекательность достигалась вовсе не особым характером теста, а применением экзотических пряностей, в основном ванили.
Лишь после Первой мировой войны и революции 1917 г.содовые кондитерские изделия получили развитие в СССР, в 20—30-х годах, в основном через сеть общественного питания, ибо содовое тесто дает возможность достигать стереотипности, стандарта выпечных изделий (одинаковости в их весе, виде, форме). А после Второй мировой войны содовые кондитерские изделия заняли в России основное место в домашнем приготовлении за счет утраты навыков новых поколений к созданию традиционных национальных русских сладостей, а также в связи с редким появлением в продаже дрожжей и разнообразных пряностей, применяемых ранее в русском кондитерском деле (бадьян, калган, корица, имбирь, черный перец, померанцевая цедра). Кроме кондитерских изделий, сода в русской кухне никогда не применялась и не применяется фактически до сих пор. Между тем в Прибалтике, Молдове, Румынии, на Балканах соду применяют как разрыхляющее средство в ряде блюд, приготавливаемых путем жарения. Так, соду вносят в разнообразные полутестяные жареные блюда: оладьи из картофеля, куда входит и пшеничная мука; разнообразные блинчики, сметанные лепешки и пышки, сырники, приготовленные из сочетания творога и муки, а также в мясные фарши, если они состоят только из мяса и лука, без добавления мучных компонентов (муки, белого хлеба, панировочных сухарей). Такой сырой мясной фарш (говяжий, свиной) оставляют с содовой добавкой на выстойку в холодильнике на несколько часов, а затем легко формуют из этого фарша «сосиски», которые быстро (за 10—15 минут) гриллируют в духовом шкафу любой домашней плиты (газовой, дровяной или электрической).
Аналогичное использование соды в мясных фаршах известно и в армянской кухне, с той только разницей, что в таких случаях фарш не выстаивается, а подвергается сразу же интенсивному взбиванию с добавлением нескольких капель (5—8) коньяка и превращается фактически в мясное суфле, используемое для приготовления различных национальных блюд (в основном калолаков).
В англоязычных странах Европы и Америки (Англии, Шотландии, на Восточном побережье США и в Канаде) соду применяют как непременную добавку в варенье из цитрусовых (апельсинов, пампельмозов, лимонов, грейпфрутов), а также для приготовления цукатов. В результате достигается особая развариваемость цитрусов, их жестких корок, превращение такого варенья в подобие густого мармелада, и одновременно снижается (но не исчезает совсем!) степень неприятной горечи, всегда присутствующей в кожуре цитрусовых плодов. Корки апельсинов, составляющие у нас своего рода балласт, отходы при употреблении этих фруктов, с помощью соды становятся ценным сырьем для получения ароматного, высокопитательного мармелада.
В среднеазиатских кухнях сода применяется при приготовлении некондитерских видов простого теста с целью придать ему особую эластичность и превратить в вытяжное тесто без применения для этого растительного масла, как это принято в южноевропейских, средиземноморских и балканских кухнях. В Средней Азии кусочки простого пресного теста после обычной получасовой выстойки смачивают небольшим количеством воды, в котором растворены 0,5 чайной ложки соли и 0,5 чайной ложки соды, а затем растягивают их руками в тончайшую лапшу (т. н. дунганская лапша), которая обладает нежным, приятным вкусом и идет на приготовление национальных блюд (лагмана, монпара, шимы и др.).
Соду в качестве мизерных добавок к любой пище в процессе приготовления, и именно во время тепловой обработки, добавляют во многих национальных кухнях, учитывая, что это дает в ряде случаев не только неожиданный вкусовой эффект, но и обычно очищает пищевое сырье и все блюдо от различных случайных побочных запахов и привкусов.
Вообще роль соды на кухне — даже помимо кулинарного процесса — весьма значительна. Ведь без соды практически невозможна идеальная чистка столовой и кухонной эмалированной, фарфоровой, стеклянной и фаянсовой посуды, а также кухонного инструментария и оборудования от посторонних запахов и различных налетов и патины. Особенно незаменима и необходима сода при чистке чайной посуды — заварочных чайников и чашек от образующегося на их стенках чайного налета, пленки.
Столь же необходимо применение соды при мытье посуды, в которой приготавливалась рыба, чтобы отбить рыбный запах. Обычно поступают следующим образом: стойкий рыбный запах отбивают тем, что протирают посуду луком, а затем уничтожают (смывают) луковый запах, чистя эту посуду содой.
Словом, сода — непременный компонент кухонного производства, и на хорошей кухне без нее нельзя обойтись. Более того, ее отсутствие в арсенале повара или хозяйки немедленно становится заметным, ибо оно связывает того, кто работает у плиты или за разделочным столом, во многих его действиях.
Современные экологические обстоятельства вызвали еще одно новое применение соды на кухне как средства, повышающего качество овощного сырья. Можно, например, рекомендовать обмывать все обработанные, но еще не нарезанные овощи — перед их закладкой в котел или на сковородку — в растворе соды в воде. Или засыпать одной-двумя чайными ложками соды уже очищенный картофель, залитый холодной водой и предназначенный для отваривания или приготовления пюре. Это не только очистит картофель от химикатов, которые использовались при его выращивании, но и сделает сам продукт светлее, чище, красивее, снимет все побочные запахи, приобретенные при транспортировке или неправильном хранении, а также порче. Сам картофель станет после готовности рассыпчатым, вкусным. Таким образом, применение соды до приготовления, при холодной обработке (затем продукт тщательно промывается холодной водой), способно повысить качество овощного пищевого сырья, в частности у крахмалосодержащих овощей, у корнеплодов и листовых культур (капусты, салатов, шпината, петрушки и т. д.).

Синонимы:
бикарбонат, варек, минерал, натрит, шексо


  1. содаlat.i sodaсода...Ять - белорусско-русский словарь и словарь белорусской латиницы
  2. содаsoda...Analytical Chemistry (Ukr-Eng)
  3. содаж темнолицая...Африканские имена
  4. содаСода...Белорусско-русский словарь
  5. содаСОДА техническое название натриевых солей угольной кислоты iHsubCOsub. Различают С. кальцинированную NasubCOa карбонат натрия безводный углекислый натрий питьевую NaHCO...Большая советская энциклопедия
  6. содатехническое название натриевых солей угольной кислоты См. Угольная кислота HsubCOsub. Различают С. кальцинированную NasubCOsub карбонат натрия безводный углекислый натри...Большая Советская энциклопедия II
  7. содаж. soda каустическая сода soda caustica питьевая сода bicarbonato di sodio Итальянорусский словарь. Синонимы бикарбонат варек минерал натрит шексо...Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь
  8. содасода ж Soda f n Синонимы бикарбонат варек минерал натрит шексо...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
  9. содажSoda f n бикарбонат варек минерал натрит шексо...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
  10. содаж.sosa fem soda fя соuда bicarbonato sdico...Большой русско-испанский словарь
  11. содасущ. жен. рода только ед. ч. хим....Большой русско-украинский словарь
  12. содаж. soude f bicarbonate m de sodium djm scient питьевая сода bicarbonate de soude...Большой русско-французский словарь
  13. содамен. жн. роду тльки одн. хм....Большой украинско-русский словарь
  14. содаж.soude f bicarbonate m de sodium scientпитьевая сода bicarbonate de soude бикарбонат варек минерал натрит шексо...Большой французско-русский и русско-французский словарь
  15. содановолат. soda слово вероятно араб. происхождения общее технич. назв. карбонатов натрия. Различают кальцинированную С. NasubCOsub плотн. кгмsup кристаллическую С. NasubC...Большой энциклопедический политехнический словарь
  16. содатехническое название карбонатов натрия. Нормальный карбонат NaCOназывается содой кальцинированной безводной или кристаллическойкристаллогидрат NaCO.HO гидрокарбонат NaHCO...Большой энциклопедический словарь II
  17. содаСОДА техническое название карбонатов натрия. Нормальный карбонат NaCO называется содой кальцинированной безводной или кристаллической кристаллогидрат NaCO.HO гидрокарбона...Большой энциклопедический словарь III
  18. содаСОДА техническое название карбонатов натрия. Нормальный карбонат NaCO называется содой кальцинированной безводной или кристаллической кристаллогидрат NaCO.HO гидрокарбон...Большой Энциклопедический словарь V
  19. содаи ж.i Загальна технчна назва натрвих солей вугльно кислоти як широко застосовуються в технц й побут. Каустична содаi. Гдрогенокарбонат натрю блий кристалчний порошок що...Великий тлумачний словник (ВТС) сучасної української мови
  20. сода[soda итал. solidus твердый плотный] мл NasubCOsubHsubO. Мон. Клы искусственные таблитчатые. Сп. сов. по несов. по . Дв. по. Агр. кристаллические зернистые рыхлые выцв...Геологическая энциклопедия
  21. содатехн. назв. карбонатов натрия. Нормальный карбонат МаsubСОsub наз. С. кальцинированной безводной или кристаллической кристаллогидрат NasubCOsubHsubO гидрокарбонат NаНСОsu...Естествознание. Энциклопедический словарь
  22. содакальцинированная сода карбонат натрия NasubCOsub кристаллы tплsub C и питьевая или пищевая сода гидрокарбонат натрия NaHCOsub. Кальцинированная сода встречается в природе...Иллюстрированный энциклопедический словарь
  23. содасода песласян сода сода для стирки бельяюан сода питьевая содасодаа прил. ва содовая водасода юны сьлм сотмысь принять соду при изжоге...Коми (зырянский)-русский словарь
  24. содасода чай содасы чайная сода каустик сода каустическая сода...Крымскотатарско-русский словарь II
  25. содасода натрон бикарбонат натрия гидрокарбонат натрия. Пищевая сода применяемая самостоятельно и совместно с другими аналогичными химическими веществами в качестве искусстве...Кулинарный словарь
  26. содаСода natrium bicarbonicum bicarbonatum...Латинский словарь
  27. содаы ж.em Название ряда натриевых солей угольной кислоты имеющих широкое применение в технике и быту.Двууглекислый натр белое порошкообразное вещество используемое в медицин...Малый академический словарь
  28. содакорень СОД окончание А Основа слова СОДВычисленный способ образования слова Бессуфиксальный или другой СОД А Слово Сода содержит следующие морфемы или части пристав...Морфемный разбор слова по составу
  29. содаНачальная форма Сода единственное число женский род именительный падеж неодушевленное...Морфологический разбор существительных
  30. содасода...Мұнай-газ терминдерінің орысша-қазақша сөздігі
  31. содаСОДАstrong разговорное наименование нескольких соединений натрия в первую очередь бикарбоната. см....Научно-технический энциклопедический словарь
  32. содасода ж. Общее название натриевых солей угольной кислоты имеющих широкое применение в технике медицине быту....Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
  33. содасода сода ы...Орфографический словарь
  34. содаu ж бикарбонат варек минерал натрит шексо...Орфографический словарь русского языка
  35. содасода менник жночого роду...Орфографічний словник української мови
  36. содаsoude carbonate neutre de sodium...Политехнический русско-французский словарь
  37. содасода соды соды сод соде содам соду соды содой содою содами соде содах...Полная акцентуированная парадигма по Зализняку
  38. содаОрфографическая запись слова сода Ударение в слове сода Деление слова на слоги перенос слова сода Фонетическая транскрипция слова сода [сод] Характеристика всех звуков с...Полный фонетический разбор слов
  39. содасода ыСинонимы бикарбонат варек минерал натрит шексо...Русский орфографический словарь
  40. содаЖ мн. нет soda каустическая сода kim. kaustik soda питьевая сода ay sodas....Русско-азербайджанский словарь
  41. содаж. soda двууглекислая сода кальцинированная сода каустическая сода питьевая сода...Русско-английский медицинский словарь
  42. содаsoda сода ж.usodaкальцинированная сода soda ashкаустическая сода caustic soda sodium hydroxideкристаллическая сода crystal carbonateпитьевая сода drinking soda sodiu...Русско-английский политехнический словарь
  43. содасода ж.iхим. isoda питьеваяi household soda стиральнаяi washing soda...Русско-английский словарь
  44. содасода ж. soda питьевая сода baking soda сода для стирки washing soda каустическая сода caustic soda....Русско-английский словарь II
  45. содаsoda salt...Русско-английский словарь по нефти и газу
  46. содаsoda...Русско-английский строительный словарь
  47. содаsoda бикарбонат варек минерал натрит шексо...Русско-английский технический словарь
  48. содаN...Русско-армянский словарь
  49. содаСода...Русско-белорусский словарь
  50. содасода жен.i...Русско-белорусский словарь II
  51. содасо Синонимы бикарбонат варек минерал натрит шексо...Русско-ивритский словарь
  52. содаsosa soda сода кальцинированная сода питьевая...Русско-испанский автотранспортный словарь
  53. содаcarbonato di sodio soda...Русско-итальянский медицинский словарь
  54. содаж. soda f carbonato m di sodio безводная сода двууглекислая сода кальцинированная сода каустическая сода кристаллическая сода питьевая сода пищевая сода...Русско-итальянский политехнический словарь
  55. содасода каустическая сода кйдргш сода пищевая сода ас содасы...Русско-казахский словарь
  56. содасодапищевая сода ас содасы...Русско-казахский словарь для учащихся и студентов
  57. содасода...Русско-казахский терминологический словарь «Биология»
  58. содасода...Русско-казахский терминологический словарь «Медицина»
  59. содасода...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
  60. содаж. сода кмр кычкыл натрий каустическая сода каустикалык сода кйдргч сода питьевая сода ичч сода....Русско-киргизский словарь
  61. содаjin sd tnsunnпитьевая сода каустическая сода пищевая сода бикарбонат варек минерал натрит шексо...Русско-китайский словарь
  62. содаSodaчайная сода ay sodas...Русско-крымскотатарский словарь
  63. содасода чайная сода чай содасы...Русско-крымскотатарский словарь II
  64. содаsoda...Русско-латышский словарь
  65. содаsoda...Русско-литовский словарь
  66. содаХужир сод...Русско-монгольский словарь
  67. содаж. Soda f....Русско-немецкий словарь
  68. содаNatriumkarbonat...Русско-немецкий словарь по пищевой промышленности
  69. содасодаж питьевая каустическая ....Русско-новогреческий словарь
  70. содаsoda бикарбонат варек минерал натрит шексо...Русско-норвежский словарь
  71. сода...Русско-персидский словарь
  72. содаsoda...Русско-польский словарь
  73. содажsoda f бикарбонат варек минерал натрит шексо...Русско-португальский словарь
  74. содаСодаmagadi мн.em soda сода для печения hamira unga двууглекислая сода magadi soda мн....Русско-суахили словарь
  75. содасода сода...Русско-таджикский словарь
  76. содажsoda karbonat питьеваябельевая сода amar sodasкаустическая сода sod kostik sutkostikкальцинированная сода sodyum karbonat бикарбонат варек минерал натрит шексо...Русско-турецкий словарь
  77. содаkarbonat soda sodyum karbonat каустическая сода...Русско-турецкий словарь по строительству и архитектуре
  78. содаf...Русско-финский словарь
  79. содаnatron...Русско-французский словарь по химии
  80. содаsoda...Русско-чешский словарь
  81. содасущ.жен.сода питьевая сода апат содй...Русско-чувашский словарь
  82. содаsoda.strong soda...Русско-шведский словарь
  83. содаSooda...Русско-эстонский словарь
  84. содаж.сода камена сода каустическая сода сода бикарбона питьевая сода сода за веш бельевая сода фабрика соде содовый завод...Сербско-русский словарь
  85. содаЩелочь нужная для пирожков...Словарь для разгадывания и составления сканвордов
  86. содаКулинарная щелочь...Словарь для разгадывания и составления сканвордов
  87. содаБытовая щелочь...Словарь для разгадывания и составления сканвордов
  88. содаСОДА фр. saude от лат. salsus соленый. Углекислый натр щелочная соль добываемая из пепла некоторых морских растений употребляется для беленья в медицине и в стекольном п...Словарь иностранных слов русского языка
  89. содаСода ж темнолицая Африканские имена. Словарь значений бикарбонат варек минерал натрит шексо...Словарь личных имен
  90. содасода шексо Словарь русских синонимов. сода сущ. колво синонимов бикарбонат варек минерал натрит шексо Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы бикарбонат...Словарь синонимов II
  91. содасода шексо...Словарь синонимов
  92. со́даСОДА и ж. . Загальна технчна назва натрвих солей вугльно кислоти як широко застосовуються в технц й побут. Сода рзко погршу фзичн та фзикохмчн властивост грунтв нада м л...Словник української мови в 11 томах
  93. содаСОДА и ж.Загальна назва натрвих солей вугльно кислоти як широко застосовуються в технц медицин кулнар побут.Сода рзко погршу фзичн та фзикохмчн властивост рунтв нада м л...Словник української мови у 20 томах
  94. содаСОДА кальцинированная сода карбонат натрия NaCO кристаллы tпл шC и питьевая или пищевая сода гидрокарбонат натрия NaHCO. Кальцинированная сода встречается в природе в вид...Современная энциклопедия
  95. содаСОДА техническое название карбонатов натрия. Нормальный карбонат NaCO называется содой кальцинированной безводной или кристаллической кристаллогидрат NaCO.HO гидрокарбона...Современный энциклопедический словарь
  96. содаСОДА ж. натр щелочь из пепла некоторых растений и водорослей сода есть окись метала содия или натрия но попросту зовут так и углекислую соду содовую соль....Толковый словарь живого великорусского языка
  97. содаСОДА ы ж. Белое щелочное кристаллическое вещество. Каустическая с.Питьевая с. II прил. содовый ая ое. С. раствор. Содовая водагазированная вода с раствором питьевой соды....Толковый словарь Ожегова
  98. содаСОДА соды мн. нет ж. ит. soda. Белое кристаллическое щелочное вещество углекислый натрий. Каустическая сода то же что едкий натр см. натр....Толковый словарь русского языка II
  99. содасода сода ы ж. Белое щелочное кристаллическое вещество. Каустическая с. Питьевая с.прил. содовый ая ое. С. раствор. Содовая вода газированная вода с раствором питьевой со...Толковый словарь русского языка II
  100. содаСОДА ы ж. Белое щелочное кристаллическое вещество. Каустическая сода Питьевая сода прилагательное содовый ая ое. С. раствор. Содовая вода газированная вода с раствором п...Толковый словарь русского языка
  101. содаи ж. Загальна технчна назва натрвих солей вугльно кислоти як широко застосовуються в технц й побут. Каустична содаem. Гдрогенокарбонат натрю блий кристалчний порошок щ...Толковый словарь украинского языка
  102. содаУдарение в слове содаУдарение падает на букву оБезударные гласные в слове сода...Ударение и правописание
  103. содахм.сода для тста baking cooking soda...Українсько-англійський словник
  104. сода...Українсько-грузинський словник (Георгій Чавчанідзе)
  105. содаSoda natron...Українсько-датський словник
  106. содаem...Українсько-китайський словник
  107. содаSoda...Українсько-норвезький словник
  108. сода[soda]soda хм.em кулнар....Українсько-польський словник
  109. содаSoda...Українсько-шведський словник
  110. содаRzeczownik сода f soda f...Универсальный русско-польский словарь
  111. содаПобутова назва карбонату натрю див.em карбонат натрю....Універсальний словник-енциклопедія
  112. содасода соды соды сод соде содам соду соды содой содою содами соде содах Источник Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку . Синонимы бикарбонат варек минерал на...Формы слова
  113. содасм. Натрия карбонат.i Синонимы бикарбонат варек минерал натрит шексо...Химическая энциклопедия
  114. содаДаос Ода Оса Сад Сода...Электронный словарь анаграмм русского языка
  115. содаСода см. Угленатровая соль техн. и Натрий хим....Энциклопедический словарь
  116. содаСОДА техническое название карбонатов натрия. Нормальный карбонат NaCO называется содой кальцинированной безводной или кристаллической кристаллогидрат NaCO.HO гидрокарбон...Энциклопедический словарь естествознания
  117. сода[soda] карбонат натрия NasubCOsub...Энциклопедический словарь по металлургии
  118. содасм. Угленатровая соль техн. и Натрий хим....Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
  119. сода[итальянский soda латинское soiidus твердый плотный] Синоним натрит минерал состава NasubCOsubНsubО моноклинный. Облик кристаллов таблитчатый. Спайность совершенная по ...Энциклопедия Большой научной библиотеки
  120. содаИз новолат. soda то же от ит. исп. soda сода см. Хайзе Гамильшег ЕW Преобр. II ....Этимологический русскоязычный словарь Фасмера
  121. содасода содаИз новолат. soda то же от ит. исп. soda сода см. Хайзе Гамильшег ЕW Преобр. II ....Этимологический словарь русского языка (М. Фасмер.)