Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
ПАТЫР
Патыр — наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.
Состав:
1 кг муки
2 стакана молока
150 г курдючного сала
40 г дрожжей
2 ч. ложки соли
Современный вариант патыра (для горожан):
1 кг муки
1,5—2 стакана подсолнечного масла
40—50 г дрожжей
1—0,75 стакана сухого молока
2 ч. ложки соли
Приготовление:
Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тындыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тындыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой. Патыры небольших размеров — меньше чайного блюдечка — можно выпекать на смазанном маслом листе в духовке, причем также на умеренном огне, но только предварительно хорошенько нагрев духовку. (Особенно хорошо удаются в духовке патыры современного варианта.) При этом надо положить в тесто больше дрожжей, чем в тындырный патыр, — 50 и даже 60 г (тогда тесто разделывать сразу). Для тындырного патыра тесто после замеса и выстаивания режут на куски по 300—500 г, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см в середине, 2—3 см по краям. Для патыра, выпекаемого в духовке, лепешки должны быть примерно в 4 раза меньше по весу и вдвое тоньше. Для получения характерной формы патыра его можно продавить в середине толкушкой или тыльной стороной стакана и обязательно наколоть продавленную часть вилкой или специальной наколкой (чекичем). Заготовленные лепешки выдерживают под салфеткой 15— 20 мин, после чего выпекают. В духовке выпечка патыра длится приблизительно 20 мин. Горячий патыр после выпечки смазывают маслом или дурдой.
Состав:
1 кг муки
2 стакана молока
150 г курдючного сала
40 г дрожжей
2 ч. ложки соли
Современный вариант патыра (для горожан):
1 кг муки
1,5—2 стакана подсолнечного масла
40—50 г дрожжей
1—0,75 стакана сухого молока
2 ч. ложки соли
Приготовление:
Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тындыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тындыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой. Патыры небольших размеров — меньше чайного блюдечка — можно выпекать на смазанном маслом листе в духовке, причем также на умеренном огне, но только предварительно хорошенько нагрев духовку. (Особенно хорошо удаются в духовке патыры современного варианта.) При этом надо положить в тесто больше дрожжей, чем в тындырный патыр, — 50 и даже 60 г (тогда тесто разделывать сразу). Для тындырного патыра тесто после замеса и выстаивания режут на куски по 300—500 г, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см в середине, 2—3 см по краям. Для патыра, выпекаемого в духовке, лепешки должны быть примерно в 4 раза меньше по весу и вдвое тоньше. Для получения характерной формы патыра его можно продавить в середине толкушкой или тыльной стороной стакана и обязательно наколоть продавленную часть вилкой или специальной наколкой (чекичем). Заготовленные лепешки выдерживают под салфеткой 15— 20 мин, после чего выпекают. В духовке выпечка патыра длится приблизительно 20 мин. Горячий патыр после выпечки смазывают маслом или дурдой.
- патыр—парн. к птыр...Казахско-русский словарь
- патыр—патыр I южн. то же что баатыр. патыр II тытырпатыр см. тытыр....Киргизско-русский словарь
- патыр—патыр Среднеазиатские лепешки из дрожжевого теста замешиваемого на бараньем или курдючном сале иногда с добавкой растительного подсолнечного кунжутного масла и с прибавле...Кулинарный словарь
- патыр—птр...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»