Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
ПАНАДЫ
(фр. panade — хлебный суп, раствор хлеба, муки). Общее наименование всевозможных пищевых покрытий (панировки), обволакивающих изделия из сырого мяса или рыбы и чаще всего из фаршей перед их тепловой обработкой, обычно перед жарением, чтобы предотвратить истечение из них сока и сохранить (или создать!) их нежную консистенцию в готовом блюде.
В качестве панад используются следующие пищевые материалы: мука, панировочные сухари, кляры (см.), яичный белок, взбитое целое яйцо, яично-мучные смеси.
В качестве панад используются следующие пищевые материалы: мука, панировочные сухари, кляры (см.), яичный белок, взбитое целое яйцо, яично-мучные смеси.
- панады—панады фр. panade хлебный суп раствор хлеба муки. Общее наименование всевозможных пищевых покрытий панировки обволакивающих изделия из сырого мяса или рыбы и чаще всего ...Кулинарный словарь
- панады—панады...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»