Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
ОГУРЦЫ
Кулинарное применение огурцы находят в основном в свежем виде, в окрошках, салатах (закусочных) и салатах ко вторым мясным блюдам. Подавать свежие огурцы к рыбным блюдам — дурной кулинарный тон. Лучшая заправка к салатам из свежих огурцов — сметана без каких-либо иных дополнений. К мясным вторым блюдам огурцы подаются без заправки.
Второе применение огурцов — квашение и маринование. Лучшим использованием является квашение. Оно значительно повышает пищевую ценность огурцов.
Русский способ квашения (засола).6—8-процентный соляной раствор, закладка укропа, чеснока, смородинового листа, а при засолке на зиму еще эстрагона, дубового листа, вишневого и хрена. Квашеные (соленые) огурцы используются как в закусочных салатах, так и в качестве гарниров к мясным блюдам, кроме того — в горячих рыбных супах (кальях), в рассольниках из домашней птицы и почек, в рыбных и мясных солянках; в этих случаях соленые огурцы варятся вместе со всеми овощами.Используется в перечисленных типах супов и огуречный рассол как обязательный компонент.
Маринование огурцов дает более низкий по пищевому качеству продукт, более грубый. Практически маринования следует избегать, за исключением случаев, когда маринуются мелкие, еще зеленые, неразвившиеся огурчики, для получения корнишонов. Однако они больше используются в декоративных целях в ресторанной практике, в закусочных ассорти, а в домашнем питании в них фактически нет необходимости.
При мариновании к уксусу следует добавлять либо тертый хрен, либо горчицу или красный перец, чтобы придать маринованным огурцам определенный направленный аромат. Это значительно обогатит, разнообразит гамму маринованного вкуса.
В старой русской кухне огурцы как основной компонент использовались также для приготовления двух совершенно самостоятельных блюд: специальной огуречной приправы к баранине и свинине (жареной и тушеной) и специального кондитерского изделия, своего рода варенья из огурцов. При этом в обоих случаях использовались крупные, старые и очень перезрелые желтые огурцы, которые ныне не находят никакого применения и фактически списываются как в овощных хозяйствах, так и в торговой сети. Между тем и они могут найти хорошее использование как в общественном, так и в домашнем питании.
Огуречная приправа (горячая).
Крупные старые огурцы очистить от кожи, разрезать, удалить ставшие жесткими семечки, посыпать солью и сложить в эмалированную посуду на 10—15 минут. Затем слить воду, которую отбросили огурцы, и, измельчив, положить в сковороду с разогретым маслом, в который добавлен мясной бульон, и тушить до состояния однородной массы. Пока огурцы тушатся, приготовить льезон (см.) — 1 ст. ложка слабого уксуса, 1 ст. ложка (с верхом) муки, 2 яичных желтка — и ввести его в готовую огуречную массу, когда она еще теплая.
Огуречное варенье — цукаты.
Старые огурцы с пожелтевшей твердой кожей, толстые, очистить, разрезать надвое вдоль и вычистить семечки, промыть от слизи и сложить в посуду (эмалированную, деревянную или глиняную) на трое суток в известковое молочко (см.). После этого варить с сахаром (0,5 кг на 3 стакана воды) с добавлением имбиря и черного перца.
Второе применение огурцов — квашение и маринование. Лучшим использованием является квашение. Оно значительно повышает пищевую ценность огурцов.
Русский способ квашения (засола).6—8-процентный соляной раствор, закладка укропа, чеснока, смородинового листа, а при засолке на зиму еще эстрагона, дубового листа, вишневого и хрена. Квашеные (соленые) огурцы используются как в закусочных салатах, так и в качестве гарниров к мясным блюдам, кроме того — в горячих рыбных супах (кальях), в рассольниках из домашней птицы и почек, в рыбных и мясных солянках; в этих случаях соленые огурцы варятся вместе со всеми овощами.Используется в перечисленных типах супов и огуречный рассол как обязательный компонент.
Маринование огурцов дает более низкий по пищевому качеству продукт, более грубый. Практически маринования следует избегать, за исключением случаев, когда маринуются мелкие, еще зеленые, неразвившиеся огурчики, для получения корнишонов. Однако они больше используются в декоративных целях в ресторанной практике, в закусочных ассорти, а в домашнем питании в них фактически нет необходимости.
При мариновании к уксусу следует добавлять либо тертый хрен, либо горчицу или красный перец, чтобы придать маринованным огурцам определенный направленный аромат. Это значительно обогатит, разнообразит гамму маринованного вкуса.
В старой русской кухне огурцы как основной компонент использовались также для приготовления двух совершенно самостоятельных блюд: специальной огуречной приправы к баранине и свинине (жареной и тушеной) и специального кондитерского изделия, своего рода варенья из огурцов. При этом в обоих случаях использовались крупные, старые и очень перезрелые желтые огурцы, которые ныне не находят никакого применения и фактически списываются как в овощных хозяйствах, так и в торговой сети. Между тем и они могут найти хорошее использование как в общественном, так и в домашнем питании.
Огуречная приправа (горячая).
Крупные старые огурцы очистить от кожи, разрезать, удалить ставшие жесткими семечки, посыпать солью и сложить в эмалированную посуду на 10—15 минут. Затем слить воду, которую отбросили огурцы, и, измельчив, положить в сковороду с разогретым маслом, в который добавлен мясной бульон, и тушить до состояния однородной массы. Пока огурцы тушатся, приготовить льезон (см.) — 1 ст. ложка слабого уксуса, 1 ст. ложка (с верхом) муки, 2 яичных желтка — и ввести его в готовую огуречную массу, когда она еще теплая.
Огуречное варенье — цукаты.
Старые огурцы с пожелтевшей твердой кожей, толстые, очистить, разрезать надвое вдоль и вычистить семечки, промыть от слизи и сложить в посуду (эмалированную, деревянную или глиняную) на трое суток в известковое молочко (см.). После этого варить с сахаром (0,5 кг на 3 стакана воды) с добавлением имбиря и черного перца.
- огурцы—упоминаются между другими лакомствами Египта изза которых Израильтяне хотели вернуться туда обратно Чис. . По описанию египетские огурцы длиннее мягче и слаще нежели наши...Библейский энциклопедический словарь
- огурцы—Чис. огородное растение хорошо известное на Востоке особенно в Египте. Огурцы дыни и лук в настоящее время составляют главные произведения Египта. Огурцы встречаются во...Библия. Ветхий и Новый заветы. Синодальный перевод. Библейская энциклопедия арх. Никифора
- ӧгурцы—огурцы...Коми (зырянский)-русский словарь
- ӧгурцы—огурцы...Коми (зырянский)-русский словарь
- огурцы—огурцы Кулинарное применение огурцы находят в основном в свежем виде в окрошках салатах закусочных и салатах ко вторым мяснымstrrong блюдам. Подавать свежие огурцы к рыбн...Кулинарный словарь
- огурцы—выздоровление деньги мужчине исполнение надежд успех прибыль знакомство с парнями девице печаль худо неприятность собирать к покойнику печаль есть болезнь соленые есть...Малый Велесов сонник
- огурцы—ОгурцыЧис. огородное растение хорошо известное на Востоке особенно в Египте. Огурцы дыни и лук в настоящее время составляют главные произведения Египта. Огурцы встречаю...Полная популярная библейская энциклопедия
- огурцы—Gurken...Русско-немецкий словарь по пищевой промышленности
- огурцы—однолетнее овощное раст. занимающее второе место после капусты в овощном рационе. В свежем виде и для засолки плоды д. б. зелеными с неразвитыми семенами и с неотделившим...Сельскохозяйственный словарь-справочник
- огурцы—Сон в котором вы растите огурцы предвещает резкое ухудшение здоровья в результате стресса и вызов скорой помощи. Рвать огурцы с грядки к отличному самочувствию и семейны...Сонник от А до Я
- огурцы—успех прибыль и отличное здоровье....Сонник Соломона
- огурцы—гости деньги любовник для женщины....Сонник Странника
- огурцы—Видеть или кушать ждет тебя чтото хорошее....Сонник Хассе
- огурцы—для женщины ухажеры огурцы в снегу сплетни в связи с любовниками видеть огурцы к деньгам для мужчины....Сонник Цветкова
- огурцы—успех прибыль здоровье....Старинный сонник
- огурцы—есть во сне огурцы означает что Ваши надежды обманчивы. Однако больным этот же сон сулит скорое счастливое выздоровление....Старинный французский сонник
- огурцы—Огурцы плохо ктото нанесет вам хлопоты. Огурец зеленый родня прибудет. Огурцы успех прибыль. Огурцы неприятность за созвучием огурцы горькие. Огурцы снятся девушке ...Украинский сонник
- огурцы—Огурцы Cucumis sativa бот.i см. Тыквенные. Культура О. ведет свое начало из теплых местностей Азии Китая Индии может быть и Туркестана была известна уже грекам от котор...Энциклопедический словарь
- огурцы—Cucumis sativa бот.em см. Тыквяные. Культура О. ведет свое начало из теплых местностей Азии Китая Индии может быть и Туркестана была известна уже грекам от которых переш...Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона