Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ


Мучные изделия казахской кухни — это в основном лепешки, сходные по названиям и технологии с аналогичными изделиями среднеазиатской кухни, откуда они главным образом заимствованы. Наиболее распространенными являются крупные пшеничные лепешки (по 200 — 250 г): токаш или табанан и акнан, приготовляемые из кислого теста и используемые в качестве хлеба. При этом акнан отличается от табанана содержанием лука или кунжутного семени. Выпекают эти лепешки обычно в тындыре. Духовка для их выпечки менее пригодна. Лепешки каварпа являются разновидностью русских пышек — их также готовят из дрожжевого теста, но обжаривают во фритюре. Из пресного крутого теста с небольшим количеством соды жарят также тонкие лепешки шельпек. Все эти мучные изделия встречаются под другими названиями у соседних с казахами народов — узбеков, татар, русских.
Более оригинальные два других вида мучных изделий казахской и киргизской кухни: бауырсаки (боорсаки — по-киргизски), представляющие собой пряженые галушки, подаваемые в качестве сопровождающего кушанья ко всем мясным блюдам, а иногда употребляемые самостоятельно, и казан жанпай нан — казанная тонкая лепешка, приготовляемая в металлическом котле или казане почти без масла методом медленного запекания. Рецепты этих двух мучных изделий приводятся ниже.

  1. мучные изделия—farinacei m pl...Русско-итальянский политехнический словарь
  2. мучные изделия—н нмдер...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
  3. мучные изделия—Teigwaren pl....Русско-немецкий словарь