Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
КОРИЦА
Кора нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых, используемая как пряность в высушенном виде.
Наиболее известны следующие четыре вида.
Цейлонская корица(Cinnamomum ceylanicum Bg.). Синонимы: кинамон, благородная корица, настоящая корица.
Родина — Цейлон. Культивируется в Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане. Насаждения цейлонской корицы представляют собой кустарники, с однолетних — трехлетнихпобегов которых дважды в год снимают кору; после периода дождей, когда кора снимается легче и делается более ароматной.
Снимают кору полосками длиной 30, шириной 1—2 сантиметра и, соскоблив с нее верхнюю кожицу, сушат в тени, в результате чего корица приобретает желто-коричневый или светло- коричневый цвет наружной поверхности и более темноватый цвет внутренней поверхности и свертывается в трубочки. Толщина цейлонской корицы после сушки едва достигает 1 миллиметра. Лучшие сорта по толщине почти ничем не отличаются от писчей бумаги. Эта корица чрезвычайно ломка. Аромат ее очень нежен. Вкус сладковатый, слегка жгучий, согревающий.
Китайская корица(Cinnamoum Cassia Bl). Синонимы: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель.
Родина — Южный Китай. Культивируется в Китае, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Кору срезают со стволов и ветвей деревьев один раз в 8—10 лет полосками разной длины (до 10—15 сантиметров), шириной 1—2 сантиметра и сушат в тени. Готовая корица представляет собой грубоватые обломки коры, слегка вогнутые, имеющие шероховатую внешнюю поверхность красновато-коричневого цвета с серо-коричневыми пятнами иб олее гладкую внутреннюю поверхность ровного коричневого цвета.
На изломе — красно-коричневая. Толщина китайской корицы — от 2 миллиметров и более. Вкус выраженный ароматичный, значительно более резкий, чем у цейлонской корицы, сладковатый, терпко-вяжущий, слегка жгучий.
Малабарская корица(Cinnamoum Tamala Nees).Синонимы: коричное дерево, бурая корица, древесная корица, кассия-вера.
Родина — Юго-Западная Индия. Растет в Индии и Бирме. По внешнему виду еще более грубая, чем кора китайской корицы, неровного (грязного) темно-бурого оттенка, значительно менее ароматная по запаху, чем предыдущие сорта. Толщина ее — до 3 миллиметров и более, вкус — резко вяжущий, с оттенком горечи.
Циннамон, или пряная корица(Cinnamomum Culilawan Bl.).
Родина — Молуккские острова. Культивируется в Индонезии. Кора молодых (однолетних) побегов кустарника циннамона. В сухом виде представляет собой маленькие кусочки (1—2 сантиметра) тонкой коры беловато-бежевого снаружи и желто-красного цвета внутри. Аромат — остро-пряный, вкус — пряно-жгучий.
В современную европейскую торговлю корица чаще всего поступает в последние годы только в молотом виде, в пакетиках. До Второй мировой войны, наоборот, корица поступала в торговлю, особенно в СССР, только в натуральном виде, то есть кусочками или трубочками коры. Связано это было в основном со стремлением оградить потребителя от подделки, от фальсификации продукта. В настоящее время как прямая фальсификация, так и применение для молотой корицы низкокачественного, иногда просто порченого, лишенного запаха исходного сырья чрезвычайно распространены. Так, например, из проверенных автором в 1992—1996 годах 18 пакетиков с молотой корицей различных фирм ни один не оказался хорошего качества. Ввиду этого, во- первых, следует пытаться приобретать натуральную кору корицы, предпочтительнее китайскую, лаосскую (имеется в торговле на территории Сибири и стран СНГ, граничащих с Китаем), а во- вторых, заведомо избегать приобретения корицы из стран, не являющихся ее производителями, то есть США, Израиля, Германии и др., и не бывших прежде обладателями колоний, как Англия, Голландия, Франция, где фальсификация встречается крайне редко.
Разные виды корицы употребляются главным образом в кондитерском производстве (в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой), а в кулинарии — при приготовлении сладких блюд (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты).
В современной западноевропейской кухне корицу широко применяют в различные виды фруктовых салатов и в некоторые овощные (шпинат, красная капуста, кукуруза молочно-восковой спелости, морковь), а также в холодные фруктовые супы из свежих и сушеных фруктов. Особенно хорошо сочетается корица с теми блюдами, в состав которых входят яблоки, айва, груши.
В восточной кухне, в том числе и в закавказской и среднеазиатской, корица употребляется при приготовлении холодных и горячих блюд из домашней птицы (индейка, курица) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее — при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает, облагораживает вкус жирного мяса.
Наконец, корица — обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов.
Корицу употребляют либо в целом виде (жидкие блюда), либо чаще — в молотом (особенно в тесто, вторые блюда). Закладку производят за 7—10 минут до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты, простокваша).
Нормы закладки корицы сильно колеблются. Особенно они высоки в восточной, индийской и китайской кухне; в среднем — от 0,5 до 1 чайной ложки на 1 килограмм риса, творога, мяса, теста или на 1 литр жидкости.
В качестве заменителей корицы, разумеется, худших по качеству, применяют незрелые высушенные плоды — семена коричных деревьев (шарики размером с горох, серо-коричневого цвета с более резким, чем у корицы, запахом и жестким, неприятным вкусом), а также искусственный заменитель — коричный экстракт.
Наиболее известны следующие четыре вида.
Цейлонская корица(Cinnamomum ceylanicum Bg.). Синонимы: кинамон, благородная корица, настоящая корица.
Родина — Цейлон. Культивируется в Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане. Насаждения цейлонской корицы представляют собой кустарники, с однолетних — трехлетнихпобегов которых дважды в год снимают кору; после периода дождей, когда кора снимается легче и делается более ароматной.
Снимают кору полосками длиной 30, шириной 1—2 сантиметра и, соскоблив с нее верхнюю кожицу, сушат в тени, в результате чего корица приобретает желто-коричневый или светло- коричневый цвет наружной поверхности и более темноватый цвет внутренней поверхности и свертывается в трубочки. Толщина цейлонской корицы после сушки едва достигает 1 миллиметра. Лучшие сорта по толщине почти ничем не отличаются от писчей бумаги. Эта корица чрезвычайно ломка. Аромат ее очень нежен. Вкус сладковатый, слегка жгучий, согревающий.
Китайская корица(Cinnamoum Cassia Bl). Синонимы: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель.
Родина — Южный Китай. Культивируется в Китае, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Кору срезают со стволов и ветвей деревьев один раз в 8—10 лет полосками разной длины (до 10—15 сантиметров), шириной 1—2 сантиметра и сушат в тени. Готовая корица представляет собой грубоватые обломки коры, слегка вогнутые, имеющие шероховатую внешнюю поверхность красновато-коричневого цвета с серо-коричневыми пятнами иб олее гладкую внутреннюю поверхность ровного коричневого цвета.
На изломе — красно-коричневая. Толщина китайской корицы — от 2 миллиметров и более. Вкус выраженный ароматичный, значительно более резкий, чем у цейлонской корицы, сладковатый, терпко-вяжущий, слегка жгучий.
Малабарская корица(Cinnamoum Tamala Nees).Синонимы: коричное дерево, бурая корица, древесная корица, кассия-вера.
Родина — Юго-Западная Индия. Растет в Индии и Бирме. По внешнему виду еще более грубая, чем кора китайской корицы, неровного (грязного) темно-бурого оттенка, значительно менее ароматная по запаху, чем предыдущие сорта. Толщина ее — до 3 миллиметров и более, вкус — резко вяжущий, с оттенком горечи.
Циннамон, или пряная корица(Cinnamomum Culilawan Bl.).
Родина — Молуккские острова. Культивируется в Индонезии. Кора молодых (однолетних) побегов кустарника циннамона. В сухом виде представляет собой маленькие кусочки (1—2 сантиметра) тонкой коры беловато-бежевого снаружи и желто-красного цвета внутри. Аромат — остро-пряный, вкус — пряно-жгучий.
В современную европейскую торговлю корица чаще всего поступает в последние годы только в молотом виде, в пакетиках. До Второй мировой войны, наоборот, корица поступала в торговлю, особенно в СССР, только в натуральном виде, то есть кусочками или трубочками коры. Связано это было в основном со стремлением оградить потребителя от подделки, от фальсификации продукта. В настоящее время как прямая фальсификация, так и применение для молотой корицы низкокачественного, иногда просто порченого, лишенного запаха исходного сырья чрезвычайно распространены. Так, например, из проверенных автором в 1992—1996 годах 18 пакетиков с молотой корицей различных фирм ни один не оказался хорошего качества. Ввиду этого, во- первых, следует пытаться приобретать натуральную кору корицы, предпочтительнее китайскую, лаосскую (имеется в торговле на территории Сибири и стран СНГ, граничащих с Китаем), а во- вторых, заведомо избегать приобретения корицы из стран, не являющихся ее производителями, то есть США, Израиля, Германии и др., и не бывших прежде обладателями колоний, как Англия, Голландия, Франция, где фальсификация встречается крайне редко.
Разные виды корицы употребляются главным образом в кондитерском производстве (в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой), а в кулинарии — при приготовлении сладких блюд (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты).
В современной западноевропейской кухне корицу широко применяют в различные виды фруктовых салатов и в некоторые овощные (шпинат, красная капуста, кукуруза молочно-восковой спелости, морковь), а также в холодные фруктовые супы из свежих и сушеных фруктов. Особенно хорошо сочетается корица с теми блюдами, в состав которых входят яблоки, айва, груши.
В восточной кухне, в том числе и в закавказской и среднеазиатской, корица употребляется при приготовлении холодных и горячих блюд из домашней птицы (индейка, курица) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее — при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает, облагораживает вкус жирного мяса.
Наконец, корица — обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов.
Корицу употребляют либо в целом виде (жидкие блюда), либо чаще — в молотом (особенно в тесто, вторые блюда). Закладку производят за 7—10 минут до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты, простокваша).
Нормы закладки корицы сильно колеблются. Особенно они высоки в восточной, индийской и китайской кухне; в среднем — от 0,5 до 1 чайной ложки на 1 килограмм риса, творога, мяса, теста или на 1 литр жидкости.
В качестве заменителей корицы, разумеется, худших по качеству, применяют незрелые высушенные плоды — семена коричных деревьев (шарики размером с горох, серо-коричневого цвета с более резким, чем у корицы, запахом и жестким, неприятным вкусом), а также искусственный заменитель — коричный экстракт.
Синонимы:
киннамон, кора, коричник, пряность, растение, цветок
- корица—евр. кинамон. Корица составная часть священного мира Исх. и приятная пряность Прит. Песн. П. Отк. внутренняя кора дерева Lauras cinnamomum . Самый лучший сорт и само...Библейский энциклопедический словарь
- корица—Исх. Прит. Песн. Сир. Отк. душистая ароматическая кора снимаемая с дерева из породы лавровых и называемого на славянском языке киннамономem. Истолченная в порошок он...Библия. Ветхий и Новый заветы. Синодальный перевод. Библейская энциклопедия арх. Никифора
- корица—корица Исх. Прит. Песн. Отк. тонкая очень душистая кора веток коричного дерева из породы лавровых особенно распространенного на Цейлоне. В истолченном виде входит в ...Библия. Ветхий и Новый заветы. Синодальный перевод. Библейская энциклопедия арх. Никифора
- корица—КОРИЦА высушенная кора ветвей мн. видов деревьев рода коричник. Содержит эфирное масло дубильные вещества смолу. Используют гл. обр. как пряность и в парфюмерии коричное...Биологический энциклопедический словарь
- корица—кориuца ж...Болгарско-русский словарь
- корица—высушенная кора ветвей коричных деревьев См. Коричные деревья. Содержит эфирное масло дубильные вещества смолу. Используют К. как пряность а также в медицине антиспазмат...Большая Советская энциклопедия II
- корица—ж. cannella Итальянорусский словарь. Синонимы киннамон кора коричник пряность растение цветок...Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь
- корица—жZimt m киннамон кора коричник пряность растение цветок...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
- корица—корицаZimtСинонимы киннамон кора коричник пряность растение цветок...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
- корица—корица ж Zimt m aСинонимы киннамон кора коричник пряность растение цветок...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
- корица—ж.canela f...Большой русско-испанский словарь
- корица—сущ. жен. рода только ед. ч. кул....Большой русско-украинский словарь
- корица—ж. cannelle f...Большой русско-французский словарь
- корица—Если вы ели во сне корицу и чувствовали ее вкус и запах то вас ожидают любовные приключения....Большой универсальный сонник
- корица—ж.cannelle f киннамон кора коричник пряность растение цветок...Большой французско-русский и русско-французский словарь
- корица—высушенная кора ветвей коричных деревьев рода коричных. Пряность.Используется также в парфюмерии....Большой энциклопедический словарь II
- корица—КОРИЦА высушенная кора ветвей коричных деревьев рода коричных. Пряность. Используется также в парфюмерии....Большой энциклопедический словарь III
- корица—КОРИЦА высушенная кора ветвей коричных деревьев рода коричных. Пряность. Используется также в парфюмерии....Большой Энциклопедический словарь V
- корица—хорошо извест. в античности пряность. Привозилась из Индии в виде коры или порошка. киннамон кора коричник пряность растение цветок...Древний мир. Энциклопедический словарь
- корица—корица Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для арома...Кулинарный словарь
- корица—если вы чтото едите во сне и чувствует вкус корицы то вы в ожидании пикантных удовольствий....Кулинарный сонник
- корица—Корица cinnamum cinnamomum cinnamonum с запахом корицы cinnameus дикая корица cassia turiana...Латинский словарь
- корица—ы ж.em Высушенная кора тропических коричных деревьев сем. лавровых употребляется как пряность а также в медицине.Синонимы киннамон кора коричник пряность растение цветок...Малый академический словарь
- корица—корень КОРИЦ окончание А Основа слова КОРИЦВычисленный способ образования слова Бессуфиксальный или другой КОРИЦ А Слово Корица содержит следующие морфемы или части ...Морфемный разбор слова по составу
- корица—Начальная форма Корица единственное число женский род именительный падеж неодушевленное...Морфологический разбор существительных
- корица—корица ж. Высушенная душистая кора коричного дерева употребляемая как пряность а также применяемая в медицине и парфюмерии....Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
- корица—корица корица ы тв. ей...Орфографический словарь
- корица—u жu Тв.u корицей киннамон кора коричник пряность растение цветок...Орфографический словарь русского языка
- корица—дмабы...Орысша-қазақша «Ауыл шаруашылығы» терминологиялық сөздік
- корица—.Корица это внутренний луб молодых веток определенных деревьев семейства Laurus. Цейлонская корица известная также как тонкая корица обычно представляет собой связку пол...Официальная терминология
- корица—корица корицы корицы кориц корице корицам корицу корицы корицей корицею корицами корице корицах...Полная акцентуированная парадигма по Зализняку
- корица—КорицаИсх. Прит. Песн. Сир. Отк. душистая ароматическая кора снимаемая с дерева из породы лавровых и называемого на славянском языке киннамоном. Истолченная в порошо...Полная популярная библейская энциклопедия
- корица—Орфографическая запись слова корица Ударение в слове корица Деление слова на слоги перенос слова корица Фонетическая транскрипция слова корица [кари] Характеристика всех...Полный фонетический разбор слов
- корица—кориця цинамом му чаще цинамон ну см. Коричник....Російсько-український словник (Українська академія наук)
- корица—корица ы твор. п. ейСинонимы киннамон кора коричник пряность растение цветок...Русский орфографический словарь
- корица—Ж мн. нет darn....Русско-азербайджанский словарь
- корица—cinnamon bark cinnamon киннамон кора коричник пряность растение цветок...Русско-английский политехнический словарь
- корица—корица ж.icinnamon...Русско-английский словарь
- корица—корица ж. cinnamon....Русско-английский словарь II
- корица—N...Русско-армянский словарь
- корица—Карыца...Русско-белорусский словарь
- корица—карыца жен.i...Русско-белорусский словарь II
- корица—fahj киннамон кора коричник пряность растение цветок...Русско-венгерский словарь
- корица—корица ж...Русско-греческий словарь (Сальнов)
- корица—кори Синонимы киннамон кора коричник пряность растение цветок...Русско-ивритский словарь
- корица—ж дм абы ас дмдеу шн олданылатын кейбр тропикалы смдктерд кептрлген хош ист абыы...Русско-казахский словарь
- корица—даршин...Русско-казахский словарь для учащихся и студентов
- корица—даршын дмабы...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
- корица—ж. корица кээ бир тропиктик жыгачтын кургатылган жыпар жыттуу кабыгы бул татым чн колдонулат....Русско-киргизский словарь
- корица—gupСинонимы киннамон кора коричник пряность растение цветок...Русско-китайский словарь
- корица—Tarn...Русско-крымскотатарский словарь
- корица—тарчын...Русско-крымскотатарский словарь II
- корица—kanlis...Русско-латышский словарь
- корица—cinamonas...Русско-литовский словарь
- корица—Шанц...Русско-монгольский словарь
- корица—ж. Zimt m....Русско-немецкий словарь
- корица—Kaneel Zimt...Русско-немецкий словарь по пищевой промышленности
- корица—Kaneel...Русско-нидерландский словарь
- корица—корицаж ....Русско-новогреческий словарь
- корица—kanel киннамон кора коричник пряность растение цветок...Русско-норвежский словарь
- корица—жcanela f киннамон кора коричник пряность растение цветок...Русско-португальский словарь
- корица—Корица прянностьem dalasini деревоem mdalasini mi...Русско-суахили словарь
- корица—корица дорчин долчин...Русско-таджикский словарь
- корица—ж дарчин...Русско-татарский словарь
- корица—tarn киннамон кора коричник пряность растение цветок...Русско-турецкий словарь
- корица—skoice...Русско-чешский словарь
- корица—kanel.strong kanel...Русско-шведский словарь
- корица—Kanel...Русско-шведский словарь II
- корица—Kaneel...Русско-эстонский словарь
- корица—корицаСинонимы киннамон кора коричник пряность растение цветок...Русское словесное ударение
- корица—греч.em kinnamon лат. cinnamum хорошо известная в античности пряность. Привозилась из Индии в виде коры или порошка. киннамон кора коричник пряность растение цветок...Словарь античности
- корица—Лавровая пряность...Словарь для разгадывания и составления сканвордов
- корица—КОРИЦА Кора молодых сучьев вечно зеленеющего дерева растущего в ВестИндских островах. Словарь иностранных слов вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н. КОРИЦА высу...Словарь иностранных слов русского языка
- корица—ыem ж.i.Тропическое дерево сем. лавровыхi лат. XVIII Cinnamomum.Растет тамо корица в великом множествfont. Геогр. .Высушенная кора этого дерева употребляемая как пряност...Словарь русского языка XVIII в
- корица—В Китае означает бессмертие Древо Жизни в раю дерево на Луне удачу восхождение к величию.Синонимы киннамон кора коричник пряность растение цветок...Словарь символов
- корица—корица сущ. колво синонимов киннамон кора коричник пряность растение цветок Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы киннамон кора коричник пряность ра...Словарь синонимов II
- корица—КОРИЦА высушенная кора ветвей коричных деревьев рода коричных. Пряность. Используется также в парфюмерии....Современный энциклопедический словарь
- корица—КОРИЦА коричневый и пр. см. кора....Толковый словарь живого великорусского языка
- корица—КОРИЦА ы ж. Высушенная кора ветвей некрых тропических деревьев сем.лавровых употр. как пряность. II прил. коричный аяое....Толковый словарь Ожегова
- корица—КОРИЦА корицы мн. нет ж. Высушенная душистая кора некрых тропических растений семейства лавровых употр. как пряность....Толковый словарь русского языка II
- корица—корица корица ы ж. Высушенная кора ветвей некрых тропических деревьев сем. лавровых употр. как пряность.прил. коричный ая ое....Толковый словарь русского языка II
- корица—КОРИЦА ы ж. Высушенная кора ветвей некоторых тропических деревьев сем. лавровых употр. как пряность. прилагательное коричный аяое....Толковый словарь русского языка
- корица—Ударение в слове корицаУдарение падает на букву иБезударные гласные в слове корица...Ударение и правописание
- корица—Rzeczownik корица f cynamon m...Универсальный русско-польский словарь
- корица—корица корицы корицы кориц корице корицам корицу корицы корицей корицею корицами корице корицах Источник Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку . Синонимы к...Формы слова
- корица—Риа Орк Ока Рио Рок Цик Корица Кора Коир Кира Каир Ирка Ирак Икра Икар Арк Акр Аки Аир Цирк Крио Крица Рико Орка Рик Рацио Рак Рао...Электронный словарь анаграмм русского языка
- корица—КОРИЦА высушенная кора ветвей коричных деревьев рода коричных. Пряность. Используется также в парфюмерии....Энциклопедический словарь естествознания
- корица—Корицаstrong. Искон. В соврем. значении из корицаi корка суф. производного ср. беличийi от белицаi от кораi см....Этимологический онлайн-словарь русского языка Шанского Н. М
- корица—др.русск. корица Афан. Никит. также сербск.цслав. корице мн. то же чеш. skorice слвц. skorica. Уменьш. от кора см. Отсюда коричневый букв. цвета корицы см. Мi. ЕW Берн...Этимологический русскоязычный словарь Фасмера
- корица—Вероятно образовано в старославянском от кора с помощью уменьшительного суффикса. Буквально маленькая корочка....Этимологический словарь Крылова
- корица—Искон. В соврем. значении из корицаem корка суф. производного ср. беличийem от белицаem от кораem.Синонимы киннамон кора коричник пряность растение цветок...Этимологический словарь русского языка
- корица—корица корицадр.русск. корица Афан. Никит. также сербск.цслав. корице мн. то же чеш. skorice слвц. skorica. Уменьш. от кора см. Отсюда коричневый букв. цвета корицы см....Этимологический словарь русского языка (М. Фасмер.)