Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

КАЛИНА


(Viburnum opulus L.). Кустарник семейства жимолостных, дающий съедобный плод- костянку шаро-яйцевидной формы, красного цвета, по размеру чуть меньше рябины, в просторечии называемый «ягодой», имеющей своеобразный сладковато-кисловато-горьковатый вкус, слегка вяжущий.
Калина с древнейших времен считается «русской национальной ягодой», так как растет только на территории десяти великорусских областей и является основным компонентом древнейшего русского национального блюда — кулаги (см.). Примечательно, что на территории Украины и Белоруссии вместо калины распространен другой вид жимолостных — гордовина (Viburnum lantana Z.), плоды которой черного цвета и иного вкуса.
В старину заросли калины были чрезвычайно распространены в русских смешанных лесах, особенно на опушках, но ныне она почти исчезла вследствие хищнического промысла: чтобы долго не собирать калину, ветки ее вместе с гроздьями «ягод» просто ломали и тем самым портили много кустов, прекращавших плодоношение на годы.Вырубка и изреживание лесов в Центральных областях России также нанесли громадный ущерб этому растению, не выносящему близости дорог и индустриальных построек.
В состав плодов калины входит более десятка различных органических кислот, спирты, смолы, сахарб, дубильные вещества. Это придает калине не только многообразное лекарственное значение (в основном противоспазматическое, противосудорожное, ранозаживляющее, противовоспалительное действие), но и диктует, определяет особенности ее кулинарной обработки.
Из калины приготовляют варенье, кулагу, но при этом ныне многие забывают, что ее нельзя, в принципе, нагревать выше 55—60 °C, а тем более доводить до кипения.
Этим объясняется особая технология блюд или изделий из калины.
Так, кулага приготавливается при падающей температуре от 60 °C до 18 °C. «Варенье» же приготавливается тремя способами:
1. Без нагрева.Плоды калины тщательно промываются, обсушиваются, а затем, слегка раздавленные пополам с медом или сахаром или их смесью в любой пропорции, сохраняются в герметически закрытой стеклянной или глиняной посуде при обычной комнатной температуре.
Давить кулагу можно только деревянной или фарфоровой толкушкой (пестом).
2. Со щадящим нагревом.Подготовленная калино-сахарная смесь согревается в эмалированной посуде на очень слабом огне до 55 °C дважды с перерывом между прогреваниями на два-три часа. В этом случае необходимо иметь градусник, а не определять температуру на глазок.
3. С завариванием.Высушенные плоды калины размалываются в порошок, который смешивается в любой пропорции с сахаром или медом или с тем и другим, и эта смесь слегка заваривается кипятком так, чтобы получилась густая кашка, по консистенции близкая к каше- размазне или к вязкому пюре.

Синонимы:
бульденеж, дерево, имя, калинка, калинушка, кустарник, растение, ягода


  1. калина—КАЛИНА Viburnum род кустарников или небольших деревьев сем. жимолостных. До видов в умеренных и субтропич. поясах гл. обр. в Евразии и Сев. Америке. В СССР ок дикораст...Биологический энциклопедический словарь
  2. калина—Viburnum род большей частью листопадных кустарников или небольших деревьев семейства жимолостных. Листья супротивные цельные или лопастные. Цветки белые или розовые краев...Большая Советская энциклопедия II
  3. калина—ж. viburno m Итальянорусский словарь. Синонимы бульденеж дерево имя калинка калинушка кустарник растение ягода...Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь
  4. калина—Viburnum arrowwood raisin snowball viburnum whiterod...Большой русско-английский словарь биологических терминов
  5. калина—ж.sauquillo mem mundillo m...Большой русско-испанский словарь
  6. калина—имя собств. сущ. жен. рода жен. родакалинаимя собств. сущ. муж. рода...Большой русско-украинский словарь
  7. калина—сущ. жен. рода...Большой русско-украинский словарь
  8. калина—ж. бот. obier m...Большой русско-французский словарь
  9. калина—В калину да в малину.strong Кар.em Очень сильно до красного цвета. СРГК .Синонимы бульденеж дерево имя калинка калинушка кустарник растение ягода...Большой словарь русских поговорок
  10. калина—мен. жн. роду...Большой украинско-русский словарь
  11. калина—власна назва мен. жн. родуКалинавласна назва мен. чол. роду...Большой украинско-русский словарь
  12. калина—Собирали во сне ягоду калину столкнетесь с затруднениями или препятствиями....Большой универсальный сонник
  13. калина—ж. бот.obier m бульденеж дерево имя калинка калинушка кустарник растение ягода...Большой французско-русский и русско-французский словарь
  14. калина—род небольших деревьев или кустарников семейства жимолостных. Ок. видов в Евразии Сев. Африке и Америке в России несколько видов.Многие виды культивируют как декоративные...Большой энциклопедический словарь II
  15. калина—КАЛИНА род небольших деревьев или кустарников семейства жимолостных. Ок. видов в Евразии Сев. Африке и Америке в России несколько видов. Многие виды культивируют как дек...Большой энциклопедический словарь III
  16. калина—КАЛИНА род небольших деревьев или кустарников семейства жимолостных. Ок. видов в Евразии Сев. Африке и Америке в России несколько видов. Многие виды культивируют как де...Большой Энциклопедический словарь V
  17. калина—и ж.i Кущова рослина родини жимолостевих що ма бл квти й червон грк ягоди.Чорна калина те саме що гордовина. Ягоди ц рослини....Великий тлумачний словник (ВТС) сучасної української мови
  18. калина—слов. вд загально назви рослини калина вд гр. kallos краса пке перемога nop. чол. Калиник Калина. Калинка Калинонька Калиночка Калшщя. Оце бгав до Кмини Кавуново п...Власні імена людей
  19. калина—род небольших деревьев или кустарников сем. жимолостных. Ок. видов в Евразии Сев. Африке и Америке в России неск. видов. Мн. виды культивируют как декоративные напр. бул...Естествознание. Энциклопедический словарь
  20. кали́на—калина зменшенопестлив калинка калинонька калиночка кущова рослина родини жимолостевих що ма бл квти й червон кислогрк ягоди а також плоди ц рослини з огляду на червон я...Жайворонок. Знаки української етнокультури
  21. калина—калина Viburnum opulus L. Кустарник семейства жимолостных дающий съедобный плодкостянку шарояйцевидной формы красного цвета по размеру чуть меньше рябины в просторечии на...Кулинарный словарь
  22. калина—собирать эту ягоду во сне или есть ее ждать новых трудностей....Кулинарный сонник
  23. калина—Калина viburnum opulus...Латинский словарь
  24. калина—ы ж.em Кустарник сем. жимолостных с кремовыми цветками и красными ягодами. .strong собир.em Красные горьковатые ягоды этого кустарника.Пирог с калиной. бульденеж дерево и...Малый академический словарь
  25. калина—веселая встреча свадьба ссора....Малый Велесов сонник
  26. калина—корень КАЛИН окончание А Основа слова КАЛИНВычисленный способ образования слова Бессуфиксальный или другой КАЛИН А Слово Калина содержит следующие морфемы или части ...Морфемный разбор слова по составу
  27. калина—калина ж. Кустарник или небольшое дерево семейства жимолостных с белыми цветками и красными ягодами. Ягоды такого растения. Древесина такого дерева....Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
  28. калина—Калинаstrong ы ж. Разг. к Каллиникия см....Онлайн-словарь русских личных имён Н. А. Петровского
  29. калина—калина калина ы...Орфографический словарь
  30. калина—u ж бульденеж дерево имя калинка калинушка кустарник растение ягода...Орфографический словарь русского языка
  31. калина—калина менник жночого роду...Орфографічний словник української мови
  32. калина—Калина менник жночого роду стота мя...Орфографічний словник української мови
  33. калина—калина д. м.em н...Орфоепічний словник української мови
  34. калина—калина ние д. м. н....Орфоэпический словарь украинского языка
  35. калина—бркз...Орысша-қазақша «Ауыл шаруашылығы» терминологиялық сөздік
  36. калина—калина калины калины калин калине калинам калину калины калиной калиною калинами калине калинах...Полная акцентуированная парадигма по Зализняку
  37. калина—Орфографическая запись слова калина Ударение в слове калина Деление слова на слоги перенос слова калина Фонетическая транскрипция слова калина [клин] Характеристика всех...Полный фонетический разбор слов
  38. калина—Калина ни н но! лини лин...Правописний словник Голоскевича
  39. калина—Калина сама себе хвалить що з медом добра.Сам себе хвалить....Приповідки або українсько-народня філософія
  40. калина—бот. Viburnum Opulus L. растение и ягоды калина ум. калинка калинонька калиночка. [Защебече соловейка в луз на калин Шевч. Будуть пташки прилтати калиноньку сти Псня]. Д...Російсько-український словник (Українська академія наук)
  41. калина—Небольшое дерево или кустарник семейства жимолостных с белыми цветами и красными ягодами.Калина растет в лесуstrong в оврагах по берегам рек. Декоративные сорта калины са...Россия. Лингвострановедческий словарь
  42. калина—калина ыСинонимы бульденеж дерево имя калинка калинушка кустарник растение ягода...Русский орфографический словарь
  43. калина—Ж мн. нет bot. banaac....Русско-азербайджанский словарь
  44. калина—калина ж. бот.iguelder rose snowballtree...Русско-английский словарь
  45. калина—калина ж. куст guelderrose snowballtree....Русско-английский словарь II
  46. калина—viburnum бульденеж дерево имя калинка калинушка кустарник растение ягода...Русско-английский технический словарь
  47. калина—Кална...Русско-белорусский словарь
  48. калина—бот.i кална жен.i...Русско-белорусский словарь II
  49. калина—labdarzsa ж бот бульденеж дерево имя калинка калинушка кустарник растение ягода...Русско-венгерский словарь
  50. калина—кали бульденеж дерево имя калинка калинушка кустарник растение ягода...Русско-ивритский словарь
  51. калина—. кустарник шгш ащы ызыл жидект бта. ягодышгш жидек...Русско-казахский словарь
  52. калина—шкш...Русско-казахский словарь для учащихся и студентов
  53. калина—шкш бркз...Русско-казахский терминологический словарь «Биология»
  54. калина—ягодаiшегел жидек...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
  55. калина—ж. калина бадалы жана анын жемиши....Русско-киргизский словарь
  56. калина—qinghuСинонимы бульденеж дерево имя калинка калинушка кустарник растение ягода...Русско-китайский словарь
  57. калина—Qanser...Русско-крымскотатарский словарь
  58. калина—къансер...Русско-крымскотатарский словарь II
  59. калина—irbenes irbenjs irbenes...Русско-латышский словарь
  60. калина—putinas b...Русско-литовский словарь
  61. калина—бот. . чивге ягода . чивгокс куст...Русско-мокшанский словарь
  62. калина—ж. кустарник Schneeballstrauch m ягода Schneeballbeeren pl....Русско-немецкий словарь
  63. калина—Schneeball...Русско-немецкий словарь по пищевой промышленности
  64. калина—Sneeuwbalboom...Русско-нидерландский словарь
  65. калина—калинаж ....Русско-новогреческий словарь
  66. калина—жviburno m бульденеж дерево имя калинка калинушка кустарник растение ягода...Русско-португальский словарь
  67. калина—ж балан...Русско-татарский словарь
  68. калина—ж бот. кустарникem kartopu бульденеж дерево имя калинка калинушка кустарник растение ягода...Русско-турецкий словарь
  69. калина—f...Русско-финский словарь
  70. калина—kalina...Русско-чешский словарь
  71. калина—сущ.жен.палан ягоды калины палан ырлй...Русско-чувашский словарь
  72. калина—.strong lodjapuu.strong lodjapuumarjad...Русско-эстонский словарь
  73. калина—калина ноem Вот так калина вот так малинарусская народная песняСинонимы бульденеж дерево имя калинка калинушка кустарник растение ягода...Русское словесное ударение
  74. калина—мгла в знойные и сухие дни на юге Испании и на южных берегах Средиземного моря возникающая благодаря ветрам которые выдувают мельчайшую пыль с поверхности почвы не скрепл...Словарь ветров
  75. калина—Дерево с лекарственными плодами что цвело в поле у ручья...Словарь для разгадывания и составления сканвордов
  76. калина—Калина ы муж.em Разг.em к см.em Каллиник.Отч.strong Калинич Калинична. ы жен.em Разг.em к см.em Каллиникия. Словарь личных имн Калина Прекраснопобедный греч. апреля и...Словарь личных имен
  77. калина—КАЛИuНАstrong ы КАЛИuНКАstrong и ж. собств.Новый Арбат бывший проспект Калинина в Москве.Бродить по калине. бульденеж дерево имя калинка калинушка кустарник растение ягод...Словарь русского арго
  78. калина—ы ж.iКустарник с белыми цветами и красными горькими ягодами его ягоды.Иное древо есть яко наша калина и листом и плодом. Афон. гора . Ячменным сfontвом дожидаются покуда ...Словарь русского языка XVIII в
  79. калина—калина бульденеж калинушка калинка Словарь русских синонимов. калина сущ. колво синонимов бульденеж дерево имя калинка калинушка кустарник мгла растение ...Словарь синонимов II
  80. калина—калина бульденеж калинушка калинка...Словарь синонимов
  81. калина—КАЛЕНИЧЕНКО КАЛИНИКОВ КАЛИНИН КАЛИНИЧЕНКО КАЛИНКИН КАЛИНКОВ КАЛИННИКОВ КАЛИНОВИЧ КАЛИНЫЧЕВ КАЛЫНИЧЕВ КАЛЕНИК КАЛЕНКОВ КАЛИНЕНКО КАЛИНИЧЕВ КАЛИНЧЕВ КАЛИН КАЛИНА КАЛИНОВ КА...Словарь фамилий
  82. калина—калина красивая Бальмонтdd Эпитеты литературной русской речи. М Поставщик двора Его Величества товарищество Скоропечатни А. А. Левенсон.А. Л. Зеленецкий бульденеж дере...Словарь эпитетов III
  83. кали́на—КАЛИНА и ж. . Кущова рослина родини жимолостевих що ма бл квти й червон грк ягоди. Сонце гр втер в З поля на долину Над водою гне з вербою Червону калину Шевч. [Сербин...Словник української мови в 11 томах
  84. калина—КАЛИНА род небольших деревьев или кустарников семейство жимолостные. Около видов в Евразии Северной Африке и Америке. Многие декоративны например бульденеж садовая форм...Современная энциклопедия
  85. калина—КАЛИНА род небольших деревьев или кустарников семейства жимолостных. Ок. видов в Евразии Сев. Африке и Америке в России несколько видов. Многие виды культивируют как дек...Современный энциклопедический словарь
  86. калина—Сон в котором вы видите калину предвещает встречу старых друзей которые вместе решат отпраздновать очередной юбилей одного из них. Если во сне вы собираете ягоды калины ...Сонник от А до Я
  87. калина—ссора....Сонник Цветкова
  88. калина—КАЛИНА ж. в припевке калинка калиночка калинушка дерево и плод Viburnum opulus. Ягоду вообще берут яблоки трясут калину ломают пучками. В сказ. поминаются мосты калиновы ...Толковый словарь живого великорусского языка
  89. калина—КАЛИНА ы ж. Кустарник сем. жимолостных с белыми цветками и краснымигорькими ягодами а также его ягоды. II умелый калинка и ж. II прил.калиновый ая ое....Толковый словарь Ожегова
  90. калина—КАЛИНА калины мн. нет ж. Кустарник из семейства жимолостных с красными горькими ягодами. Ягоды этого кустарника....Толковый словарь русского языка II
  91. калина—калина калина ы ж. Кустарник сем. жимолостных с белыми цветками и красными горькими ягодами а также его ягоды.уменьш. калинка и ж.прил. калиновый ая ое....Толковый словарь русского языка II
  92. калина—КАЛИНА ы ж. Кустарник сем. жимолостных с белыми цветками и красными горькими ягодами а также его ягоды. умелый калинка и ж. прилагательное калиновый ая ое....Толковый словарь русского языка
  93. калина—и ж. Кущова рослина родини жимолостевих що ма бл квти й червон грк ягоди. Чорна калина те саме що гордовина. Ягоди ц рослини....Толковый словарь украинского языка
  94. калина—Ударение в слове калинаУдарение падает на букву иБезударные гласные в слове калина...Ударение и правописание
  95. калина—Калина приснится веселая встреча...Украинский сонник
  96. калина—бот.калина червона guelder rose...Українсько-англійський словник
  97. калина—...Українсько-грузинський словник (Георгій Чавчанідзе)
  98. калина—Snebolle...Українсько-датський словник
  99. калина—em em...Українсько-китайський словник
  100. калина—Krossved viburn...Українсько-норвезький словник
  101. калина—[kayna]kalina бот....Українсько-польський словник
  102. калина—и kalina...Українсько-польський словник (Мар'ян Юрковський, Василь Назарук)
  103. калина—бот. калина...Українсько-російський словник
  104. калина—Olvon...Українсько-шведський словник
  105. калина—Rzeczownik калина f Biologiczny kalina f...Универсальный русско-польский словарь
  106. калина—Кущ або дерево родини жимолостевих поширена у пн.em пвкул бл.em видв в Укран види к. звичайна та к. цлолиста ма лкувальне значення росте у вогких заростях лсах листки ...Універсальний словник-енциклопедія
  107. калина—кущ або дерево родини жимолостевих поширена у пн. пвкул бл. видв в Укран види к. звичайна та к. цлолиста ма лкувальне значення росте у вогких заростях лсах листки один...УСЕ (Універсальний словник-енциклопедія)
  108. калина—Калина Viburnum L. рд листопадних дерев кущв родини жимолостевих Caprifoliacea Juss. Рд калини нарахову близько видв. У кранах СНД дикорослих видв з них в Укран. К...Фармацевтична енциклопедія
  109. калина—Родu . Viburnum L.strong...Флора Центрально-лесного государственного заповедника
  110. калина—калина калины калины калин калине калинам калину калины калиной калиною калинами калине калинах Источник Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку . Синонимы б...Формы слова
  111. калина—КАЛИНА род небольших деревьев или кустарников семейства жимолостных. Ок. видов в Евразии Сев. Африке и Америке в России несколько видов. Многие виды культивируют как де...Энциклопедический словарь естествознания
  112. калина—КАЛИНАViburnum род кустарников и небольших деревьев семейства жимолостных Caprifoliaceae родом из умеренных и субтропических областей Евразии и Америки. Многие его предст...Энциклопедия Кольера II
  113. калина—Калинаstrong. Общеслав. Суф. производное от калъi в значении черный см. калi. Кустарник получил свое название по цвету его спелых ягод....Этимологический онлайн-словарь русского языка Шанского Н. М
  114. калина—растение Viburnum opulus укр. калина болг. калина калина гранат сербохорв. калина фисташник терпентинный бирючина словен. kalina калина чеш. kalina то же польск. kalina ...Этимологический русскоязычный словарь Фасмера
  115. калина—Образовано суффиксальным способом от основы капъ см. ltgt грязный черный. Название это дерево получило по цвету ягод....Этимологический словарь Крылова
  116. калина—Общеслав. Суф. производное от калъem в значении черный см. калem. Кустарник получил свое название по цвету его спелых ягод.Синонимы бульденеж дерево имя калинка калинушка...Этимологический словарь русского языка
  117. калина—калина калинарастение Viburnum opulus укр. калина болг. калина калина гранат сербохорв. калина фисташник терпентинный бирючина словен. kalina калина чеш. kalina то же по...Этимологический словарь русского языка (М. Фасмер.)