Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
Для украинской кухни характерны также изделия из заварного теста, преимущественно бездрожжевого. Приготовление заварного теста требует известной сноровки и навыка. Оно состоит из двух стадий: заваривания муки и замешивания теста. Чтобы правильно заварить муку, в посуду наливают точно указанное в рецепте количество воды и кипятят ее вместе с солью, маслом и сахаром. В этот кипяток всыпают всю муку одновременно и быстро размешивают ее 1—2 мин (если в рецепте не оговорено иное время), стараясь, чтобы она не прилипала к краям кастрюли, и не допуская образования комочков в тесте. Заваренную таким образом муку снимают с огня, дают остыть до 70—60°C (не менее) и, непрерывно помешивая, добавляют в несколько приемов яйца (не менее 5—6), обычно вначале одни желтки, а затем отдельно взбитые белки, если рецептом не предусмотрен иной порядок. Все искусство состоит в том, чтобы тесто не было заварено и замешано слишком круто или слишком жидко.
Крутое тесто плохо подходит, а жидкое — расползается в печи, «садится».
Приготовленное заварное тесто ложкой или с помощью кондитерского мешка выкладывают, вернее, выливают на лист небольшими порциями разной формы, после чего выпекают в духовке или же обжаривают в жире (фритюре).
Состав заварного теста в разных изделиях меняется, но технология приготовления остается той же.
Крутое тесто плохо подходит, а жидкое — расползается в печи, «садится».
Приготовленное заварное тесто ложкой или с помощью кондитерского мешка выкладывают, вернее, выливают на лист небольшими порциями разной формы, после чего выпекают в духовке или же обжаривают в жире (фритюре).
Состав заварного теста в разных изделиях меняется, но технология приготовления остается той же.